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109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_乙級：07601中餐烹調─素食#93502

科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級

選擇題 (80)

1. 下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放？(A)多搭乘公共運輸系統(B)騎自行車取代開車(C)使用 再生紙張(D)多吃肉少蔬菜。
2. 餐具的基本洗滌包括：A.清洗 B.預洗 C.沖洗 D.消毒，正確的洗滌順序依次為下列何者(A)DCBA (B)BACD(C)BCAD(D)ABCD。
3. 下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變(A)玉米(B)茄子(C)青椒(D)胡蘿蔔。
4. 若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響？A.地 下水污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 (A)ABC(B)ABCD(C)BCD(D)ACD。
5. 依職業安全衛生法規定，事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於多少小時內通報勞 動檢查機構？(A)48(B)12(C)24(D)8。
6. 水龍頭和水槽的高度(A)一樣高(B)沒規定都可以(C)水槽高(D)水龍頭高。
7. 依新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定，公職人員甲與其關係人下列何種行 為不違反本法？(A)關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案(B)甲要求受 其監督之機關聘用兒子乙(C)甲承辦案件時，明知有利益衝突之情事，但因自認為人公正，故不 自行迴避(D)配偶乙以請託關說之方式，請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案。
8. 下列哪一項食物是鹼性食物(A)肉類(B)蜂蜜(C)糖(D)奶類。
9. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)想到再檢查即可(B)每一年(C)每三個月(D)每半年。
10. 一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用下列何種溫度保溫(A)50℃(B)40℃(C)100℃以上(D)70℃。
11. 廚房工作的砧板質料以(A)鋁質(B)木頭製(C)白色無毒合成塑膠(D)不銹鋼 為佳。
12. 根據飲食指標，醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的(A)40％(B)50％(C)60％(D)70％。
13. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用含螢光增白劑之紙類容器(B)應選用回收代 碼數字高的塑膠材質(C)應選用不含金屬錳之不鏽鋼(D)應瞭解材質特性及使用方式。
14. 使用食品添加物最重要的是(A)效果(B)效果與價格(C)對象與用量(D)用量。
15. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)15 公克(B)6 公克(C)2 公克(D)10 公克。
16. 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)使用有開關的水管可以隨時控制出水(B)用水桶及海綿抹布 擦洗(C)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用(D)用水管強力沖洗。
17. 筱珮要離職了，公司主管交代，她要做業務上的交接，她該怎麼辦？(A)盡量交接，如果離職日 一到，就不關他的事(B)把以前的業務資料都刪除或設密碼，讓別人都打不開(C)不用理它，反正 都要離開公司了(D)應該將承辦業務整理歸檔清楚，並且留下聯絡的方式，未來有問題可以詢問她。
18. 從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務(A)確保供餐種類多樣化(B)確保餐飲價格實惠(C)確保 餐飲品質與衛生(D)確保用餐人數增多。
19. 下列何種菜餚有較高的危險性(A)高於 70℃(B)高酸性(C)30℃～45℃(D)低水活性。
20. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)蛋白質(C)澱粉(D)礦物質。
21. 牛奶中所含最豐富的礦物質是(A)鋅(B)鈣(C)鐵(D)磷。
22. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員 應全程戴口罩(B)戴口罩可避免頭髮污染到食品(C)為了環保，口罩需重複使用(D)口罩應完整覆蓋 口鼻，注意鼻部不可露出。
23. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)90-100%(B)80-90%(C)50-60%(D)70-75%。
24. 一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者(A)每"公斤"1250 元(B)每"台斤"960 元(C)每包(300 公克)420 元(D)每"台兩"54 元。
25. 酥油(白油)主要用途是(A)蛋黃醬(B)一般家庭烹調(C)油炸或烘烤(D)調製沙拉醬 之製作。
26. 澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？(A)下午時段(B)清晨或傍晚(C)半夜十二 點(D)正中午。
27. 釀造醬油的主要原料是(A)黃豆及鹽(B)黃豆與小麥(C)鹽及色素(D)米及鹽。
28. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)過去研究顯示：二者對血糖升 高、癌症誘發等的影響是一樣的(B)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利(C) 高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用(D)蔗糖加熱後容易失去甜味。
29. 下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？(A)合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等(B)有安全之防 滑梯面(C)梯腳與地面之角度應在 80 度以上(D)合梯應具有堅固之構造。
30. 米穀類應貯存在(A)通風處，不要密閉(B)有陽光之處(C)密閉、乾燥容器內，置高溫處(D)密閉乾燥 而陰涼處。
31. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 
A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)BDFHJ(B)AD FGJ(C)ADEFJ(D)DEF IJ。
32. 素食者可藉由菇類食物補充(A)脂肪(B)碳水化合物(C)菸鹼酸(D)水分。
33. 冷凍食品的完整標示應包括(A)品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地 址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件(B)"冷凍食品"字樣及食物名稱(C)廠商的廠 名、地址、電話(D)製造日期和保存期限。
34. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性 與實際照明需求？(A)晚上關閉所有公共區域的照明(B)加裝 DALI 全自動控制系統(C)走廊與地下停 車場選用紅外線感應控制電燈(D)全面調低照明需求。
35. 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(A)罐頭食品(B)烏龍麵、豆干絲及豆干(C)餅乾(D)乳 品、乳酪。
36. A 受僱於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑 法上之何種罪刑？(A)侵占罪(B)洩漏工商秘密罪(C)詐欺罪(D)偽造文書罪。
37. 罐頭的內容量是指(A)罐重、固形物、填充液總重量(B)固形物之重量(C)填充液之重量(D)固形物與 填充液之重量。
38. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)貪污治罪條例(B)公職 人員利益衝突迴避法(C)未違反法令(D)刑法。
39. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝 衛生標準」(B)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品(C)手套應選擇越小的越好，比較不容易 脫落(D)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口。
40. 我買的金針菜色澤很好，它可能含有______殘留，對人 體健康有害。(A)維生素 C(B)二氧化硫(C)維生素 E(D)高蛋白質 
41. 下列何者是酸雨對環境的影響？(A)增加森林生長速度(B)增加水生動物種類(C)湖泊水質酸化(D)土 壤肥沃。
42. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(B)為了 預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(C)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(D)為避 免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西。
43. 烹調區屬於(A)一般作業區(B)汙染區(C)清潔區(D)準清潔區。
44. 份量多且濃厚的食物，應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫，而食物的深度不應大於(A)二十公分 (B)十五公分(C)十公分(D)五公分。
45. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新 建捷運工程；C.採礦。(A)BC(B)ABC(C)AB(D)AC。
46. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)外觀完整，乾溼皆可(B)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質 皆可(C)色澤非常亮艷(D)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。
47. 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止(A)乳化作用(B)氧化作用(C)細菌感染(D)還原作用。
48. 爆炒的菜應切成(A)丁(B)塊(C)條(D)片。
49. 下列何者不是製造豆腐的凝固劑(A)氯化鈣(B)硫酸鈣(C)氯化鎂(D)氯化鉀。
50. 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)不易受天氣影響(B)設置成本較高(C)需較大的 土地面積(D)風力、太陽能屬間歇性能源，供應不穩定。
51. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營 養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食 品材料(C)食品保健成分(D)營養物質。
52. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(A)專人(B)專冊(C)專 櫃(D)專人專櫃專冊。
53. 盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過______的比例。(A)1/2(B)1/4(C)1/6(D)1/8 
54. 為避免肺結核及傳染性疾病感染，從業人員應每年至少檢查幾次(A)三次(B)視需要而定(C)二次(D) 一次。
55. 紅燒八寶鑲豆腐是屬於何種烹調法(A)炸→紅燒(B)燙→紅燒(C)紅燒→煮(D)紅燒→蒸。
56. 用過的砧板於清洗消毒過後應立即(A)平放(B)倒放(C)側立或豎放(D)重疊 於指定場所。
57. 以下何者不是發生電氣火災的主要原因？(A)電器接點短路(B)電氣火花(C)漏電(D)電纜線置於地 上。
58. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(B)可直接以口對著湯 勺試吃(C)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(D)可直接在操作台旁會客。
59. 廚房設置之排油煙機為下列何者？(A)整體換氣裝置(B)吹吸型換氣裝置(C)局部排氣裝置(D)排氣煙 囪。
60. 麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成(A)脂肪的分解(B)澱粉的分解(C)礦物質的分解(D)維生素的分解。
 複選題：
61. 依食品安全衛生管理法規定，食品業者發現自家產品有危害衛生安全之虞，應如何處理(A)辦理 回收(B)主動停止製造(C)通報直轄市、縣（市）主管機關(D)儘速出清存貨。
62. 下列病毒，何者可藉由食物媒介引起食品中毒(A)諾羅病毒(B)A 型肝炎病毒(C)梅毒(D)所有病毒。
63. 下列何者為國民飲食建議(A)多攝食鈣質豐富的食物(B)盡量選用高纖維食物(C)三餐以蔬菜為主食 (D)均衡攝食各類食物。
64. 素食者針對鐵質吸收，以下哪些方法可增加攝取量及生物利用率(A)食用鐵質豐富的食物(B)食用 含維生素 C 高的水果(C)餐後飲用茶或咖啡(D)避免與高鈣食物同時食用。
65. 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如(A)茄子(B)市場販售的竹筍(C)萵苣(D)紅蘿蔔。
66. 下列哪些屬於乾性油(A)桐油(B)米糠油(C)大豆油(D)亞麻仁油。
67. 脂質在烹調中有直接關聯的功能是(A)運送脂溶性維生素(B)提供美味(C)促進食慾(D)保護內臟器 官。
68. 食品或食品添加物有下列哪些情形時，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸 入、輸出、作為贈品或公開陳列(A)添加三聚氰胺(B)使用符合殘留農藥安全容許量之蔬菜(C)添加 順丁烯二酸苷(D)使用發芽之馬鈴薯。
69. 冷藏食品儲存應注意下列哪些(A)不可將食品直接放置於地面或基座上(B)建立冷藏設備維修計畫 (C)出清存貨以「先進先出」為原則(D)每一星期檢查水果及蔬菜是否有損壞。
70. 下列哪幾項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)消滅微生物(B)無殘留(C)好用方便(D)具滲透性。
71. 下列哪些食品，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、 輸入或輸出(A)健康食品(B)食品添加物(C)基因改造食品原料(D)烘焙食品。
72. 澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分 子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確(A)含 20%支鏈澱粉(B)幾乎全 為純正支鏈澱粉(C)含 30%直鏈澱粉(D)含 15%直鏈澱粉。 
73. 下列哪些是醣類的主要功能(A)保護體組織蛋白(B)運送脂溶性維生素(C)避免酮酸中毒(D)合成肝醣 儲存。
74. 廚房常用的勾芡用粉類，下列敘述何者正確(A)日本太白粉原料是蓮藕粉(B)馬蹄粉即是荸薺水洗 後提取之澱粉(C)澄粉就是小麥澱粉(D)番薯粉就是地瓜粉。
75. 食品成本控制要點包含(A)儲存(B)驗收(C)裝潢(D)採購。
76. 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合下列哪些規定(A)供應生冷 食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作(B)提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑 之殘留(C)廚房應有維持適當空氣壓力之措施(D)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺 菌設施。
77. 食品從業人員應注意那些個人衛生(A)常洗手(B)衣著乾淨，戴髮帽(C)每年健康檢查(D)美化指甲。
78. 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為何(A)立即清除掉落作業場所之任何食品(B)使用紙箱作為防滑墊(C) 工作檯面保持乾淨(D)收藏好已開封的食品。
79. 如何選購品質好的高麗菜(A)高麗菜的莖完整截切(B)顏色翠綠(C)高麗菜結球部位太緊實(D)最外層 的高麗菜葉包覆較廣。
80. 何者為沙拉醬製造主要成分(A)蛋黃(B)油脂(C)醬油(D)醋。

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