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112年 - 112 新北市國民中學技藝競賽：餐旅職群101-150#106238

科目：國中技藝-餐旅職群 | 年份：112年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-餐旅職群

選擇題 (50)

101. 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(A)魚鰓成灰褐色(B)魚眼混濁凹陷(C)魚鱗脫落(D)肉質堅挺有彈性。
102. 下列何者非一般旅館後檯作業系統？(A)房務管理(B)總帳管理 (C)票據管理(D)餐飲成本控制。
103. 餐飲器具使用上，為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(A)木製(B)鐵製(C)不鏽鋼製(D)PVC塑膠製。
104. 製作雞絲拉皮，要買哪一個部位的肉？(A)雞背脊(B)雞腿肉 (C)里肌肉(D)雞胸肉。
105. 關於用餐禮儀的敘述，下列何者正確？(A)喝湯時以碗或盤就口，避免湯品滴落(B)用餐中若需暫時離席，需將口布回復原狀置於桌上 (C)餐具使用原則為由外而內、由下而上(D)餐刀除可切割肉排外，亦可用來取食。
106. 下列何者不屬於餐旅業的特性？(A)無歇性(B)服務性(C)季節性(D)心理性。
107. 綠茶的沖泡水溫以下列何者為宜？(A)70~75℃(B)80~85℃(C)85~95℃(D)90℃以上。
108. 臺灣茶一般是以春茶的品質最佳，夏季的品質最差，但有一種茶卻是在六月採收，是指(A)烏龍茶(B)鐵觀音(C)白毫烏龍(D)龍井茶。
109. 在川燙蔬菜中加鹽，是為了抑制(A)氫化酶(B)氧化酶(C)葉綠素(D)花青素　的產生。
110. 下列哪些口布摺法的第一個摺疊動作，皆為將正方形的口布對摺成三角形狀？(A)靴子、三明治(B)西裝、雨後春筍(C)濟公帽、鐵甲武士(D)和服、帆船。
111. 下列何種口布摺疊型式不適合用來提供給客人使用？(A)法國波浪摺(B)金字塔(C)濟公帽(D)蓮花座。
112. 煮飯時，米粒與水結合情形之敘述下列何者錯誤？(A)對流階段假如15分鐘內不沸騰的話，上下溫度不平均，米粒熟化進行不一(B)膠化階段若仍使用大火，則飯馬上燒焦(C)大量製備時，亦有人用熱水煮飯(D)水分完全被米粒吸收後，宜打開鍋蓋才能煮出香Q之飯。
113. 調製摩卡咖啡時，最後通常會添加？(A)酒(B)肉桂粉(C)巧克力醬(D)抹茶粉。
114. 臺灣茶栽植最廣的茶是何品種？(A)青心烏龍(B)青心紅茶(C)金萱(D)鐵觀音。
115. 下列何者不是油炸時開大火的目的？(A)去油(B)搶酥(C)炸熟 (D)上色。
116. 酸辣湯的辣味來自於下列何種調味料？(A)胡椒粉(B)芥茉粉 (C)花椒粉(D)辣椒粉。

117. 此種餐巾摺疊法稱為 620c74f3af406.jpg (A)濟公帽型(B)筍帽型(C))蓬帳型(D)蠟燭型。
118. 啤酒服勤時，泡沫與液體的比例，以下列何者比例最適合？(A)5：5(B)2：8 (C)4：6 (D)1：9 。
119. 經過精製後的咖啡豆已去除果皮、果肉、內果皮等，得到的咖啡豆稱為？ (A)綠色黃金(B)咖啡原豆(C)咖啡櫻桃(D)烘焙豆。
120. 下列哪一種中式菜餚常運用服務車的方式作展示與表演？(A)宮保雞丁(B)脆皮烤鴨(C)五更腸旺(D)什錦拼盤。
121. 旅館組織中的餐飲部英文是(A)Food＆Beverage(B)Fruit＆Bread (C)Flour＆Beer (D)French fries＆Breakfast Department 。
122. 黏性最大的米為(A)蓬萊米(B)在來米(C)胚芽米(D)糯米。
123. 烘焙程度越高的咖啡豆，其顏色及大小會？(A)顏色越深、大小越大(B)顏色越深、大小越小(C)顏色越淺、大小越大(D)顏色越淺、大小越小。
124. 一顆全熟蛋的煮沸時間約需多久？(A)5分鐘(B)8分鐘(C)12分鐘(D)20分鐘。
125. 反面操作、正面觀賞，能夠表現刀工的一種烹調法是哪一種？(A)川(B)扣(C)蒸(D)煮。
126. 調製熱水果茶時，較不適合選擇下列哪一種水果？(A)蘋果(B)鳳梨(C)柳橙(D)奇異果。
127. 煎蛋皮時，若蛋液凝結在鍋底，表示(A)油溫太高(B)油溫太低 (C)油量太多(D)油量不足。
128. 「將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防食物養分因高溫烹調而失」，請問以上是在敘述哪一種烹調法？(A)川(B)拌(C)蒸 (D)煮。
129. 以下何種奶茶需使用煉乳？(A)茉香奶茶(B)錫蘭榛果奶茶(C)英國皇家奶茶(D)香港鴛鴦奶茶。
130. 下列何者不是鹽的主要功能？(A)調味(B)防腐(C)使食物脫水 (D)增加黏性。
131. 烤吐司比一般吐司更香、更好消化，原因是其成分經過(A)糊化 (B)焦化(C)糊精化(D)糖化。
132. 哪一種烹調法是將食材只煎一面，不翻轉的方式？(A)煸(B)炸 (C)塌(D)貼。
133. 下列何種茶經適當沖泡，顏色呈現趨向較深之棕色，非淺黃色？ (A)紅茶(B)綠茶(C)包種茶(D)龍井茶。
134. 「以電話訂購披薩，再由店員送到指定地點」的方式是指哪種服務？ (A)buffet service(B)cafeteria service(C)take-out service (D)delivery service。
135. 服務的特質敘述下列何者為非(A)服務的主體是餐飲商品(B)服務是不可分割的(C)服務是不可儲存(D)服務是無法展示的。
136. 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(A)七分熟的豬排不好吃(B)全熟豬排售價高 (C)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食(D)民間風俗以「全熟」為普遍。
137. 咖啡豆何時磨研為咖啡粉最合適？(A)研磨後放置瓶裝隨時都可使用(B)購買時(C)沖泡之前(D)烘焙好之後。
138. 鮮乳加熱濃縮後加入砂糖裝罐，因梅納反應成褐色，含糖量高達40％以上，是何種乳製品？(A)蒸發乳(B)甜煉乳(C)保久乳(D)調味乳。
139. 紅燒的過程中，需加入大量的(A)辣椒(B)醬油(C)水(D)酒 讓色澤呈紅褐色。
140. 下列飲料調製之度量標準，由大到小的排列順序，何者正確？ 甲、1茶匙（teaspoon）；乙、1滴（dash）；丙、1盎司（ounce） (A)丙、甲、乙(B)丙、乙、甲(C)乙、丙、甲(D)甲、乙、丙。
141. 烹調時為了使魚在煎的過程中能有較完整的外觀，可在魚的表面沾甚麼比較適當？(A)太白粉(B)油脂(C)薑汁(D)酒。
142. 餐後來杯現榨果汁，清涼解渴又健康，炎炎夏日時，應選則哪些水果較適合？(A)香吉士、蘋果(B)香蕉、芒果(C)西瓜、鳳梨(D)奇異果、橘子。
143. 現今嚴重危害國人健康的飲食因素，下列敘述何者不正確？(A)攝取的營養素不均衡(B)食物過度調理(C)化學物質嚴重污染(D)擁有正確的營養知識。
144. 咖啡服務的溫度，應保持在攝氏幾度？(A)49℃(B)65℃(C)82℃ (D)93℃。
145. 肌纖維較長、較結實的家畜肉類，宜採用何種刀法肉質感到較嫩？ (A)橫紋切(B)順紋切(C)何種切法口感皆不變(D))不一定，看肉質新鮮度。
146. 烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最為恰當？(A)前段(B)中間 (C)後段(D)隨時。
147. 對於新進服務人員，為避免服務失誤之傷害，應實施何種訓練？ (A)面試操作(B)在職訓練(C)職前訓練(D)啟動式訓練。
148. 職業道德最重要的是(A)提供零拒絕的服務(B)溝通協調(C)滿足員工需要(D)敬業精神。
149. 餐旅的「服務」是否良好在於(A)符合一定之服務形式(B)符合經營者的感受標準(C)提供服務的設備或飲食內容是否優質(D)使顧客在精神上及物質上均感受到舒適滿意。
150. 下列菜類何者並不屬於「鱗莖類」？(A)蒜頭(B)洋蔥(C)竹筍 (D)百合。

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