所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級
1. 大部分的豆類不宜生食係因(A)含抗營養因子(B)不易消化(C)過於堅硬，難以吞嚥(D)味道噁心。
2. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(B)驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 (D)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳。
3. 如何選購較甜美可口水果？(A)當季時令水果可能較甜(B)外形較大者較甜美(C)應選有蟲鳥咬過的較甜 (D)外觀完整者較甜。
4. 新鮮蔬菜烹調時火候應(A)微火慢炒(B)旺火速炒(C)旺火慢炒(D)微火速炒。
5. 發霉的年糕應(A)將霉刮除洗淨後即可食用(B)將霉刮除後即可食用(C)不可食用(D)洗淨後即可食用。
6. 一公斤約等於(A)一台斤十台兩半(B)一台斤(C)一台斤半(D)二台斤。
7. 下列何者為不合法之食品添加物(A)蔗糖素(B)亞硝酸鹽(C)己二烯酸(D)甲醛。
8. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)10 公克(B)2 公克(C)6 公克(D)15 公克。
9. 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本(A)平平(B)不影響(C)愈多(D)愈少。
10. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)胡蘿蔔(B)小黃瓜(C)絲瓜(D)茄子。
11. 金黃色葡萄球菌屬於______細菌，因此在操作上應注意個人衛生， 以避免食品中毒。(A)病毒型(B)毒素型(C)中間型(D)感染型
12. 一般罐頭食品______，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。(A)需冰藏(B)需凍藏(C)不需冷藏(D)需冷藏
13. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)人流：污染區→準清潔區→清潔區(B)物流：清潔區→ 準清潔區→污染區(C)人流與物流方向相同(D)人流與物流方向相反。
14. 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(A)葡萄糖(B)寡醣(C)乳糖(D)果糖。
15. 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？(A)荔枝(B)西瓜(C)鳳梨(D)蕃石榴。
16. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(A)67%(B)51%(C)33%(D)100%。
17. 下列何者不是全球暖化帶來的影響？(A)旱災(B)洪水(C)熱浪(D)地震。
18. 有關冰箱的敘述，下列何者為非？(A)經常除霜以確保冷藏力(B)減少開門次數與時間(C)每天需清洗一 次(D)遠離熱源。
19. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(A)煸(B)燴 (C)燒(D)煨。
20. 下列何者為正確的食材洗滌順序(A)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩(B)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→ 沙拉筍(C)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔(D)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩。
21. 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(A)亞硫酸氫鈉(B)潤濕劑(C)螢光增白劑(D)次氯酸鈉。
22. 含有鐵質較豐富的食物是(A)牛奶(B)餅乾(C)雞蛋(D)胡蘿蔔。
23. 電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時，最應該優先檢查及確認的措施是？(A)有無在線路上裝設漏電 斷路器(B)有無可能傾倒及生鏽(C)電氣設備上有無安全保險絲(D)有無過載及過熱保護設備。
24. 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？(A)眼睛畏強光(B)口角炎(C)貧血(D)腳氣病。
25. 經長時間油炸食物的油必須(A)不用理它繼續使用(B)過濾殘渣(C)放愈久愈香(D)廢棄。
26. 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(A)未涉及療效(B)百分之八十涉及療效(C)百分 之五十涉及療效(D)涉及療效。
27. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)展示杯子的造型(B)使杯子水分快速散去(C)檢查杯子是否 乾淨(D)多此一舉。
28. 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之 間的色彩調和度(A)不用考慮太多浪費時間(B)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材(C)選擇越豐富、多樣性 越好(D)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可。
29. 有關觸電的處理方式，下列敘述何者錯誤？(A)立即將觸電者拉離現場(B)通知救護人員(C)使用絕緣的 裝備來移除電源(D)把電源開關關閉。
30. 甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣，下列何者侵害甲公司之營業秘密？(A)甲公司授權乙公司使用 其配方(B)甲公司之 B 員工擅自將配方盜賣給乙公司(C)鑑定人 A 因司法審理而知悉配方(D)甲公司與乙 公司協議共有配方。
31. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(A)嬰兒低智商(B)女性貧血 (C)老人低血糖(D)孕婦低血壓。
32. 小李具有乙級廢水專責人員證照，某工廠希望以高價租用證照的方式合作，請問下列何者正確？(A) 價錢合理即可(B)經環保局同意即可(C)這是違法行為(D)互蒙其利。
33. 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米 飯煮好的時間最好為(A)10 時 30 分(B)9 時 30 分(C) 8 時 30 分(D)11 時 30 分。
34. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(A)鹽(B)鮮奶油(C)米(D)糖。
35. 與人體之能量代謝無關的維生素為(A)維生素 B2(B)維生素 A(C)菸鹼素(D)維生素 B1。
36. 素食者可藉由菇類食物補充(A)脂肪(B)水分(C)碳水化合物(D)菸鹼酸。
37. 製冰機的使用原則，下列何者正確(A)乾淨的飲料用具都可以放進去(B)不得放任何器具、材料(C)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料(D)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮。
38. 小禎離開異鄉就業，來到小明的公司上班，小明是當地的人，他應該：(A)不關他的事，自己管好就 好(B)小禎非當地人，應該不容易相處，不要有太多接觸(C)小禎是同單位的人，是個競爭對手，應該 多加防範(D)多關心小禎的生活適應情況，如有困難加以協助。
39. 下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？(A)採取適當之搬運方法(B)儘量增加搬運距離(C)以機動車輛 搬運(D)以機械代替人力。
40. 含有筋性的粉類是(A)麵粉(B)太白粉(C)甘藷粉(D)玉米粉。
41. 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(A)連罐一併放入冰箱冷凍(B)連罐一併放入冰箱 冷藏(C)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍(D)把罐口蓋好放回倉庫待用。
42. 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(A)4 小時(B)12 小時(C)24 小時(D)8 小時。
43. 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為(A)造型欠缺真實感(B)高添加物、高色素、高調 味料(C)高香料、高澱粉(D)低蛋白、高價位。
44. 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(A)湯匙(B)溫度計(C)筷子(D)剪刀。
45. 鹹蛋一般是以(A)鴨蛋(B)鴕鳥蛋(C)火雞蛋(D)鵝蛋 醃漬而成。
46. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)將採購規定列入以下文 字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」(B)實行能源管理(C)為考慮經營成 本，汰換設備時採買最便宜的機種(D)盤查所有能源使用設備。
47. 製作燉的食物所使用的容器是(A)盆(B)碗(C)盅(D)盤。
48. 長期的偏頗飲食會(A)健康強身(B)建構良好體質(C)招致疾病(D)增加免疫力。
49. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？(A)只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 (B)已構成犯罪(C)只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪(D)只要後續沒有出現使用之行為便不 構成犯罪。
50. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面______，並且避免儲放在管線或冷藏設備下。(A)8 吋(B)2 吋(C)6 吋(D)4 吋
51. 縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之(A)食品安全管制系統(B)食品良好衛生規範 (C)營業衛生管理條例(D)公共飲食場所衛生管理辦法 來輔導稽查轄內餐飲業者。
52. 中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？(A)6.0～8.0(B)7.0～10.0(C)4.0～6.0(D)3.0～5.0。
53. 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(A)亳無優點可言(B)降低成本(C)增加成本(D)減少 污染機會。
54. 小美是公司的業務經理，有一天巧遇國中同班的死黨小林，發現他是公司的下游廠商老闆。最近小 美處理一件公司的招標案件，小林的公司也在其中，私下約小美見面，請求她提供這次招標案的底 標，並馬上要給予幾十萬元的前謝金，請問小美該怎麼辦？(A)退回錢，並告訴小林都是老朋友，一 定會全力幫忙(B)朋友一場，給他一個比較接近底標的金額，反正又不是正確的，所以沒關係(C)收下 錢，將錢拿出來給單位同事們分紅(D)應該堅決拒絕，並避免每次見面都與小林談論相關業務問題。
55. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(A)芭樂(B)鳳梨(C)草 莓(D)芒果。
56. 烹調過程中，宜採用(A)熱效率不穩定(B)熱效率低(C)熱效率高(D)熱效率適中 之爐具。
57. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)用 75%酒精可以殺死(B)若貝類生長於受人類糞便污染的海 域，病毒易蓄積於閉殼肌(C)外層有脂肪膜(D)1 -10 個病毒即可致病。
58. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(A)紅燒(B) 燴(C)爆(D)溜。
59. 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應(A)沒有規定(B)由外向內(C)視情況 而定(D)由內向外。
60. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)減少使用(B)再利用 (C)再創新(D)再循環。
61. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)隨油品銷售徵收(B)依照排氣量徵收(C)依牌照徵收(D)依車輛里程數計費。
62. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在______的菜上。(A)燴(B)羹(C)燉(D)冷盤
63. 奶類應在______℃儲存，以保持新鮮。(A)16~18(B)10~12(C)5~7(D)22~24
64. 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(A)病因物質(B)原因物質(C)肇因物質(D)事因物質。
65. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(A)一個月(B)每天(C)半個月(D)一個星期。
66. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(A)芋頭(B)甘薯(C)胡蘿蔔(D)小黃瓜。
67. 盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器，不宜選用(A)玻璃材質且附緊密之蓋子(B)食品級保鮮盒(C)食品級塑膠材質(D)木桶附蓋。
68. 對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？(A)事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約(B)為實施勞 動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分(C)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密(D)任何 情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為。
69. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(A)使排水順暢(B)防止水溝堵塞(C)防止老鼠進入(D)防止油脂 污染排水系統。
70. 下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所？(A)屋頂(B)梯子、合梯(C)廚房(D)施工架。
71. 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：
A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送 瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(A)A BC(B)AB(C)BC(D)A C。
72. 香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜(A)0－5 度(B)6－10 度(C)13－15 度(D)20－24 度。
73. 屬於春季盛產的蔬菜是(A)蓮藕(B)百合(C)麻竹筍(D)大白菜。
74. 食物安全的供應溫度是指(A)40～100℃(B)60℃以上、7℃以下(C)100℃以上、40℃以下(D)5～60℃。
75. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(A)邊收菜渣，邊換碗盤(B)邊送餐點，邊換碗盤(C)先收完 菜渣，再更換碗盤(D)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤。
76. 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(A)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定(B)是 外國的高級品(C)只要銷路好，就可以使用(D)必定品質保證良好。
77. 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(A)物理性(B)自然性(C)生物性(D)化學性。
78. 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為______大卡。(A)4(B)6(C)7(D)9
79. 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？(A)良好作業性(B)安定性(C)廣效性(D)廣告宣傳。
80. 於營造工地潮濕場所中使用電動機具，為防止漏電危害，應於該電路設置何種安全裝置？(A)閉關箱 (B)自動電擊防止裝置(C)高感度高速型漏電斷路器(D)高容量保險絲。
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