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107年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09200食品檢驗分析#71988

科目：技檢◆食品檢驗分析-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品檢驗分析-丙級

選擇題 (80)

1. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)廠牌名氣的大小(B)各種洗潔劑的性質(C)使用者口碑(D) 經濟便宜。
2. 顏色淡白、保水性差、水份易流失、食之乾燥無味的肉，稱為(A)水樣肉(B)腐敗肉(C)暗乾肉(D)淡白肉。
3. 食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A)明確標 示為環境用藥並由專人管理及記錄(B)應標明其購買日期及價格(C)符合食品安全衛生管理法之規定(D) 可置於碗盤區固定位置方便取用。
4. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)衣著髒污(B)指甲未修剪(C)嬉戲笑鬧口沫橫飛(D)避免言 談。
5. 台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何？(A)23：30~08：30(B)23：00~08：00(C)22：30~07：30(D)22： 00~07：00。
6. 製冰機管理，何者正確(A)任取一杯子取用(B)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(C)用後冰鏟或冰夾可直接放 冰塊內(D)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準。
7. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者為 比較基準？(A)CO2(B)CH4(C)SF6(D)N2O。
8. 利用比色法檢驗水的濁度，用於當標準溶液是(A)砂(B)白陶土(C)白金化合物(D)鉬酸銨。
9. 生菌數檢測時，培養皿應倒入多少量之培養基(A)1～5 毫升(B)5～8 毫升(C)30～40 毫升(D)15～20 毫升。
10. 某乾燥食品經一般成分分析後，得知含水分 10％、粗纖維 3.5％、粗灰分 7％、粗脂肪 16％及粗蛋白 31％，則該食品無氮抽出物含量為：(A)13.5％(B)23.5％(C)43.5％(D)32.5％。
11. 下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述，何者錯誤？(A)為了賺取外快，可以將個人技術證照借 予他人(B)個人專業技術士證照或證書，只能用於符合特定專業領域及執業用途(C)取得技術士證照或專 業證書後，仍需繼續積極吸收專業知識(D)專業證書取得不易，不應租予他人營業使用。
12. 下列哪一種天然毒會造成類過敏的食品中毒(A)食品添加物(B)麻痺性貝毒(C)黴菌毒素(D)組織胺。
13. 索氏萃取裝置為連續萃取，其萃取效率高是因(A)因冷凝管垂直於上(B)每次萃取時脂肪於溶劑中分配係 數高(C)自動迴流(D)虹吸管使之形成循環。
14. 稱量瓶取用方式，下列何者錯誤？(A)用取物夾(B)用手直接拿(C)用紙條(D)戴手套。
15. 下列何者非善良管理人之應有作為？(A)保守營業上應秘密事項(B)未依公司規定與廠商私下接洽(C)秉 公處理職務(D)拒收廠商回扣。
16. 測定油脂酸價時所使用的 KOH 要溶於(A)水(B)酒精(C)乙醚(D)正己烷。
17. 乙醚廢液應如何處理？(A)隨手倒入水槽(B)倒入含鹵素之有機廢液桶(C)倒入廢油廢液桶(D)倒入不含鹵 素之有機廢液桶。
18. 生菌數檢測時，試管管口應經何種方式消毒？(A)紫外燈滅菌(B)濕熱滅菌(C)乾熱滅菌(D)火焰滅菌。
19. 為防止勞工感電，下列何者為非？(A)設備有接地即可免裝漏電斷路器(B)使用防水插頭(C)電線架高或加 以防護(D)避免不當延長接線。
20. 以下敘述，何者正確？(A)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合(B)裹於食物外層之 麵糊層需有一定厚度，才能讓內層食材保溫又多汁，提升口感(C)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級 冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康(D)為了健康需減「鹽」烹調，但可以「味精」取代以維 持食物 美味。
21. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克， 下列敘述何者正確？(A)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍(B)完全不含反式脂肪，健康無慮(C)此包裝 內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡(D)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當。
22. 有關依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(A)酸價應在 25 mg KOH/g 以上(B)總極性化合物(TPC)含 量 25%以下(C)酸價應在 25 mg KOH/g 以下(D)總極性化合物(TPC)含量 25%以上。 
23. 油脂過氧化假測定之廢液應如何處理？(A)倒入含鹵素之有機廢液桶(B)倒入不含鹵素之有機廢液桶(C) 倒入廢油廢液桶(D)隨手倒入水槽。
24. 水的總硬度是指水中的(A)鎂離子(B)鐵離子(C)鈣離子(D)鈣離子與鎂離子。
25. 下列何措施較可避免工作單調重複或負荷過重？(A)經常性加班(B)連續夜班(C)排班保有規律性(D)工時 過長。
26. 容易引起腸炎弧菌食品中毒的原因食品主要為(A)雞肉(B)蛋(C)生鮮海產及魚貝類(D)牛肉。
27. 2N 的 Na 2SO4 水溶液 1 升含 Na 2 SO4(A)284 克(B)7. 1 克(C)71 克(D)142 克。
28. 滴定水果酸度之實驗常用何種指示劑？(A)甲基橙(B)EBT 試劑(C)澱粉(D)酚 。
29. 測定糖度用之屈折計為利用何種光學原理所設計？(A)透光(B)折射(C)反射(D)吸光。
30. 微生物檢測培養後檢體之處理方法(A)經高溫高壓滅菌後丟棄(B)用水沖洗(C)用塑膠袋包裹後丟棄(D)直 接丟入垃圾桶。
31. 黴菌生長時對氣體之需求為(A)厭氣性菌(B)通性或兼性厭氣性菌(C)微好氣性菌(D)好氣性菌。
32. 錶玻璃可用於下列何種操作(A)沉澱(B)攪拌(C)過濾(D)昇華結晶。
33. 醬油、醬菜內食鹽含量多寡之滴定，屬於下列何種滴定法？(A)沉澱(B)酸鹼中和(C)氧化還原(D)錯化合物。
34. 對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行 使而消滅(B)勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保(C)勞工若離職將喪失受領補償(D)須視雇主確 有過失責任，勞工方具有受領補償權。
35. 以乙醚來萃取芝麻樣品中粗脂肪多寡之操作，是屬於下列何種分析法？(A)儀器分析(B)重量分析(C)容量 分析(D)定性分析。
36. 請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料？(A)最高學歷(B)護照號碼(C)身分證號碼(D)綽 號。
37. 實驗室使用之酚 指示劑，配製之溶劑為(A)蒸餾水(B)50%酒精(C)70%酒精(D)90%酒精。
38. 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫 離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(A)6.0～8.5(B)4.6～7.5(C)6.0～9.5(D)4.6～6.5。
39. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起哪一種後果？(A)溫室效應惡化(B)海平面下降(C)臭氧層破洞(D) 冰期來臨。
40. 水分測定方法中何者使用的加熱溫度最低？(A)常壓加熱法(B)溶劑蒸餾法(C)減壓加熱法(D)紅外線加熱 法。
41. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)豆類可以和做為主食的穀類互相搭 配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用(B)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖 然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(C)種子、堅果類食材，雖 然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食(D)素食成形的加工素材種類多樣化，作為 「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用。
42. 食品灰化後，加酸溶解，然後加熱蒸乾，冷卻後加水量水溶之，以白金絲沾之在本生燈上燃燒，產生 黃色火焰者為含有元素(A)Ca(B)Na(C)K(D)Fe。
43. 以索氏脂肪抽出器萃取粗脂肪時使用加熱方式下列何者不適(A)水浴(B)加熱包(C)本生燈(D)沙浴。
44. 微生物檢測使用之玻璃吸管的滅菌方法為(A)火焰滅菌(B)乾熱滅菌(C)化學滅菌(D)濕熱滅菌。
45. 玉米和花生最易遭受何種黴菌毒素的污染？(A)麥角毒素(B)青黴毒素(C)橘黴素(D)黃麴毒素。
46. 濃度 2N 的硫酸溶液與下列何者濃度相等(A)0.1M H2SO4(B)1M H2SO4(C)6M H2SO4(D)4M H2SO4。
47. 稀釋平板分離培養時，取稀釋接種物加入熔融之洋菜培養基內之溫度應在(A)30℃～35℃(B)45℃～50 ℃(C)50℃～55℃(D)35℃～40℃。
48. 以電子天平稱量，必須(A)關上所有的門(B)不用關門(C)關閉右側門(D)關上左側門。
49. 由罐頭全重量減去罐容器重量為(A)液汁量(B)固形量(C)內容量(D)罐重。
50. 培養基及檢體稀釋液常以(A)100℃,15 分(B)80℃，15 分(C)121℃，15 分(D)110℃,15 分 之條件滅菌。
51. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)產品配方(B)生產製程 (C)客戶名單(D)設計圖。
52. 由觸覺所引起的知覺之總稱，稱為(A)味道(B)組織(C)外觀(D)色澤。 107 食品檢驗分析 丙 3-3(序 002)
53. 將 5 公克細碎樣品置於紅外線水分測定器測量其水分含量，當達到平衡後查看天平盤中剩餘 2 公克砝 碼及水分轉盤指針位於 15％，請問該樣品水分含量應為(A)75％(B)15％(C)85％(D)55％。
54. 胡椒、丁香等香味物質稱為(A)香辛料(B)香味增強劑(C)單體香料(D)香精。
55. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)吸收紫外線(B)保持溫度(C)造成光害(D)對流最旺盛的區域。
56. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)2 公克(B)6 公克(C)10 公克(D)15 公克。
57. 菌體本身不被染色，而染色背景部分者是為(A)孢子染色法(B)陰性染色法(C)革蘭氏染色法(D)細胞壁染色 法。
58. 有關冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於流水下解凍(B)置於冷藏庫解凍(C) 置於室溫下解凍(D)置於靜水解凍。
59. 哪一種氣體造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)二氧化硫(B)二氧化碳(C)氟氯碳化物(D)氮氧化合物。
60. 通常醋酸飲料的酸度是以(A)醋酸(B)乳酸(C)檸檬酸(D)磷酸 來表示。
61. 冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？(A)甲醛(B)苯(C)汞 (D)冷媒。
62. 革蘭氏陽性菌染色結果是(A)呈紅色(B)呈紫色(C)呈黃色(D)呈藍色。
63. 生熟食混合即食食品之大腸桿菌群(MPN /g)限量為(A)10 以下(B)103 以下(C)10 4 以下(D)102 以下。
64. 若廢機油引起火災，最不應以下列何者滅火？(A)水(B)厚棉被(C)砂土(D)乾粉滅火器。
65. 有關餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(B)洗滌場所應有充 足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(C)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(D)廚房之 截油設施一年清理一次即可。
66. 低溫滅菌法，常用之滅菌條件是(A)70℃，20 分(B)75℃，10 分(C)65℃，15 分(D)60℃，30 分。
67. 油脂之比重與其脂肪酸之飽和度成正比，下列油脂何者比重最小？(A)魚油(B)花生油(C)豬油(D)黃豆油。
68. 以卡爾達(Kjeldahl)法定量粗蛋白質時，其中氨之蒸餾屬於何種蒸餾(A)分餾(B)水蒸氣蒸餾(C)減壓蒸餾 (D)加壓蒸餾。
69. 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為行政院(A)國家發展委員會(B)環境保護署(C)衛生福利部 (D)經濟部能源局。
70. 以波美計定量食鹽濃度時，根據的原理為測定(A)折射率(B)比重(C)鈉離子濃度(D)氯離子濃度。
71. 液體加熱溫度在 250℃以上時，需使用(A)油浴加熱法(B)砂浴加熱法(C)空氣浴加熱法(D)水浴加熱法。
72. 下列溶液何者能夠用以檢定試料中有否硫的存在？(A)氯化鋇(B)鉬酸銨(C)黃血鹽(D)草酸銨。
73. 生菌數檢測時，菌落數計算結果稀釋 10 倍為 1869/1756、稀釋 100 倍為 230/246、稀釋 1000 倍為 19/ 14，則樣品每克的生菌數為(A)2.1x104(B)2.4x104(C)2.58x104(D)2.12x104。
74. 家裡有過期的藥品，請問這些藥品要如何處理？(A)倒入馬桶沖掉(B)繼續服用(C)送給相同疾病的朋友(D) 交由藥局回收。
75. 試管正確的振盪方法是(A)左右振盪(B)旋轉搖動(C)上下振盪(D)上下左右振盪。
76. 顯微鏡通常檢視黑白標本時，多採用(A)平面反光鏡(B)凹面反光鏡(C)凸透鏡(D)凹面聚光鏡。
77. 有關食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用 (B)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(C)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(D)複方食 品添加物的內容，絕對不可對外公開。
78. 餐具或食物容器如有殘留澱粉質時，將碘液滴在供檢驗餐具上，會產生(A)紅棕色(B)藍紫色(C)粉紅色(D) 淡黃色。
79. 食品灰分測定時使用之溫度何者為宜？(A)100~200℃(B)500~550℃(C)800~1000℃(D)100℃以下。
80. 所有食品業者都需要設置的專責人員為(A)管理衛生人員(B)技術證照人員(C)衛生管理人員(D)HA CCP 管 制小組人員。

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