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106年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：13206水產食品加工-海藻製品類#84381

科目：技檢◆水產食品加工-海藻製品類-丙級 | 年份：106年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-海藻製品類-丙級

選擇題 (80)

1. 下列何者屬於塑膠類材料(A)紙板(B)聚乙烯(C)玻璃紙(D)鋁箔。
2. 廚房設置之排油煙機為下列何者？(A)整體換氣裝置(B)局部排氣裝置(C)排氣煙函(D)吹吸型換氣 裝置。
3. 凍結水產原料以何種方式較佳(A)冷藏庫中(B)浸漬冰水中(C)緩慢冷凍(D)急速冷凍。
4. 下列何者行為，不違反著作權法？(A)因工作需要，錄影重製 MLB 世界大賽現場直播，回家再看(B)咖啡廳、服飾店播放音樂，雖未經授權，但仍屬合理使用(C)將整本書籍分多次影印成冊(D)利用自己的新點子、新概念設計文宣。
5. 下列何者為錯﹖(A)魚漿在加熱時要控制溫度(B)魚漿在成型時不必維持低溫(C)魚漿在擂潰時要 保持低溫(D)魚漿在膠化時要注意溫度。
6. 下列那一項包裝材料在預備(成型)使用時，會產生大量的塵埃、屑末等，對食品是一污染(A) 真空包裝袋(B)保鮮（縮收）膜(C)腸衣(D)紙箱。
7. 下列何者不是排除氧氣的包裝方法(A)充氮包裝(B)真空包裝(C)手動封口機包裝(D)充二氧化碳包 裝。
8. 甲意圖得到回扣，私下將應保密之公司報價告知敵對公司之業務員乙，並進而使敵對公司順利簽下案件，導致公司利益受有損害，下列何者正確？(A)甲不構成任何犯罪(B)甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪，不構成背信罪(C)甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪(D)甲不構成洩露業務上知悉工商秘密罪，但構成背信罪。
9. 蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻，其主要目的在於(A)防止酵素被破壞(B)減緩脂肪氧化(C) 防止營養成份分解(D)減緩鮮度下降。
10. 易受陽光所影響容器內品質的容器(A)紙容器(B)玻璃容器(C)金屬容器(D)塑膠容器。
11. 燻製品加工過程中，燻煙處理不具下列何種功能(A)增加色澤(B)增加重量(C)增加風味(D)殺菌。
12. 下列何者與機械故障無關(A)停電(B)雜音(C)異常發熱(D)不正常震動。
13. 下列何者不是選擇魚鬆原料考慮因素？(A)產量(B)製成率高低(C)魚肉纖維長短(D)肉色。
14. 魚類肌肉中之一般組成份，其中以下列何者的季節的變化最明顯？ (A)碳水化合物(B)灰分(C)脂質(D)蛋白質。
15. 洋菜的原料(A)海菜(B)龍鬚菜(C)海帶(D)綠藻。
16. 新鮮的原料魚魚鰓呈(A)灰綠色(B)有腥臭味(C)有黏液且有惡臭(D)淡紅或暗紅無臭味。
17. 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等，其原料是由(A)阿根廷魷(B)墨魚(C)紐西蘭魷(D)赤魷。
18. 洋菜是(A)乾製品(B)醃漬品(C)冷凍加工品(D)煉製品。
19. 使用食品添加物應優先考慮(A)安全性(B)經濟性(C)有用性(D)方便性。
20. 鹽鯖是(A)鹽漬品(B)燻製品(C)調味乾製品(D)醢醬品。
21. 下列何者是燻製品(A)柴魚(B)魚鬆(C)風鰻(D)魷魚絲。
22. 下列何者為常用天然腸衣(A)纖維性腸衣(B)塑膠腸衣(C)豬腸(D)膠原纖維蛋白腸衣。
23. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)棕櫚油(B)豬油(C)花生油(D)黃豆油。
24. 一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時，很少以下列何種魚類為主？(A)黑口(B)鮪魚(C)鯊魚(D) 狗母魚。
25. 能適用於魚漿煉製品的防腐劑為(A)過氧化氫(B)己二烯酸及其鹽類(C)丙酸鈣(D)苯甲酸。
26. 煉製品的最理想原料是(A)未經凍結鮮度良好者(B)長期凍存者(C)剛進入初期腐敗者(D)鮮度不良但色澤尚可者。
27. 鯖魚體型屬於(A)側扁型(B)縱扁型(C)河魨型(D)紡綞型。
28. 包裝材質上之印刷，下列何者不正確(A)宜在中間層較佳(B)不易脫落為宜(C)可與食物直接接觸(D)色彩安定。
29. 袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是(A)時間(B)操作員之性別(C)溫度(D)壓力。
30. 水產原料加工若欲機械化，則對其原料性質要特別考慮(A)有鱗與否(B)顏色(C)肥滿度(D)大小均 一性。
31. 配製 3％(W/W)之食鹽水是指將 3 公克食鹽溶於(A)97 公克(B)103 公克(C)106 公克(D)100 公克 之水中。
32. 風鰻是用(A)海鰻(B)盲鰻(C)河鰻(D)鱸鰻 的素乾品。
33. 食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質(A)碘(B)鐵(C)錳(D)鎂。
34. 水產加工製程中，製品之運送、銜接，以下列何種設備最為廣用？ (A)油壓機(B)吊車(C)輸送帶(D)推高機。
35. 魚頭、內臟等廢棄物最好處理方法(A)掩埋(B)製副產品(C)丟掉(D)焚燒。
36. 魚丸若欲貯放三個月以上應貯放在(A)冷凍庫(B)陽光照射處(C)冷藏庫(D)蔭涼處。
37. 冷藏食品應貯存在幾度以下，凍結點以上(A)10℃(B)20℃(C)0℃(D)7℃。
38. 乾燥機一般常用於水產加工食品中(A)魚漿(B)魚糕(C)烤鰻(D)魷魚絲 之製造。
39. 水產品常用之冷藏溫度(A)-2℃～5℃(B)-18℃以下(C)10℃～15℃(D)25℃以上。
40. 最能延長製品保存期限的包裝材料是(A)聚氯乙烯(B)聚乙烯(C)高阻絕性積層塑膠膜(D)紙。
41. 製作水產煉製品最不適使用的原料肉(A)冷藏肉(B)新鮮肉(C)冷凍肉(D)預煮肉。
42. 鹽鰹是(A)煮乾品(B)醢醬品(C)燻製品(D)鹽漬品。
43. 製造魚鬆時無需用到下列何種設備(A)封口機(B)烤爐(C)揉絲機(D)採肉機。
44. 水產加工品之真空包裝，其真空度應(A)愈高愈好(B)考慮包材及產品特性(C)考慮消費者之喜好 來決定(D)愈低愈好。
45. 水產加工機具操作結束，首先應(A)移離現場(B)關電源(C)清洗(D)檢查、保養。
46. 供加工用之水產原料在處理之前(A)適當冷卻(B)無需管理(C)先加熱殺菌(D)應添加防腐劑。
47. 一般魚肉煉製品的品質判定，下列何者最為重要？ (A)彈力(B)外觀(C)味(D)色。
48. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料(A)火燒蝦(B)紅尾蝦(C)草蝦(D)厚殼蝦。
49. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？(A)已構成犯罪(B)只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪(C)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪(D)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪。
50. 燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗，主要是靠 (A)魚肉 pH 值降低(B)包裝(C)防 腐劑(D)燻煙與乾燥 的作用。
51. 燻製品的原料魚以(A)鮮魚(B)冷凍魚(C)鹽藏魚(D)煮熟魚 為佳。
52. 冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量(A)愈多(B)一樣多(C)愈少(D)無影響。
53. 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)冷凍保存(B)室溫保存(C)冷藏保存(D)37℃恆溫保存。
54. 下列關於個人資料保護法的敘述，下列敘述何者不正確？(A)不管是否使用電腦處理的個人資料，都受個人資料保護法保護(B)身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料(C)我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫，但也屬於是我的個人資料範圍(D)公務機關依法執行公權力，不受個人資料保護法規範。
55. 下列那一種食物含的維生素 C 最豐富(A)草莓(B)檸檬(C)蘋果(D)香蕉。
56. 利用低溫來貯藏食品的方法是(A)醃漬(B)冷凍(C)乾燥(D)濃縮。
57. 下列何者是屬於多脂魚(A)秋刀魚(B)吳郭魚(C)虱目魚(D)鱈魚。
58. 加工原料貯藏時最危險溫度為(A)15-50℃(B)0-7℃(C)-18℃以下(D)65℃以上。
59. 沙拉油應為(A)棕色透明狀(B)無色或金黃色透明狀(C)黃褐色半透明狀(D)黃褐色透明狀。
60. 水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上(A)礦油(B)機油(C)可食性潤滑油(D)煤油。
61. 製造天婦羅（甜不辣）之原料是以(A)麵粉(B)魚漿(C)澱粉(D)魚粉 為主。
62. 某一工作場所中有機械、電機、儀器及包商工作人員共 4 人，同時從事停電作業，則該設備 之總電源切掉後應上鎖，最好使用幾把鎖？(A)4(B)3(C)1(D)2。
63. 煉製品是用(A)魚漿(B)麵團(C)魚粉(D)魚肉抽出物 做成。
64. 魷魚乾以(A)灰白色(B)淡白色(C)淡黃色(D)赤褐色 為上品。
65. 煉製品中過氧化氫（雙氧水）之含量為(A)不得殘留(B)可多可少(C)無規定(D)少許量。
66. 魚丸等無包裝煉製品的腐敗，主要是受(A)好氧性腐敗菌(B)厭氧性腐敗菌(C)黴菌(D)酵母菌。
67. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途 (A)磷酸鹽(B) 亞硝酸鈉(C)己二烯酸(D)硝酸鹽。
68. 水產原料最簡易品質鑑定方法為(A)微生物分析(B)化學分析(C)官能鑑定(D)物理分析。
69. 下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料？(A)鯉魚(B)海鰻(C)鰈魚(D)鱈魚。
70. 製造鹽鯖時，下列何者為錯？(A)食鹽有抑制細菌之作用(B)食鹽有提高鮮度之作用(C)食鹽有增 加風味之作用(D)食鹽有使魚肉脫水之作用。
71. 食品加工機具使用後常殘留油脂，用何種清潔劑清洗較為有效 (A)氯液(B)中性(C)強鹼性(D)強酸性 清潔劑。
72. 天婦羅（甜不辣）之加工，若澱粉添加太多，易造成(A)水煮易崩潰(B)香味流失(C)色澤變深(D) 耐久煮。
73. 蝦原料鮮度不良時，冷凍蝦仁會有(A)機油味(B)硫化氫味道(C)消毒水味道(D)氯味。
74. 蛋白質水解會產生下列何者？(A)脂肪酸(B)胺基酸(C)甘油(D)葡萄糖。
75. 下列那項不屬食品添加物範圍(A)磷酸鹽(B)亞硝酸鈉(C)食鹽(D)香精。
76. 下列何者常作為積層袋之熱封層(A)鋁箔(B)聚乙烯(PE)(C)聚酯(PET)(D)耐龍(Ny)。
77. 水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當(A)漂白劑(B)殺菌劑(C)防腐劑(D)保色劑。
78. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動檢查機構(B)勞動部(C)法院公證處(D)當地主管機關。
79. 下列何種患者不宜從事高溫作業？(A)心臟病(B)遠視(C)重聽(D)近視。
80. 下列何種包裝材料，最符合環保要求，且最易處理(A)紙容器(B)金屬容器(C)塑膠容器(D)玻璃容 器。

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