所屬科目：技檢◆水產食品加工-海藻製品類-丙級
1. 一般水產原料冷凍儲藏時如不加以適當包裝則易使原料發生(A)解凍(B)凍燒(C)長黴(D)腐敗。
2. 鮪魚捕獲冷藏過程中產生膠狀肉，主要生成原因為(A)捕獲過程魚體損傷(B)貯存溫度不當(C)季節性差異(D)寄生於魚肉中黏液孢子蟲分解。
3. 有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？(A)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任(B)原事業單位交付 承攬，不需負連帶補償責任(C)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位(D)原事業單位交付廠商承攬， 如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責 任。
4. 何者不是魚鬆、魚酥原料加工時主要考量因素？(A)季節(B)製成率(C)魚價(D)肉色。
5. 素乾品沒有下列哪個處理步驟？(A)用海水洗淨去除夾雜物(B)乾燥(C)清水洗滌去除鹽分(D)熱水煮熟。
6. 以下那一項員工的作為符合敬業精神？(A)運用雇主的資源，從事個人工作(B)謹守職場紀律及禮節， 尊重客戶隱私(C)未經雇主同意擅離工作崗位(D)利用正常工作時間從事私人事務。
7. 冷凍原料以何種解凍方式品質較佳？(A)陽光曝曬(B)常溫解凍(C)冷風解凍(D)熱水解凍。
8. 電力公司為降低尖峰負載時段超載停電風險，將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高，離峰時段的 費率降低，引導用戶轉移部分負載至離峰時段，這種電能管理策略稱為(A)可停電力(B)表燈用戶彈性 電價(C)需量競價(D)時間電價。
9. 食品工廠拒絕或故意逃避縣(市)主管機關抽查，情節重大或一年內再次違反者，處以(A)沒入產品 (B)吊銷營業或設廠之許可証照(C)停止水電(D)記過。
10. 下列何者屬洄游性魚類？(A)鰈魚(B)吳郭魚(C)鮪魚(D)鯛魚。
11. 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)鐵鋁罐(B)廢玻璃(C)廚餘(D)廢日光燈管。
12. 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等品，其原料是由(A)紐西蘭魷(B)赤魷(C)阿根廷魷(D)墨魚。
13. 冷凍全蝦排盤後凍成集體塊(Block)中心溫度為(A)-7℃(B)0℃(C)-18℃(D)5℃。
14. 電冰箱放置處，四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間，以達省電效果？(A)20(B)15(C)5(D)10。
15. 選用食品包裝材料首要考慮使用(A)材質安定無毒者(B)色彩鮮艷(C)價格便宜(D)使用方便。
16. 操作電動加工機具時應(A)以省力為先(B)以輕便為先(C)以安全為先(D)以快速為先。
17. 製作海苔醬需經長時間之熬煮，主要目的為(A)提高製成率(B)提高水活性(C)濃縮(D)改善色澤。
18. 冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？(A)汞(B)甲醛(C) 冷媒(D)苯。
19. 在加工過程中，何項因素與阻止細菌的發育無關？(A)空氣(B)溫度(C)水分(D)顏色。
20. 下列何種麵粉含有纖維素最高？(A)高筋粉(B)全麥麵粉(C)低筋粉(D)粉心粉。
21. 事業招人承攬時，其承攬人就承攬部分負雇主之責任，原事業單位就職業災害補償部分之責任為 何？(A)仍應與承攬人負連帶責任(B)依承攬契約決定責任(C)依工程性質決定責任(D)視職業災害原因判 定是否補償。
22. 一般淡水魚、蝦、蟹、螺等，不宜生食之原因為(A)生菌數通常較高(B)魚的泥土味較嚴重(C)淡水水產 品為寄生蟲的中間宿主，人是最終宿主(D)生食的淡水魚腥味重。
23. 養殖吳郭魚有輕微臭土味其原因為(A)鮮度不好(B)底土太厚(C)飼料不佳(D)水溫過高。
24. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)蔬果類(B)熟食(C)魚貝類(D)肉 類。
25. 天然腸衣主要優點是(A)重量較輕(B)大小均一(C)容易貯藏(D)具可食性。
26. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(A)製作流程(B)可供生食(C)僅供 熟食(D)烹調方法。
27. 冷凍水產品之保存溫度______以上。(A)-18℃以下(B)-2℃～5℃(C)10℃～15℃(D)25℃
28. 充氮式包裝可減緩容器內食品之(A)結塊(B)潮溼(C)失重(D)氧化與長黴。
29. 下列何者會造成加工原料腐敗？(A)添加食鹽(B)添加防腐劑(C)添加抗氧化劑(D)細菌污染。
30. 天婦羅俗稱甜不辣是______油炸的產品。(A)魚漿混合麵粉(B)辣椒加糖(C)麵糰(D)魚片
31. 某甲於公司擔任業務經理時，未依規定經董事會同意，私自與自己親友之公司訂定生意合約，會觸 犯下列何種罪刑？(A)貪污罪(B)背信罪(C)詐欺罪(D)侵占罪。
32. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)應遵循先進先出原 則，並貼牆整齊放置(B)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品(C)倉儲過程中，應緊閉不透 風以防止病媒飛入(D)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運。
33. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)國外火山噴發(B)降雨量減少(C)工業排放廢 氣(D)森林減少。
34. 避免空氣對食品產生氧化作用之影響，下列何者為誤？(A)紙盒包裝(B)真空包裝(C)脫氧劑(D)充氮包 裝。
35. 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標 示，為下列何種營養素？(A)飽和脂肪(B)蛋白質(C)反式脂肪(D)鈉。
36. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)指甲未修剪(B)嬉戲笑鬧口沫橫飛(C)衣著髒污(D)避免言談。
37. 雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方，可避免下列何種災害發生？(A)墜落(B)缺氧(C)感電(D)物 體飛落。
38. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途？(A)硝酸鹽(B)磷酸 鹽(C)己二烯酸(D)亞硝酸鈉。
39. 下列何類水產加工品之組合有誤？(A)乾製品—柴魚(B)素乾品—魷魚乾(C)煮乾品—鰛魚乾(D)鹽製品— 乾蝦。
40. 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？(A)體香劑(B)洗滌劑(C)殺蟲劑(D)乾燥劑。
41. 下列哪種魚種含有深部血合肉(A)鮪魚(B)鯛魚(C)鱈魚(D)鰈魚。
42. 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點？(A)延長貯存期限(B)抑制細菌生長(C)產品失重較少(D)增加製 成率。
43. 食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予(A)准予繼續販賣(B)准予調配(C)沒 入銷毀(D)准予貯存。
44. 扁魚是家庭常用的炒香佐料，此水產品屬於(A)海鰻(B)鯛魚(C)比目魚(D)魩魚 的素乾品。
45. 魚丸若欲貯存超過一個禮拜，應貯放在(A)蔭涼處(B)冷藏庫(C)陽光照射處(D)凍藏庫。
46. 一般封口機，封口溫度太高，易造成(A)封口熱融呈不規則浪紋收縮(B)封口部分緊、部分鬆(C)燙壞內 容物(D)封口鬆開。
47. 水產原料最簡易品質鑑定方法為(A)官能鑑定(B)微生物分析(C)物理分析(D)化學分析。
48. 下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟(B)燒：菜餚經 過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮(C)三杯：薑、蔥、紅辣椒 炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻(D)爆：強火將 油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋。
49. 魚胚是製造魚鬆之半成品，通常貯存在(A)蔭涼處(B)陽光照射處(C)冷藏庫(D)凍藏庫。
50. IQF 蝦仁產品在水產加工品中屬(A)冷藏品(B)冷凍品(C)調味品(D)冷凍調理品。
51. 製造柴魚時需要特別注意(A)魚肉之 p H 值(B)燻煙之溫度(C)魚肉之色澤(D)魚肉的含水量。
52. 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)更換至不同作業區之前(B)下班打卡之前(C)上 廁所之前(D)倒垃圾之前。
53. 水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上(A)礦油(B)煤油(C)可食性潤滑油(D)機油。
54. 下列何者為常用可食性人工腸衣？(A)膠原纖維蛋白腸衣(B)豬腸(C)纖維性腸衣(D)塑膠腸衣。
55. 煉製品加工時，其水煮魚丸中心溫度至少應在(A)120℃以上(B)75℃以上(C)100℃以上(D)85℃以上。
56. 煉製品加工過程中，那一種不是水漂魚肉的主要目的(A)去除腥味(B)增加膠強度(C)增加水分(D)改善顏 色。
57. 蝦蟹等甲殼類冷凍過程中產生黑變主要原因為下列何者氧化所致？(A)甘胺酸(B)色胺酸(C)甲硫胺酸(D) 酪胺酸。
58. 按食品安全衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱，應使用(A)俗名(B)英文名稱(C)學名(D)中央 主管機關規定之名稱。
59. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)直接換裝沒有省水標章的水龍頭(B)加裝節水 墊片或起波器(C)直接調整水龍頭到適當水量(D)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器。
60. 不新鮮的魷魚除了色素細胞易破裂造成變色外，還會有哪種不良氣味？(A)乙醇(B)甲醛(C)第三丁基醚 (D)丙酮。
61. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)價格高低(B)視覺嗅覺(C)商品宣傳(D)外觀 包裝。
62. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食 鹽是否有加碘(A)碘化鉀(B)優碘(C)碘酒(D)碘 131。
63. 受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？ (A)受雇人(B)雇用人(C)雇用人與受雇人共有(D)雇用人所指定之自然人或法人。
64. 下列行為何者「不」屬於敬業精神的表現？(A)遵守法律規定(B)隱匿公司產品瑕疵訊息(C)保守顧客隱 私(D)遵守時間約定。
65. 下列何者為不合法之食品添加物(A)亞硝酸鹽(B)蔗糖素(C)甲醛(D)己二烯酸。
66. 洋菜是萃取自海藻中之(A)骨骼多醣(B)貯藏多醣(C)寡醣(D)黏質多醣。
67. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 (B)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用(C)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(D)等待熱水前流 出的冷水可以用水桶接起來再利用。
68. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)應大量囤積，先進後出(B)即期品應透過冷凍延長貯存 期限(C)不須定時查看溫度及濕度(D)應標記內容，以利追溯來源。
69. 以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須(A)冷藏(B)脫鹽(C)乾燥(D)冷凍 處理後再使用。
70. 水產原料在冷凍貯藏前應加以(A)防腐再予冷凍(B)消毒(C)分類分級(D)煮熟。
71. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)無殘留化學藥劑(B)具滲透性(C)好用方便(D)設備價格 低廉。
72. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)有完整標示(B)麵條沾黏(C)色澤白皙(D)有使用防腐劑延長保存。
73. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)依工作量大小而定(B)依經濟情況而定(C)分開使用(D)共一 塊即可 ，以避免二次污染。
74. 水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在(A)防止變色(B)防止微生物生長(C)防腐(D)降低溫度。
75. 下列何者屬於煉製品加工時之結著劑？(A)味精(B)磷酸鹽(C)氯化鈣(D)溴酸鉀。
76. 水產加工原料清洗之主要目的在(A)防止變色(B)減少污染(C)殺菌(D)防腐。
77. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)氟氯烷(B)絕緣油(C)空氣(D)漂白水。
78. 下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力？(A)黑皮旗魚(B)鯖魚(C)狗母魚(D)鯉魚。
79. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)商業滅菌(C)巴斯德殺菌(D)滅菌。
80. 下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述，何者不正確？(A)感官品評試驗須利用統計方法處理數 據，以利解讀判定(B)感官品評試驗品嚐不同樣品，會利用消味劑避免樣品間的干擾(C)使用官能檢查 的方法應留意客觀性(D)感官品評試驗的方法只有差異性的比較。
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