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食品加工學
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112年 - 112-2 專技高考_食品技師：食品加工學#117574
> 申論題
一、請分別說明：
(一)洗選蛋、液蛋、蛋白粉與鹹蛋黃如何製作？（12 分）
相關申論題
(二)這些製品主要保藏的加工步驟與原理為何？（12 分）
#502051
(一)上述 4 種方法之加工原理和造成組織多孔化的原因。（20 分）
#502052
(二)以此 4 種方法製作的食品，分別各舉一例，並說明多孔化對此食品的優缺點。（12 分）
#502053
(一)蒸發濃縮、冷凍濃縮和薄膜濃縮的加工原理。（9 分）
#502054
(二)褐藻醣膠水解液濃縮後，發現其鹽度太高，須以電透析法 （Electrodialysis）進行脫鹽，請說明此法脫鹽的原理。 （5 分）
#502055
(一)請依據以上敘述寫出水分進出系統之質量平衡。（5 分）
#502056
(二)試計算此食品的初始及最終乾基含水率為何。（5 分）
#502057
(三)試計算要乾燥此食品 1 kg（乾重）所需要之空氣用量。（5 分）
#502058
(四)請提出 2 個具體方案，修改本題的條件，使乾燥所需之空氣用量減少，並說明其預期減少之程度。 （15 分）
#502059
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
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