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109年 - 109-2 技術士技能檢定學科_丙級：13206水產食品加工-海藻製品類#88242

科目：技檢◆水產食品加工-海藻製品類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-海藻製品類-丙級

選擇題 (80)

1. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(B)活動時間以 中午十二點到下午三點為活動高峰期(C)無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液(D)小黑蚊的幼蟲以 腐植質、青苔和藻類為食。
2. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(A)放置冰箱冷藏(B)放在陽光充足的通 風處(C)可不必冷藏(D)放在陰涼通風處。
3. 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(A)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識(B)業主會 經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解(C)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛 生教育(D)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規。
4. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)想到再檢查即可(B)每三個月(C)每一年(D)每半年。
5. 下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物(A)與碎冰混合(B)浸入冷卻海水中(C)浸入消毒水中(D)浸入冷卻清 水中。
6. 下列何種方式可使冷卻水結冰點降低？(A)加鹽或海水(B)加氧(C)加臭氧(D)加冰。
7. 洄游性魚種肌肉須提供較多能量所以(A)白色肉比率大於血合肉(B)血合肉比率大於白色肉(C)血合肉、白 色肉比率相當(D)血合肉、白色肉比率不一定。
8. 因為工作本身需要高度專業技術及知識，所以在對客戶服務時應(A)若價錢較低，就敷衍了事(B)保持親 切、真誠、客戶至上的態度(C)不用理會顧客的意見(D)以專業機密為由，不用對客戶說明及解釋。
9. 流行病學實證研究顯示，輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹病風 險之相關性一般為何？(A)可正可負(B)正(C)無(D)負。
10. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起(B)圍裙可依作業 區清潔度以不同顏色區分(C)上洗手間時不需脫掉圍裙(D)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙。
11. 下列何者容器對環境污染程度較低(A)玻璃容器(B)金屬容器(C)紙容器(D)塑膠容器。
12. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人制度？(A)非告訴乃論制度(B)吹哨者（whistl eblower）管道及保護制度(C)不告不理制度(D)告訴乃論制度。
13. 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(A)起司(B)蘋果汁(C)優格(D)花生糖。
14. 魷魚除去內臟後，也去除自家消化的酵素，適合製成(A)鹽製品(B)煮乾品(C)燻製品(D)素乾品。
15. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(B)隔天用清水洗淨消毒(C)當天用清 水洗淨(D)隔二天後再一併清洗消毒。
16. 食用海帶富含何種人體所需特殊的礦物質(A)錳(B)碘(C)鎂(D)鐵。
17. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)化工性(B)電機性(C)生物性(D)機械性。
18. 自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料，依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者？(A)包裝飲料＞自行 煮水＞包裝飲用水(B)自行煮水＞包裝飲料＞包裝飲用水(C)包裝飲料＞包裝飲用水＞自行煮水(D)包裝 飲用水＞自行煮水＞包裝飲料。
19. 冷凍魚片真空包裝之優點(A)產品不腐敗(B)有較長販售貯存期限(C)魚肉變較軟(D)細菌不生長，肉質不易 發生變化。
20. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出廠日期(B)中心溫度達 0℃(C)出現凍燒情形(D)包裝 完整。
21. 選擇食品包裝材料時必須注意材料是否(A)美觀(B)衛生(C)價廉(D)高級。
22. 水產原料在凍結前應先將品溫降至(A)25℃(B)15℃(C)7℃(D)35℃ 以下。
23. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(A)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜(B)為 有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物(C)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫(D)為 維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊。
24. 某規範明定地政機關進用女性測量助理名額，不得超過該機關測量助理名額總數二分之一，根據消除 對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確？(A)土地測量經常在戶外工作，基於保護女性所作 的限制，不屬性別歧視(B)限制女性測量助理人數比例，屬於直接歧視(C)此項二分之一規定是為促進男 女比例平衡(D)此限制是為確保機關業務順暢推動，並未歧視女性。
25. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用回收代碼數字高的塑膠材質(B)應選用不含金屬錳 之不鏽鋼(C)應選用含螢光增白劑之紙類容器(D)應瞭解材質特性及使用方式。
26. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量， 對健康就不影響(B)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(C)不吃早 餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(D)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當 水喝，對成長有利。
27. 水產原料加工若欲機械化，則對其原料性質要特別考慮(A)顏色(B)大小均一性(C)有鱗與否(D)肥滿度。
28. 澱粉在煉製品加工上具有何種效用？(A)增量劑(B)蛋白質溶解劑(C)保存劑(D)調味劑。
29. 水產煉製品最適合使用的原料(A)冷凍新鮮肉(B)變性肉(C)預煮肉(D)魚腹部肉。
30. 製造柴魚時，需用到下列何種設備？(A)採肉機(B)擂潰機(C)烘乾機(D)揉絲機。
31. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)眼睛混濁、出血(B)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(C)腹部易破裂、內臟 外露(D)魚腮呈灰綠色、有黏液產生。
32. 持用鋒利刀具應(A)手戴皮質手套(B)手戴鋼網手套(C)不要磨得太鋒利(D)不宜太尖。
33. 天婦羅俗稱甜不辣是(A)麵糰(B)魚片(C)辣椒加糖(D)魚漿混合麵粉 油炸的產品。
34. 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精 神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？(A)肺水腫(B)腦心血管疾病(C)皮膚癌(D)多發性神經病變。
35. 何者屬於煮熟調味品(A)魚餅(B)魷魚絲(C)乾鮑(D)魚果。
36. 魚肉冷凍時，經過最大冰晶生成帶之時間過長，形成的冰晶(A)不受影響(B)量少且較大(C)量多且小(D)量 少且小。
37. 洋菜為海藻膠抽出物之凍乾品其原料為(A)海菜(B)海帶(C)石花菜(D)綠藻。
38. 袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是(A)重量(B)壓力(C)溫度(D)時間。
39. 二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物，屬哪一類(A)增色劑(B)防腐劑(C)抗氧化劑(D)保水劑。
40. 鱰魚俗稱鬼頭刀，是製造何種產品的良好原料(A)魚漿(B)魚排(C)魚果(D)魚鬆。
41. 魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗，哪一種不是主要目的？(A)部分鹽拔(B)除去污物(C)除去油質(D)除 去水分。
42. 經緩慢凍結後之魚片，於解凍時(A)顏色易褐變(B)汁液流失少(C)汁液流失多(D)重量可增加。
43. 我國古稱凍瓊脂主要是何種海藻所煮成的凝膠(A)石花菜(B)婆菜(C)髮菜(D)昆布。
44. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？(A)兩、三件衣服也丟洗衣機洗(B)選 擇快洗行程(C)使用低水位清洗(D)選擇有自動調節水量的洗衣機，洗衣清洗前先脫水 1 次。
45. 下列何者不含血合肉之組織(A)吳郭魚(B)魷魚(C)虱目魚(D)鯧魚。
46. 下列何種麵粉含有纖維素最高？(A)全麥麵粉(B)粉心粉(C)高筋粉(D)低筋粉。
47. 易受光線所影響容器內品質的容器(A)紙容器(B)金屬容器(C)玻璃容器(D)塑膠容器。
48. 食品添加物重合磷酸鹽是(A)品質改良劑(B)防腐劑(C)調味劑(D)色素。
49. 風鰻加工品應避免貯放在(A)陽光照射處(B)蔭涼處(C)凍藏庫(D)冷藏庫。
50. 水產原料之保藏一般採用(A)乾燥(B)冷凍冷藏(C)濃縮(D)加熱保存 方法。
51. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)礦物質(B)維生素(C)蛋白質(D)澱粉。
52. 下列何者屬洄游性魚類(A)鰈魚(B)鮪魚(C)鯛魚(D)吳郭魚。
53. 臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起？(A)鎘(B)砷(C)汞(D)鉛。
54. 下列何者非屬勞工從事電氣工作，應符合之規定？(A)使其使用電工安全帽(B)停電作業應檢電掛接地(C) 穿戴棉質手套絕緣(D)穿戴絕緣防護具。
55. 下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件(A)稀有(B)昂貴(C)便宜(D)新鮮 的原料。
56. 針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以適 用？(A)可以適用並加重其刑(B)無法適用(C)可以適用，但若屬未遂犯則不罰(D)能否適用需視該國家或地 區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定。
57. 若發現輸送帶走向偏單邊，可能原因是(A)馬達老舊(B)網帶左右鬆緊度不同(C)電源接錯(D)網帶太長。
58. 製造魚丸時無需用到下列何種設備？(A)成型機(B)離心脫水機(C)擂潰機(D)揉絲機。
59. 台灣地區地形陡峭雨旱季分明，水資源開發不易常有缺水現象，目前推動生活污水經處理再生利用， 可填補部分水資源，主要可供哪些用途：A.工業用水、B.景觀澆灌、C.飲用水、D.消防用水？(A)BCD (B)ABCD(C)ACD(D)ABD。
60. 關於藻類素乾品中乾海帶其原料為(A)裙帶菜(B)龍鬚菜(C)昆布(D)海苔。
61. 下列何者為常用天然腸衣(A)豬腸(B)纖維性腸衣(C)塑膠腸衣(D)膠原纖維蛋白腸衣。
62. 供作食品包裝材料，首先應注重(A)方便(B)價廉(C)安全衛生(D)實用。
63. 製作魚丸時，影響成品結構最主要因素為(A)擂潰溫度(B)澱粉品質(C)環境濕度(D)副原料添加。
64. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)經濟便宜(B)各種洗潔劑的性質(C)使用者口碑(D)廠牌名 氣的大小。
65. 魷魚絲之製造，需用到下列何種設備？(A)打結機(B)擂潰機(C)離心脫水機(D)紅外線乾燥機。
66. 冷凍水產品之保存溫度(A)25℃以上(B)-2℃～5℃(C)-18℃以下(D)10℃～15℃。
67. 水產加工原料在處理前應(A)適當冷卻(B)先加熱殺菌(C)添加防腐劑(D)無需管理。
68. 已超過保存期限之產品，應(A)重新包裝(B)更改保存期限(C)不理會繼續販賣(D)回收銷毀。
69. 貝柱乾製品製程中，乾燥前須(A)10%(B)22%(C)56%(D)3% 濃度的鹽水煮熟，待貝殼開啟後取下貝柱。
70. 下列何者常用於魷魚絲之乾燥？(A)日曬法(B)煮乾法(C)熱風乾燥法(D)真空乾燥法。
71. 基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？(A)省電燈泡(B)LED 燈泡(C)螢光燈管 (D)白熾燈泡。
72. 水產燻製品最好選用(A)冷藏後(B)新鮮狀態(C)鹽藏後(D)乾燥後 的原料。
73. 進出電梯時應以下列何者為宜？(A)可同時進出(B)爭先恐後無妨(C)外面的人先進去，裡面的人才出來(D) 裡面的人先出，外面的人再進入。
74. 做為原料而言，下列何種魚類其數量可估計且成本較穩定(A)旗魚(B)烏魚(C)吳郭魚(D)鯧魚。
75. 下列何者為非再生能源？(A)太陽能(B)地熱能(C)焦媒(D)水力能。
76. 下列何類水產加工品之組合有誤？(A)煮乾品—鰛魚乾(B)鹽製品—乾蝦(C)乾製品—柴魚(D)素乾品—魷 魚乾。
77. 以下何種機具不常用於乾製品加工？(A)均質機(B)揉絲機(C)炒鬆機(D)切肉機。
78. 製造魚鬆時無需用到下列何種設備(A)烤爐(B)封口機(C)揉絲機(D)採肉機。
79. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(A)鐵(B)鉀(C)鈉(D)鈣。
80. 電冰箱放置處，四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間，以達省電效果？(A)5(B)15(C)10(D)20。

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