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113年 - 112-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：09506中式米食加工-米粒類、米漿型#118751

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級 | 年份：113年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級

選擇題 (80)

1. 傳統米粉絲製作過程中，須將漿糰反覆壓成片狀，此種機器稱為？(A)壓片(輪粿)機(B)擠壓機(C)空壓 機(D)油壓機。
2. 所謂稉米也就是？(A)蓬萊米(B)長糯米(C)圓糯米(D)在來米。
3. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述 何者正確(A)知名廠商無須檢視標示內容(B)只要方便取用，可隨意置放(C)依標示冷藏或冷凍貯藏(D)既 然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用。
4. 裹蒸粽屬於何種米食製品？(A)米漿型(B)一般漿糰(C)米粒類(D)熟粉類。
5. 依新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定，公職人員甲與其關係人下列何種行為 不違反本法？(A)關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案(B)配偶乙以請託關 說之方式，請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案(C)甲要求受其監督之機關聘用兒子乙 (D)甲承辦案件時，明知有利益衝突之情事，但因自認為人公正，故不自行迴避。
6. 八寶粥罐頭能耐久藏，不是因為下列何種因素？(A)添加防腐劑(B)高溫殺菌(C)包裝方式(D)常溫流通。
7. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)生物性(B)機械性(C)電機性(D)化工性。
8. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(A)製作流程(B)可供生食(C)烹調 方法(D)僅供熟食。
9. 元宵、湯圓製作不良，冷凍保存時會有何種不良現象產生？(A)餡量減少(B)龜裂(C)彈性增加(D)柔軟度 增加。
10. 廠商某甲承攬公共工程，工程進行期間，甲與其工程人員經常招待該公共工程委辦機關之監工及驗 收之公務員喝花酒或招待出國旅遊，下列敘述何者正確？(A)某甲與相關公務員均已涉嫌觸犯貪污治 罪條例(B)只要工程沒有問題，某甲與監工及驗收等相關公務員就沒有犯罪(C)公務員若沒有收現金， 就沒有罪(D)因為不是送錢，所以都沒有犯罪。
11. 有關商標權的下列敘述何者錯誤？(A)商標註冊後可取得 10 年商標權(B)要取得商標權一定要申請商 標註冊(C)在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣，不會構成侵權(D)商標註冊後，3 年不使用，會 被廢止商標權。
12. 以 20％米穀粉取代麵粉製作饅頭時，何者具有較軟之質地？(A)沒有差異(B)稉米(C)糯米(D)秈米。
13. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(A)食品添加物之功能性名稱(B)製造日期(C)含非基因改造食品 原料(D)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源。
14. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)水庫淤積(B)濫用水資源(C)雨水酸化(D)超抽地下 水。
15. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)白指症(B)心臟病(C)間皮細胞瘤(D)巴金森氏症。
16. 下列何者非稻米在儲藏期間的變化？(A)米粒黃變失去光澤(B)小蟲的發生(C)澱粉糊化(D)酵素活性逐漸 下降。
17. 米苔目製作時，下列敘述何者為正確？(A)須先成糰(B)調成稀漿直接過篩煮熟(C)使用糯米為原料(D)可 添加防腐劑。
18. 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (A)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使 用奶油及調味料來增加菜餚的風味(B)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞(C)可運用天然起司 入菜或以鮮奶作為餐間點心(D)應避免供應水果、飲料等甜食。
19. 製作鳳片糕須選用下列何種原料？(A)生蓬萊米粉(B)熟糯米粉(C)生糯米粉(D)熟蓬萊米粉。
20. 浸米的時間與浸漬的水溫呈？(A)正比(B)不一定(C)反比(D)無相關性。
21. 下列何者為熟粉類米食？(A)雪片糕(B)元宵(C)湯圓(D)米粉絲。 
22. 煮白米飯應添加多少水量(重量比)？(A)1.0-1.2 倍(B)0.6 倍以下(C)0.6-0.8 倍(D)1.6 倍以上。
23. 油炸的米食製品，其貯存條件應選擇？(A)高溫、乾燥(B)高溫、陽光直射(C)高溫、潮濕(D)陰冷、乾 燥。
24. 個人資料保護法規定為保護當事人權益，多少位以上的當事人提出告訴，就可以進行團體訴訟：(A) 20 人(B)10 人(C)15 人(D)5 人。
25. 下列何種米食製品保存期限較短？(A)乾米粉絲(B)鳳片糕(C)壽司(D)爆米花。
26. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(A)1 公尺(B)1.5 公尺(C)3 公尺(D)2 公尺。
27. 如何減少蘿蔔糕糊化不均，離水現象？(A)加大火蒸煮(B)米需浸漬(C)磨漿時，顆粒愈小愈好(D)米漿先 經適度糊化處理。
28. 油飯的品質要求，下列何者較不正確？(A)飯粒完整(B)黏性愈強愈佳(C)外觀色澤光亮(D)配料分布均 勻。
29. 煮糖漿的鍋以何種材質最佳？(A)不鏽鋼(B)鋁(C)鐵(D)錫。
30. 高速公路旁常見有農田違法焚燒稻草，除易產生濃煙影響行車安全外，也會產生下列何種空氣污染 物對人體健康造成不良的作用？(A)懸浮微粒(B)二氧化碳(CO2 )(C)臭氧(O3 )(D)沼氣。
31. 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化（回凝）變硬？(A)圓糯米(B)長糯米(C)蓬萊米(D)在來米。
32. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)遏阻全球暖化趨勢(B)減少持久性污染物排放(C)生物多樣性保育(D)避 免臭氧層破壞。
33. 煮大鍋飯剛開始要用？(A)中火(B)微火(C)小火(D)大火。
34. 屋頂隔熱可有效降低空調用電，下列何項措施較不適當？(A)屋頂儲水隔熱(B)於適當位置設置太陽能 板發電同時加以隔熱(C)鋪設隔熱磚(D)屋頂綠化。
35. 元宵之基本製備流程，下列何者正確？1 餡沾(過)水、2 滾動裹糯米粉、3 分餡(A)321(B)213(C)123(D)3 12。
36. 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好？(A)100℃(B)300℃(C)200℃(D)150℃。
37. 下列那一種米食製品之主要原料不是糯米？(A)米粉絲(B)湯圓(C)筒仔米糕(D)紅龜粿。
38. 糕粉的貯存環境宜？(A)陰暗潮濕(B)溫度高於 30℃(C)無所謂(D)乾燥陰涼。
39. 最容易使米食製品變硬﹝老化﹞的溫度是？(A)18℃(B)4℃(C)-10℃(D)常溫。
40. 可藉由下列何者改善河川水質且兼具提供動植物良好棲地環境？(A)水庫(B)運動公園(C)滯洪池(D)人工 溼地。
41. 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為？(A)1:0.5(B)1:1.2(C)1:2(D)1:3。
42. 依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定，請問哪個時段電價最便宜？ (A)夏月半尖峰時段(B)尖峰時段(C)非夏月半尖峰時段(D)離峰時段。
43. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(B)烹煮前 以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(C)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中 (D)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存。
44. 隨時要使用的肉類應保存於(A)0(B)-18(C)12(D)7 ℃以下為佳。
45. 以下對於「例假」之敘述，何者有誤？(A)每 7 日應休息 1 日(B)須給假，不必給工資(C)工資照給(D)出 勤時，工資加倍及補休。
46. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 C(B)維生素 D(C)維生素 B 群(D)維生素 A。
47. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？(A)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開 大才能確保洗的乾淨(B)把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水(C)用熱水及冷水大量交叉沖 洗達到最佳清洗效果(D)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水。
48. 調製普通白粥的用水量大約是米量的？(A)15 倍(B)10 倍(C)5 倍(D)3 倍。
49. 蒸芋頭糕和發粿時，火力大小最宜採用？(A)都用大火(B)都用小火(C)芋頭糕大火、發粿小火(D)芋頭糕 微火、發粿大火。
50. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(A)1 公 克(B)0.3 公克(C)3 公克(D)0.5 公克。
51. 製作元宵須選用下列何種原料米？(A)在來米(B)圓糯米(C)長糯米(D)蓬萊米。
52. 寧波年糕正常的色澤是？(A)白色(B)淡黃(C)灰白(D)灰色。
53. 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為(A)丙烷(B)甲烷(C)辛烷(D)乙炔 及丁烷。
54. 「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待，及遭受顧客、服務對象 或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件，致發生精神或身體上的傷 害」此等危害可歸類於下列何種職業危害？(A)生物性(B)物理性(C)社會心理性(D)化學性。
55. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(A)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢(B)指甲彩繪 增加吸引力(C)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點(D)有身體不適時，主動告知主管。
56. 下列何者為發糕未膨脹之可能原因？(A)忘記添加糖(B)忘記添加發粉(C)忘記添加麵粉(D)忘記添加水。
57. 傳統米苔目是以何種米製作？(A)長糯米(B)蓬萊米(C)圓糯米(D)在來米。
58. 製作米食選用副原料花生仁時，在衛生安全上應特別注意？(A)顆粒大小(B)有無長霉(黴)(C)顏色深淺 (D)顆粒完整。
59. 常用的米粉絲乾燥方法是？(A)熱風乾燥(B)滾筒乾燥(C)真空乾燥(D)冷凍乾燥。
60. 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品安全衛生管理法規定，下列何者錯誤？(A)鈉以毫克表示(B) 熱量以大卡表示(C)液體以公克表示(D)固體以公克表示。
61. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)更美味(B)產生酸味(C)重量減輕(D)香氣濃郁。
62. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)蛋白質(C)澱粉(D)礦物質。
63. 對米粒白堊質的敘述，下列何者不正確？(A)白堊質米會降低市場的接受程度(B)米粒白堊質被認為是 澱粉質排列疏鬆所致(C)輾米時有白堊質的穀粒較易破裂(D)白堊質會大大降低米的營養價值。
64. 冷凍米食不適用下列何種方法解凍？(A)室溫(B)微波(C)日晒(D)溫水。
65. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)麵條沾黏(B)有使用防腐劑延長保存(C)色澤白皙(D)有完整標示。
66. 對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置？(A)無特別規定，以方便丟棄即可(B)應分類置於回收桶內 (C)應蓋藏於不燃性之容器內(D)與一般廢棄物一起處置。
67. 有關蘿蔔糕的品質要求，下列何者不正確？(A)表面平坦不凹陷(B)口味純正無異味(C)內部質地孔隙多 (D)外表有光澤。
68. 超商販售之米飯糰，強調可貯存於 18℃而不是 4℃之原因為？(A)較不易回凝(B)可延緩油脂氧化酸敗 (C)可抑制風味(D)可抑制微生物生長。
69. 下列何者敘述正確(A)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方(B)冷藏 的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染(C)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配 料分開存放(D)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬。
70. 傳統油飯常用何種米製成？(A)糙米(B)稉米(C)在來米(D)長糯米。
71. 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程？(A)擠絲(B)冷凍(C)磨漿(D)蒸煮。
72. 市售小包裝在來米粉依食品衛生管理法規定，下列廠商資訊的標示何者非為必要？(A)名稱(B)地址(C) 電話(D)網址。
73. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(B)必 要時實施食品良好衛生規範準則(C)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準(D)為了衛生稽查， 才建立衛生管理文件。
74. 要磨較細的米漿，較不受下列何者因素影響？(A)室溫(B)水量(C)磨漿機磨盤之間隙(D)加料速度。
75. 豬油糕與雪片糕的相同點何者正確？(A)成品皆須切薄片(B)皆使用熟粉與生粉混合(C)皆須使用糖漿(D) 皆需蒸熟。
76. 年糕蒸盤內最理想的墊紙是？(A)白報紙(B)玻璃紙(C)保鮮膜(D)銅版紙。
77. 下列何者為膨發類米食？(A)糕仔崙(B)芝麻球(C)米花糖(D)米粉絲。
78. 製作碗粿時添加澱粉之主要目的為？(A)使產品表面光滑(B)增加風味(C)提高白度(D)改善膠體質地。
79. 米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？(A)感官品評(B)內部品質(C)外觀品質(D)用手觸摸。
80. 包裝米食製品內容物的標示，下列何者錯誤？(A)應依原料含量由高至低標示(B)需標示原料的個別重 量(C)總重量需以公制標示(D)需以中文標示。

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