阿摩線上測驗 登入

105年 - 105 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：13206水產食品加工-海藻製品類#84705

科目：技檢◆水產食品加工-海藻製品類-丙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-海藻製品類-丙級

選擇題 (80)

1. 二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物，屬哪一類(A)防腐劑(B)增色劑(C)保水劑(D)抗氧化劑。
2. 不影響魚肉煉製品彈力之因素有(A)添加物(B)鹽濃度(C)pH 值(D)產量。
3. 下列那一項包裝材料在預備(成型)使用時，會產生大量的塵埃、屑末等，對食品是一污染(A) 紙箱(B)真空包裝袋(C)腸衣(D)保鮮（縮收）膜。
4. 使用彈簧墊圈有何種功能(A)增加絕緣(B)減少發熱(C)減少磨擦(D)防止鬆動。
5. 下列何者不含血合肉之組織(A)鯧魚(B)吳郭魚(C)魷魚(D)虱目魚。
6. 下列何種解凍方法是新開發的方法？(A)靜水解凍(B)空氣解凍(C)解凍機解凍(D)流水解凍。
7. 海苔醬原料為(A)龍鬚菜(B)海人草(C)海帶(D)海菜。
8. 葵花籽油是取自於向日葵的(A)種子(B)根(C)莖(D)花。
9. 下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑(A)磷酸鹽(B)氯化鈣(C)溴酸鉀(D)味精。
10. 水產加工之清洗用水(A)需加熱(B)需加鹽(C)需消毒(D)可重覆使用。
11. 魷魚乾是(A)素乾品(B)燻製品(C)調味乾製品(D)煮乾品。
12. 水產原料之保藏一般採用(A)濃縮(B)加熱保存(C)乾燥(D)冷藏、冷凍 方法。
13. 能適用於魚漿煉製品的防腐劑為(A)過氧化氫(B)丙酸鈣(C)苯甲酸(D)己二烯酸及其鹽類。
14. 異抗壞血酸鈉之添加，是當作(A)防腐劑(B)結著劑(C)抗氧化劑(D)發色劑。
15. 那一種不是做魚醬油的原料(A)鱈魚(B)鰹魚(C)鯖魚(D)鮪魚。
16. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料(A)草蝦(B)厚殼蝦(C)火燒蝦(D)紅尾蝦。
17. 海苔盛產期為(A)秋(B)春(C)冬(D)夏。
18. 良好蝦米（乾）之品質，下列何者不應列為重要指標？(A)殼屑殘存少(B)乾燥程度及鹽度均適 中，不易長霉(C)大小均一，夾雜物少(D)顏色鮮紅。
19. 製造魚果時不需要使用下列何種設備?(A)除筋機(B)乾燥機(C)蒸煮機(D)燻煙機。
20. 包裝材料的存放，何者較不需考慮(A)光照(B)水氣(C)衛生(D)隱密。
21. 水產原料進廠後迅速冷卻，是否可以降低魚肉酵素活性所引起之變質 (A)可以(B)不可以(C)加速(D)無差異。
22. 製作水產煉製品最不適使用的原料肉(A)預煮肉(B)新鮮肉(C)冷凍肉(D)冷藏肉。
23. 冷凍水產品之加工(A)禁止添加防腐劑(B)可添加防腐劑(C)可限量添加防腐劑(D)防腐劑之添加以 一種為限。
24. 新鮮蛋放置一星期之後(A)蛋殼變得粗糙(B)蛋白 pＨ值降低(C)蛋白粘稠度增加(D)蛋黃體積變大。
25. 水產加工機具之材質以(A)不銹鋼(B)鑄鐵(C)塑膠(D)木質 最適宜。
26. 1 公斤相當於台制約(A)1 台斤 14 台兩(B)1 台斤(C)1 台斤 11 台兩(D)1 台斤 8 台兩。
27. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)豬油(B)黃豆油(C)棕櫚油(D)花生油。
28. 袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是(A)操作員之性別(B)壓力(C)時間(D)溫度。
29. 下列何種原料適合大量加工成魚製品(A)鯉魚(B)鮪魚(C)黃花魚(D)白帶魚。
30. 純水之水活性為(A)0.7(B)0.2(C)1.0(D)0.5。
31. 製造魚鬆時，原料先經過蒸煮處理，其目的不是為了(A)使魚肉組織固定(B)使蛋白質凝固(C)提 高製成率(D)便於去皮及骨刺。
32. 下列包裝材料中，那一種是塑膠材料？(A)鋁箔(B)紙板(C)玻璃紙(D)聚乙烯(PE)。
33. 肉類中不含下列那一種營養素(A)維生素 B (B)蛋白質(C)維生素 C(D)脂質。
34. 旗魚、鮪魚等大型魚的處理，有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚度為 (A)5.5 公分(B)3.5 公分 (C)2.5 公分(D)4.5 公分。
35. 鹽鰹是(A)鹽漬品(B)煮乾品(C)燻製品(D)醢醬品。
36. 下列氣體中何者最容易溶解在水中？(A)二氧化碳(B)氦氣(C)氮氣(D)氧氣。
37. 下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素(A)溫度(B)光度(C)包裝(D)時間。
38. 包裝之首要目標是(A)製造方便(B)儲運方便(C)保護內容物(D)銷售方便。
39. 工業級之化學物質，可否作為食品添加物？(A)視其安全性判定可否添加於食品(B)不得作為食 品添加物用(C)如為食品添加物准用品目，則可添加於食品中(D)沒有明文規定。
40. 下列何者最易熱封(A)鋁箔(B)聚對苯二甲酸乙二酯(PET)(C)聚乙烯(PE)(D)紙。
41. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途 (A)硝酸鹽(B) 亞硝酸鈉(C)己二烯酸(D)磷酸鹽。
42. 冷凍水產品之保存溫度(A)-18℃以下(B)-2℃～5℃(C)10℃～15℃(D)25℃以上。
43. 真空包裝機之使用，不必考慮(A)內容物香氣會否被吸走(B)封口溫度問題(C)內容物汁液會否被 馬達吸入(D)封口壓力問題。
44. 下列何者與機械故障無關(A)不正常震動(B)雜音(C)停電(D)異常發熱。
45. 1 台斤 30 元之原料魚相當於 1 公斤(A)36 元(B)64 元(C)30 元(D)50 元。
46. 有關感電之預防何者不正確？(A)同一插座不宜同時接用多項電器設備(B)機器上裝置漏電斷路 器開關(C)於潮濕地面工作可穿破舊鞋子(D)經常檢查線路並更換老舊線路設施。
47. 擂潰機常用於(A)魚鬆(B)魚醬油(C)魷魚絲(D)天婦羅 之加工製造。
48. 食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質(A)鐵(B)錳(C)碘(D)鎂。
49. 硼砂進入人體後轉變為硼酸，在體內會(A)積存於體內造成傷害(B)隨尿排出(C)隨汗排出(D)沒影 響。
50. 玻璃瓶適合盛裝(A)海苔醬(B)魚乾(C)烏魚子(D)魷魚絲。
51. 下列何者會促進水產品腐敗？(A)添加抗氧劑(B)添加防腐劑(C)添加食鹽(D)細菌污染。
52. 避免空氣對食品產生氧化作用之影響，下列何者為誤(A)脫氧劑(B)真空包裝(C)充氮包裝(D)紙盒 包裝。
53. 下列何者不屬於天然甜味劑？(A)玉米糖漿(B)蔗糖(C)乳糖(D)糖精。
54. 薑粉、胡椒粉、大蒜粉和味精(L-麩酸鈉)均係常用之調味性產品，何者列屬食品添加物管理？(A)薑粉(B)大蒜粉(C)味精(D)胡椒粉。
55. 己二烯酸在魚肉煉製品標準上為每公斤原料須在(A)3 克(B)2 克(C)4 克(D)1 克 以下。
56. 魚胚是製造魚鬆之半成品，通常貯存在(A)蔭涼處(B)冷藏庫(C)冷凍庫(D)陽光照射處。
57. 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由連續曠工三日以上(B)生產線減縮(C)遷廠(D) 無正當理由曠工一日。
58. 塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用(A)訂書針(B)膠水(C)膠帶(D)熱封。
59. 食用紅色六號色素(A)不能(B)不受限制(C)少量(D)能 可用於生鮮肉類和魚貝類。
60. 下面那一種魚可以作為魚鬆、魚酥最好的原料(A)鰻魚(B)狗母魚(C)鯖魚(D)烏賊。
61. 低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素(A)鹽分(B)水分(C)溫度(D)pH 值。
62. 下列何者是屬於多脂魚(A)秋刀魚(B)鱈魚(C)吳郭魚(D)虱目魚。
63. 魚丸等無包裝煉製品的腐敗，主要是受(A)黴菌(B)好氧性腐敗菌(C)酵母菌(D)厭氧性腐敗菌。
64. 下列何者是燻製品(A)柴魚(B)風鰻(C)魷魚絲(D)魚鬆。
65. 乾燥機一般常用於水產加工食品中(A)魚糕(B)魷魚絲(C)烤鰻(D)魚漿 之製造。
66. 水產加工機具之清洗，下列何種設備，效果較佳？(A)熱水高壓噴槍(B)水龍頭水管(C)冷水高壓 噴槍(D)噴霧消毒器。
67. 不銹鋼表面能耐大部份清潔劑，但含有(A)聚合磷酸(B)鹽酸(C)強鹼(D)中性 清潔劑例外。
68. 傳統製作海蜇皮原料為何(A)海參(B)魷魚(C)水母(D)花枝。
69. 製造洋菜過程中，冷凍設備主要是用來(A)保存製品(B)提高洋菜之白度(C)幫助洋菜脫水(D)改善 洋菜之風味。
70. 洋菜為(A)歐美進口的蔬菜(B)紫菜抽出物(C)海藻膠抽出物之乾燥品(D)海人草抽出物。
71. 水產原料之冷卻目的在(A)防止變色(B)加速腐敗(C)易於調理(D)減緩微生物生長。
72. 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理 (A)凍結(B)去皮(C)包裝(D)鋸切。
73. 水產原料最簡易品質鑑定方法為(A)微生物分析(B)化學分析(C)官能鑑定(D)物理分析。
74. 下列那一種食物，蛋白質含量較高？(A)白米飯(B)麵包(C)蔗糖(D)牛奶。
75. 以下何種情況易造成傳動軸承嚴重磨損？(A)皮帶鬆動(B)軸承大小(C)缺少潤滑油(D)馬力大小。
76. 類以(A)丁香(B)鮪魚(C)鰹魚(D)黃花 當原料之醢醬品。
77. 天然腸衣主要優點是(A)具可食性(B)容易貯藏(C)重量較輕(D)大小均一。
78. 燻製品加工過程中，燻煙處理不具下列何種功能(A)增加風味(B)增加色澤(C)殺菌(D)增加重量。
79. 下列何者與煉製品的彈力直接有關？(A)膠原蛋白質(B)肌漿蛋白質(C)肌原纖維蛋白質(D)基質蛋 白質。
80. 在容器包裝的食品，必須標示(A)販賣日期(B)使用日期(C)出廠日期(D)製造日期。

申論題 (0)