103年 - 103 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#25135

科目：技師◆畜產品利用學 | 年份：103年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：技師◆畜產品利用學

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、試述 UHT 熱處理全脂鮮乳之加工流程。（20 分）

二、何謂 Somatic cell counts？其與生乳之分級有何關係？（10 分）何謂 Psychrotrophs？其與鮮乳之保存期有何關係？（10 分）

三、將牛乳進行人類母乳化時須注意調整那些成分，並說明如何調整？（20 分）

四、2%食鹽對肉原料係產生脫水或保水作用？肉製品原料中添加磷酸鹽之目的為何？試述其調控之原理。（20 分）

五、鮮肉之色澤（fresh meat color）及醃漬之肉色（cured meat color）如何形成？（14 分）

六、今有含脂率 44%之鮮乳油及含脂率 4%之鮮乳，擬調製含脂率 10%之冰淇淋原料 100 公斤，試計算各需準備多少公斤之鮮乳油及鮮乳？（6 分）