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技師◆畜產品利用學
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108年 - 108 專技高考_畜牧技師：畜產品利用學（包括肉品加工與乳品加工）#80660
> 申論題
二、肉品燻煙目的為何？燻煙方式有那些？燻煙中有那些成分？效果為何？（20 分）
相關申論題
一、試比較溫體（僵直前）肉、冷藏（僵直後）肉與冷凍肉，在風味口感、加工特性與 產品保存性上之差異。（20 分）
#328548
三、比較一般保鮮膜包裝、真空包裝與調氣包裝（MAP）對生鮮肉品保存性之影響。（10 分）
#328550
四、何謂發酵乳？有何種類？列舉三種不同種類市售發酵乳，並說明其製造方式。（20 分）
#328551
五、牛乳均質化之目的為何？未均質牛乳冷藏時浮油的原因有那些？（20 分）
#328552
六、在肉品加工、乳品加工與蛋品加工上常見之生物性危害為何？試舉例以實際乳、肉、 蛋產品說明。（10 分）
#328553
四、在肉製品加工過程中，磷酸鹽（phosphate）常被添加於貢丸、火腿、香 腸等產品。請詳述貢丸製作的重要步驟及影響的因子、與詳述添加磷酸 鹽對蛋白質功能性的影響機制。（25 分）
#557127
三、請詳述下列關於羊乳與牛乳的問題，請依羊乳與牛乳在蛋白質及礦物質 成分的差異，並說明保久羊乳易產生沉澱而保久牛乳較不容易產生沉澱 的原因及機制。另依羊乳與牛乳在脂肪成分的差異說明羊乳特有風味的 原因。（25 分）
#557126
二、請詳述下列關於牛肉熟成問題，何謂牛肉熟成及其主要生化變化？並說 明濕式熟成及乾式熟成的製作方法及對肉質風味的差異。（25 分）
#557125
一、請詳述蛋黃的組成及其加工特性。（25 分）
#557124
四、請試述洗選蛋製作的過程（包含溫度洗潔劑等）及保存，（20 分）及洗選蛋油蠟處理之目的。（5 分）
#525858
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