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108年 - 108 國中技藝競賽：食品職群1-50#80581

科目：國中技藝-食品職群 | 年份：108年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-食品職群

選擇題 (50)

1.食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何(A)控制體重(B)避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客(C)避免罹患高血壓(D)預防癌症。
2.食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)乾料庫房(B)辦公室的文件保存區(C)鍋具存放櫃(D)主廚自家。
3.下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)為了節省成本，口罩需重複使用(B)因為已經戴口罩了所以不用再注意個人衛生(C)食品作業時，為了避免污染，宜全程戴口罩(D)戴口罩可避免頭髮污染到食品。
4.有關洗手之衛生，下列何者正確(A)手上沒有污垢就可以不用洗手(B)洗手是預防交叉污染最好的方法(C)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(D)戴手套之前可以不用洗手。
5.下列何者是正確的洗手方式(A)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(B)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略(C)使用洗手乳洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(D)洗手後用圍裙將手部擦乾。
6.食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨(D)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨。
7.下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)應選擇工業用酒精效果較好(B)可以用酒精消毒取代洗手(C)酒精噴越多效果越好(D)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品。
8.從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落(B)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口(C)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品(D)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」。
9.正確的手部消毒酒精的濃度為(A)90-100%(B)80-90%(C)70-75%(D)50-60%。
10.食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)更換至不同作業區之前(B)上廁所之前(C)倒垃圾之前(D)下班打卡之前。
11. 所有食品業者都需要設置的專責人員為(A)管理衛生人員(B)衛生管理人員(C)技術證照人員(D)HACCP 管制小組人員。
12. 微生物對乾燥的抵抗力較強的為(A)黴菌(B)酵母菌(C)細菌(D)腸炎弧菌。
13. 水活性在多少以下細菌較不易孳生(A)0.84(B)0.87(C)0.90(D)0.93。
14. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(A)4.6(B)5.6(C)6.6(D)7.6。
15. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)生物性(B)化工性(C)機械性(D)電機性。
16. 依據台灣食品中毒統計資料，最常見的病原菌是(A)金黃色葡萄球菌(B)腸炎弧菌(C)曲狀桿菌(D)李斯特菌。
17. 依據台灣食品中毒統計資料，最常見的毒素型病原菌是(A)李斯特菌(B)腸炎弧菌(C)曲狀桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
18. 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)李斯特菌(B)腸炎弧菌(C)曲狀桿菌(D)葡萄球菌。
19. 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(A)原因物質(B)事因物質(C)病因物質(D)肇因物質。
20. 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)一人中毒即成立(B)民眾檢舉即成立(C)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀(D)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀。
21. 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(A)一人中毒即成立(B)民眾檢舉即成立(C)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀(D)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀。
22. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是肉條發霉(B)是肉腐敗所產生之細菌(C)是肉變臭之前兆(D)是會產生神經毒素。
23. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(A)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生(B)6 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生(C)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生(D)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生。
24. 一般而言，河豚最劇毒的部位是(A)腸、皮膚(B)卵巢、肝臟(C)眼睛(D)肉。
25. 河豚毒素是屬於哪一種毒(A)腸病毒(B)肝病毒(C)肺病毒(D)神經毒。
26. 下列哪一種天然毒會造成類過敏的食品中毒(A)黴菌毒素(B)麻痺性貝毒(C)食品添加物(D)組織胺。
27. 下列哪一種屬於天然毒(A)黴菌毒素(B)農藥(C)食品添加物(D)保險粉。
28. 容易引起腸炎弧菌食品中毒的原因食品主要為(A)牛肉(B)生鮮海產及魚貝類(C)蛋(D)雞肉。
29. 容易引起沙門氏桿菌食品中毒的原因食品主要為(A)蔬菜水果(B)生鮮海產及魚貝類(C)受污染的畜肉、禽肉、乳品及豆製品等(D)海帶。
30. 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者引起食品中毒(A)李斯特菌(B)腸炎弧菌(C)肉毒桿菌(D)葡萄球菌。
31. 廚師很喜歡自己製造XO醬，如果製程及殺菌不當，較有可能產生下列哪一種食品中毒(A)李斯特菌(B)肉毒桿菌(C)腸炎弧菌(D)葡萄球菌。
32. 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(A)烏龍麵、干絲及豆干(B)餅乾(C)乳品、乳酪(D)罐頭食品。
33. 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(A)不耐熱，加熱即可破壞(B)耐熱，加熱很難破壞(C)不耐冷，冷凍即可破壞(D)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞。
34. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的原因食品常見為(A)漢堡(B)雞蛋(C)生蠔(D)罐頭食品。
35. 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(A)食物要冷藏(B)冷凍 12 小時以上(C)用 70%的酒精消毒(D)勤洗手及不要生食。
36. 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(A)腸炎弧菌(B)肉毒桿菌(C)病原性大腸桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
37. 預防食品中毒的五要原則是(A)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度(B)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度(C)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度(D)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度。
38. 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何(A)花生等低酸性罐頭(B)加亞硝酸鹽的香腸與火腿(C)真空包裝冷藏素肉、豆干等(D)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品。
39. 避免肉毒桿菌中毒，下列何者正確(A)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以(B)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用(C)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌(D)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏。
40. 黴菌毒素容易存在於(A)家禽類(B)魚貝類(C)穀類(D)內臟類。
41. 為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(A)依標示冷藏或冷凍貯藏(B)既然是即食食品無須充分加熱後就可食用(C)知名廠商無須檢視標示內容(D)只要方便取用，可隨意置放。
42. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)更美味(B)香氣濃郁(C)重量減輕(D)產生酸味。
43. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)價格高低(B)視覺嗅覺(C)外觀包裝(D)商品宣傳。
44. 選用發芽的馬鈴薯(A)可增加口味(B)可增加顏色(C)可能發生中毒(D)可增加香味。
45. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)眼睛混濁、出血(B)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(C)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(D)腹部易破裂、
46. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)不會變質(C)品質仍然在下降(D)新鮮度不變。
47. 為防止水產品腐敗、變質及有效維持其鮮度品質，需確實做到(A)保鮮 3A(B)保鮮 3B(C)保鮮 3C(D)保鮮 3D。
48. 隨時要使用的肉類應保存於(A)7(B)0(C)12(D)-18℃以下為佳。
49. 中長期存放的肉類應保存於(A)4(B)0(C)-18(D)8℃以下才能保鮮。
50. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)蘇打粉(B)硝(C)酒(D)香料。

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