所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級
1. 要磨較細的米漿，較不受下列何者因素影響？ (A)磨漿機磨盤之間隙 (B)水量 (C)室溫 (D)加料速度
2. 八寶粥之糖度(Brix)以何範圍較適合？ (A)18～20° (B)5～8° (C)11～13° (D)15～16°
3. 製作芋頭糕須選用下列何種原料米？ (A)稉米 (B)長糯米 (C)圓糯米 (D)秈米
4. 室溫貯存時，米粉絲水分要在多少％以下？ (A)25％ (B)30％ (C)14％ (D)20％
5. 最易使米食製品變硬老化之溫度為？ (A)室溫 (B)4℃ (C)18℃ (D)-10℃
6. 我國固定污染源空氣污染防制費以何種方式徵收？ (A)依營業額徵收 (B)依排放污染物之種類及數量徵收 (C)隨使用原料徵收 (D)按工廠面積徵收
7. 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據？ (A)外觀 (B)價格 (C)質地 (D)製成率
8. 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於_______以上。(A)60℃ (B)80℃ (C)50℃ (D)70℃
9. 元宵之基本製備流程，下列何者正確？1 餡沾(過)水、2 滾動裹糯米粉、3 分餡 (A)123 (B)213 (C)321 (D)312
10. 品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？ (A)有適當韌性 (B)表面光滑 (C)煮時易斷裂 (D)有適當耐煮性
11. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確 (A)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 (B)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開 (C)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用 (D)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
12. 在米食製品中加入適量其他澱粉時，不會影響？ (A)物性 (B)成本 (C)包裝 (D)化性
13. 自然乾燥法的最大缺點是？ (A)操作費用較高 (B)所需乾燥時時間較長 (C)品質較差 (D)易受到天候的影響
14. 下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？ (A)合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等 (B)有安全之防滑梯面 (C)合梯應具有堅固之構造 (D)梯腳與地面之角度應在 80 度以上
15. 那一種油最適於長時間連續油炸米花糖？ (A)棕櫚油 (B)花生油 (C)葵花油 (D)黃豆沙拉油
16. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理 (A)主動告知管理人員進行健康管理 (B)工作賺錢重要，忍痛撐下去 (C)自行服藥後繼續工作 (D)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
17. 裹蒸粽屬於何種米食製品？ (A)一般漿糰 (B)米漿型 (C)熟粉類 (D)米粒類
18. 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是 (A)不耐冷，冷凍即可破壞 (B)耐熱，加熱很難破壞 (C)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞 (D)不耐熱，加熱即可破壞
19. 下列何者不是碗粿真空包裝之優點？ (A)防止水分喪失 (B)增進特有風味 (C)肉眼可辨識產品 (D)防止污染
20. 與白米飯比較，其糙米飯較？ (A)黏 (B)濕軟 (C)乾硬 (D)偏白
21. 下列何者不是市售冷凍米食製品所使用之聚偏二氯乙烯塗覆聚丙烯(KOP)包裝袋的優點？ (A)阻水性佳 (B)可以加脫氧包減少袋中氧氣 (C)價格便宜 (D)阻氣性好
22. 下列何者較屬安全、尊嚴的職場組織文化？ (A)不過度介入勞工私人事宜 (B)不斷責備勞工 (C)公開在眾人面前長時間責罵勞工 (D)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作
23. 米食製品變硬老化(回凝)，以何種貯存狀態下最快發生？ (A)高溫 (B)冷凍 (C)冷藏 (D)常溫
24. 下列何種材質不適合用來綁粽子用？ (A)月桃莖 (B)尼龍繩 (C)棉繩 (D)藺草繩
25. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？ (A)飲用水 (B)沖馬桶 (C)澆花 (D)洗地板
26. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下選項何者正確？ (A)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上 (B)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用 (C)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 (D)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用
27. 下列何者為米粒類米食製品？ (A)蘿蔔糕 (B)米糕 (C)米粉絲 (D)雪片糕
28. 機車為空氣污染物之主要排放來源之一，下列何者可降低空氣污染物之排放量：A.將四行程機車全面汰換成二行程機車；B.推廣電動機車；C.降低汽油中之硫含量？ (A)僅 AC (B)僅 BC (C)僅 AB (D)ABC 皆正確
29. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾 (A)當天用清水洗淨 (B)隔二天後再一併清洗消毒 (C)隔天用清水洗淨消毒 (D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
30. 紅龜粿之製作，與下列何種米食相近？ (A)菜包粿 (B)湯圓 (C)麻糬 (D)芝麻球
31. 廢棄物、剩餘土石方清除機具應隨車持有證明文件且應載明廢棄物、剩餘土石方之：A 產生源；B 處理地點；C 清除公司 (A)ABC 皆是 (B)僅 BC (C)僅 AB (D)僅 AC
32. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者為比較基準？ (A)SF6 (B)CO2 (C)CH4 (D)N2O
33. 米食製品之品質不須注意？ (A)適當之口感 (B)外觀平整 (C)熟度均一(D)室內溫度
34. 根據性別平等工作法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？ (A)雇主知悉性騷擾發生時，應採取立即有效之糾正及補救措施 (B)雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者，應限期令其改善，屆期未改善者，應按次處罰 (C)僱用受僱者 30 人以上者，應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒辦法 (D) 雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時，處以罰鍰即可，不用公布其姓名
35. 米原料貯存期最長的貯存形態是？ (A)糙米 (B)稻穀 (C)白米 (D)米穀粉
36. 要使湯圓皮的操作性好，可添加？ (A)糖 (B)熟漿糰(預糊化漿糰) (C)麵粉 (D)玉米澱粉
37. 湯圓及元宵屬於何種米食製品？ (A)熟粉類 (B)米漿型 (C)漿糰型 (D)米粒類
38. 一般而言，河豚最劇毒的部位是 (A)眼睛 (B)腸、皮膚 (C)肉 (D)卵巢、肝臟
39. 綁粽子用的繩子，材質上以何者為佳？ (A)尼龍繩 (B)橡皮筋 (C)塑膠繩 (D)棉繩
40. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 (A)室溫下隨意放置 (B)冷凍貯存 (C)冷藏貯存 (D)妥善包裝後低溫貯存
41. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 (A)避免引來病媒 (B)減少清理次數 (C)美觀大方 (D)上面可放置東西
42. 製作鳳片糕須選用下列何種原料？ (A)生蓬萊米粉 (B)熟蓬萊米粉 (C)生糯米粉 (D)熟糯米粉
43. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者「正確」？ (A)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍可依據貪污治罪條例處刑 (B)口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪 (C)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法 (D)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額，僅屬偽造文書行為
44. 下列何種米食產品以熟米(漿)糰為外皮？ (A)紅龜粿 (B)湯圓 (C)麻糬 (D)元宵
45. 冰皮月餅之品質要求，下列何者錯誤？ (A)產品壓紋清晰 (B)無異味 (C)色澤均勻 (D)產品外型式樣有20%以上不完整
46. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多 (A)高麗菜 (B)胡蘿蔔 (C)菠菜 (D)莧菜
47. 包裝米食製品時，在相同的厚度下，下列何種包裝材料阻絕性最差？ (A)延伸性聚丙烯(OPP) (B)紙 (C)聚丙烯(PP) (D)聚氯乙烯(PVC)
48. 熱中暑時，易發生下列何現象？ (A)體溫上升 (B)體溫正常 (C)體溫忽高忽低 (D)體溫下降
49. 電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災，維護保養時的正確做法是？ (A)可以先用刷子刷去積塵 (B)直接用吹風機吹開灰塵就可以了 (C)可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 (D)應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關，然後再清理灰塵
50. 蒸年糕的容器最好是使用？ (A)無底孔墊布 (B)無底孔墊玻璃紙 (C)有底孔墊玻璃紙 (D)有底孔墊布
51. 持有烹調相關技術士證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 (A)12 小時 (B)4 小時 (C)8 小時 (D)24 小時
52. 下列何種米製品中應無完整米粒？ (A)肉粽 (B)海鮮粥 (C)筒仔米糕 (D)廣東粥
53. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？ (A)150cc (B)300cc (C)100cc (D)240cc
54. 米粉絲之品質要好，其所使用之條件何者較不重要？ (A)蒸煮方式 (B)米原料 (C)擠出孔大小 (D)擠壓技術
55. 下列何者是正確的洗手方式 (A)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略 (B)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳 (C)洗手後用圍裙將手部擦乾 (D)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
56. 米粉絲之製備流程，下列何者正確？1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲 (A)1342 (B)1432 (C)1234 (D)1423
57. 下列何種措施較可避免工作單調重複或負荷過重？ (A)經常性加班 (B)工時過長 (C)排班保有規律性 (D)連續夜班
58. 蘿蔔糕若有分屬離水現象，主要與何者有關？ (A)澱粉 (B)油脂 (C)麵筋 (D)蛋白質
59. 製作米食所用糖中，那一種糖甜度最高？ (A)砂糖 (B)葡萄糖 (C)麥芽糖 (D)果糖
60. 米食製品以真空包裝貯存時，應特別注意下列何種微生物之繁殖？ (A)酵母菌 (B)大腸桿菌 (C)黴菌 (D)肉毒桿菌
61. 製作麻糬時應使用何種機械來調製熟(漿)糰皮？ (A)攪拌機 (B)膨發鎗 (C)壓延機 (D)擠壓機
62. 下列何者不是藉由蚊蟲傳染的疾病？ (A)瘧疾 (B)痢疾 (C)登革熱 (D)日本腦炎
63. 炸米花糖的油顏色變黑，表示此油炸油？ (A)品質變劣 (B)香味增加 (C)養分增加 (D)黏度降低
64. 以何種傳統方法磨米，其米粉顆粒最小？ (A)半乾磨 (B)水磨 (C)乾磨 (D)沒有差異
65. 冰皮月餅的製作過程中，不需要的製作程式是？ (A)包餡 (B)烤焙 (C)壓模 (D)原料攪拌
66. 彥江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度 (A)上班、下班，管好自己便可 (B) 努力做好自己職掌的業務，樂於工作，與同事之間有良好的互動，相互協助 (C)仔細觀察公司生態，加入某些小團體，以做為後盾 (D)只要做好人脈關係，這樣以後就好辦事
67. 蘿蔔糕太過於軟，無法切片之原因最不可能為？ (A)水比例過高 (B)米漿預糊化不足 (C)蒸過久 (D)蘿蔔使用量不足。
68. 炒飯的品質最不重要的是？ (A)調味的技術 (B)配料的多寡 (C)米飯的品質 (D)火力大小
69. 真空包裝的糯米腸須保存在？ (A)20～24℃ (B)0～4℃ (C)30～34℃ (D)10～14℃
70. 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是？ (A)攪拌機 (B)脫水機 (C)磨漿機 (D)二重鍋
71. 擦拭食器、工作檯及酒瓶 (A)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯 (B)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭 (C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢 (D)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
72. 米漿一公斤的重量等於？ (A)1000 公克 (B)1 公克 (C)10 公克 (D)100 公克
73. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？ (A)糙米飯(200 g)＋五香豆干(80 g)＋芥藍菜(100g)＋鮮奶(240 mL) (B)白飯(200 g)＋荷包蛋(50 g)＋高麗菜(100 g)＋鮮奶(240 mL) (C)糙米飯(200 g)＋五香豆干(80 g)＋高麗菜(100 g)＋豆漿(240 mL) (D)白飯(200 g)＋荷包蛋(50 g)＋芥藍菜(100 g)＋豆漿(240 mL)
74. 根據性別平等工作法，下列何者非屬職場性騷擾？ (A)公司員工執行職務時，客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯 (B)公司員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍 (C)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損 (D)雇主對求職者要求交往，作為僱用與否之交換條件
75. 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確 (A)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購 (B)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢 (C)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道 (D)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
76. 下列何者是湯圓與元宵最相近處？ (A)外皮主原料 (B)內餡 (C)外皮水分含量 (D)作法
77. 製冰機管理，何者正確 (A)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 (B)生菜可放在其內之冰塊上冷藏 (C)任取一杯子取用 (D)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
78. 芋頭糕及發糕屬於？ (A)均屬熟粉類 (B)分屬熟粉類及膨發類 (C)分屬米漿型及膨發類 (D)均屬米漿型
79. 下列何種因素不會影響漿糰的品質？ (A)磨米的方法 (B)成型的形狀 (C)漿糰的含水量 (D)脫水的方法
80. 下列何者不是製作雪片糕的原料？ (A)熟糯米粉 (B)糖粉 (C)生糯米粉 (D)液體油
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