109年 - 07602 -中餐烹調-葷食乙級工作項目 01：食物性質之認識51-91#87728

科目：技檢◆中餐烹調 | 年份：109年 | 選擇題數：41 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (41)

51. 下列蔬菜中含胡蘿蔔素量最高的是？ (A)白心地瓜 (B)山東白菜 (C)蘿蔔 (D)茼蒿。

52. 花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗？ (A)酸性溶液 (B)鹼性溶液 (C)中性溶液 (D)鹽性溶液。

53. 下列食品中何者最易受日光照射而變質？ (A)白麵干 (B)通心麵 (C)意大利麵 (D)速食麵。

54. 下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？ (A)燙過熱水 (B)烹煮時添加些醋 (C)烹煮時添加些油 (D)烹煮時添加些小蘇打。

55. 下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？ (A)加糖 (B)加酸 (C)加鹼 (D)燙過熱水(殺菁) 。

56. 醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？ (A)去除魚腥味 (B)使白色蔬菜色澤更好 (C)使綠色蔬菜色澤更好 (D)去粘、除澀作用。

57. 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？ (A)胡蘿蔔 (B)玉米 (C)小黃瓜 (D)高麗菜。

58. 關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？ (A)脂肪含量高時，保水性差 (B)pH 值較高時，保水性較差 (C)里脊肉比後腿瘦肉保水性差 (D)加磷酸鹽可增加保水性。

59. 魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後 (A)自身消化作用快速 (B)光合作用快速 (C)體積作用快速 (D)腥味作用快速。

60. 以同量的油放在鍋中，同火候加熱： (A)大豆油 (B)花生油 (C)豬油 (D)米糠油不易冒煙。

61. 含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是 (A)紅、白色蔬菜 (B)綠、黃色蔬菜 (C)紫、橙色蔬菜 (D)紅、紫色蔬菜。

62. 下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？ (A)乳瑪琳 (B)豬油 (C)椰子油 (D)棕櫚油。

63. 香辛料中花椒的主要功能是下列何者？ (A)爆香作用 (B)著色作用 (C)除臭作用 (D)刺激味蕾作用。

64. 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於 (A)葉綠素 (B)花黃素 (C)花青素 (D)類胡蘿蔔素。

65. 食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？ (A)葉綠素 (B)花黃素 (C)花青素 (D)類胡蘿蔔素。

66. 茄子切開後接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色。(A)多酚酵素 (B)維生素 (C)纖維素 (D)類胡蘿蔔素

67. 麵粉中因含有蛋白質而使麵粉帶有筋性。(A)6%~12% (B)7%~13% (C)8%~14% (D)9%~15%

68. 使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為這樣比完全用冷水揉的性質好。(A)1：6 (B)1：7 (C)1：8 (D)1：9

69. 「爆」比「炒」加熱的時間短，火力可保持肉類的鮮嫩美味。 (A)更大 (B)更小 (C)微火 (D)相同

複選題
70. 下列哪些屬於高纖維蔬果？ (A)葡萄 (B)西瓜 (C)竹筍 (D)芹菜。

複選題
71. 提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (A)香菜 (B)洋蔥 (C)菠菜 (D)韮菜。

複選題
72. 下列哪些油品適合高溫油炸？ (A)豬油 (B)棕櫚油 (C)葡萄籽油 (D)橄欖油。

複選題
73. 選用油品時應注意之事項？ (A)勿買散裝或來路不明的油品 (B)勿重複使用或使用不新鮮油品 (C)油炸食品不需區分何種油質 (D)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜。

複選題
74. 何者屬於鹽的妙用？ (A)讓蔬菜顏色更鮮豔 (B)延長白米飯的保存期限 (C)可防止切開的蘋果產生褐變 (D)使煮好的蛋殼好剝除。

複選題
75. 全榖類食物包括以下哪幾項？ (A)山藥 (B)小麥 (C)燕麥 (D)馬鈴薯。

複選題
76. 食用紅色色素有哪幾號？ (A)6 (B)4 (C)7 (D)40 。

複選題
77. 製造香腸時加硝的目的為？ (A)保持色澤 (B)縮短醃製的時間 (C)增加維生素含量 (D)抑制細菌生長。

複選題
78. 下列何者為酸性食物？ (A)肉類 (B)油脂 (C)奶類 (D)蛋類。

複選題
79. 何者為沙拉醬製造主要成分？ (A)蛋黃 (B)醋 (C)油脂 (D)醬油。

複選題
80. 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑？ (A)石膏 (B)硫酸鈣 (C)氯化鈣 (D)碳酸鈣。

複選題
81. 下列何者為發酵食品？ (A)醬油 (B)米酒 (C)泡菜 (D)香油。

複選題
82. 下列何者為合法食品添加物？ (A)硼砂 (B)碳酸氫鈉 (C)亞硝酸鈉 (D)亞硫酸鈉。

複選題
83. 下列何者不可添加於食品中？ (A)鹽基介黃 (B)吊白塊 (C)硼砂 (D)硝酸鹽。

複選題
84. 下列有關米的敘述何者正確？ (A)在來米黏性較糯米大 (B)在來米又稱秈米，屬於軟質米 (C)糯米分為長糯及圓糯 (D)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米。

複選題
85. 下列敘述何者正確？ (A)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳 (B)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母 (C)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹 (D)螃蟹最好生吃。

複選題
86. 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？ (A)蘋果 (B)哈密瓜 (C)馬鈴薯 (D)青椒。

複選題
87. 以下何者為不可食用的花朵？ (A)水仙 (B)竹桃 (C)萱草（金針花） (D)蓮花。

複選題
88. 以下何者屬於紅藻？ (A)海苔 (B)鹿角菜 (C)紫菜 (D)海帶。

複選題
89. 瘦肉由以下哪些種基本物質構成？ (A)脂肪 (B)維生素 (C)水 (D)蛋白質。

複選題
90. 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (A)聚戊醣 (B)水蘇四糖 (C)聚葡萄糖 (D)蜜三醣。

複選題
91. 澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？ (A)幾乎全為純正支鏈澱粉 (B)含 30%直鏈澱粉 (C)含 15% 直鏈澱粉 (D)含 20%支鏈澱粉。

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