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113年 - 113 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：09506 中式米食加工-米粒類、米漿型#130540

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級 | 年份：113年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級

選擇題 (80)

1. 洗手之衛生，下列何者正確 (A)戴手套之前可以不用洗手 (B)洗手是預防交叉污染最好的方法 (C)手上沒有污垢就可以不用洗手 (D)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。
2. 有關吹風機使用注意事項，下列敘述中錯誤的是？ (A)請勿在潮濕的地方使用，以免觸電危險 (B)應避免長時間使用，使用時應保持適當的距離 (C)應保持吹風機進、出風口之空氣流通，以免造成過熱 (D)可用來作為烘乾棉被及床單等用途。
3. 下列何者「非」屬於營業秘密？ (A)公司內部管制的各種計畫方案 (B)具廣告性質的不動產交易底價 (C)不是公開可查知的客戶名單分析資料 (D)須授權取得之產品設計或開發流程圖示。
4. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 (A)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 (B)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 (C)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品 (D)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品。
5. 下列何者不會影響米飯的軟硬度？ (A)加熱熟化的時間 (B)加水量的多寡 (C)浸米的時間 (D)洗米的次數。
6. 煮八寶粥鍋底燒焦時，下列那一種的處置不當？ (A)用竹製品刷洗 (B)先泡在熱水中再刷洗 (C)用刀子刮 (D)用菜瓜布刷洗。
7. 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品？ (A)粿粽 (B)碗粿 (C)紅龜粿 (D)芋粿巧。
8. 下列何種米食製品不必裝盤，即可炊蒸？ (A)蘿蔔糕 (B)紅龜粿 (C)九層糕 (D)年糕。
9. 湯圓之品質要求，下列何者為非？ (A)具柔韌感 (B)不黏牙 (C)大小均一 (D)具硬實感。
10. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為 (A)不銹鋼 (B)塑膠 (C)木材 (D)水泥。
11. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 (A)上面可放置東西 (B)減少清理次數 (C)美觀大方 (D)避免引來病媒。
12. 家庭用電最大宗來自於 (A)電視 (B)吹風機 (C)電腦 (D)空調及照明。
13. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？ (A)1/4 (B)1/2 (C)1/5 (D)1/3。
14. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為 (A)使用在地食材，增加碳足跡 (B)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 (C)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 (D)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗。
15. 熟粉類米食，為了增加保存期限，在包裝時不適？ (A)加入脫氧劑 (B)加入乾燥劑 (C)加入乾燥劑及脫氧劑 (D)充 CO2 氣體。
16. 針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以適用？ (A)無法適用(B)可以適用，但若屬未遂犯則不罰 (C)能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定 (D)可以適用並加重其刑。
17. 世界環境日是在每一年的那一日？ (A)11 月 12 日 (B)4 月 10 日 (C)6 月 5 日 (D)3 月 8 日。
18. 開發單位變更原申請內容有下列哪一情形，無須就申請變更部分，重新辦理環境影響評估？ (A)土地使用之變更涉及原規劃之保護區 (B)對環境品質之維護有不利影響 (C)規模擴增百分之十以上 (D)不降低環保設施之處理等級或效率。
19. 3 公斤的油飯等於？ (A)5 台斤 (B)9 台斤 (C)3 台斤 (D)6 台斤 的油飯。
20. 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據？ (A)價格 (B)製成率 (C)質地 (D)外觀。
21. 台式肉粽宜選用？ (A)長秈米 (B)在來米 (C)蓬萊米 (D)長糯米。
22. 油炸米乾時下列何者錯誤？ (A)需隨時清除油炸油中的雜質 (B)沙拉油不是最適當的油炸油 (C)油炸前先將米乾浸泡於水中使之軟化是必要的步驟 (D)油炸油的酸值過高時須更換新油。
23. 下列何者是正確的洗手方式 (A)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳 (B)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 (C)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略 (D)洗手後用圍裙將手部擦乾。
24. 米食製品以何種方式評定最佳？ (A)由多人組成感官品評小組決定 (B)品管人員決定 (C)老師傅決定 (D)廠長本人決定。
25. 市售小包裝在來米粉依食品衛生管理法規定，下列廠商資訊的標示何者非為必要？ (A)電話 (B)地址 (C)網址 (D)名稱。
26. 鳳片糕發生長黴情形，其主要可能原因是？ (A)水分太高 (B)砂糖太多 (C)油脂太多 (D)添加色素。
27. 以衛生安全考量，油炸槽的材質以何者最佳？ (A)不鏽鋼 (B)銅 (C)鋁 (D)鐵。
28. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？ (A)磷 (B)鎘 (C)汞 (D)銅。
29. 下列何者非屬勞工從事電氣工作，應符合之規定？ (A)停電作業應檢電掛接地 (B)穿戴棉質手套絕緣 (C)使其使用電工安全帽 (D)穿戴絕緣防護具。
30. 米食製品品質之評定不必注意？ (A)色澤 (B)溫度 (C)組織 (D)外型。
31. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中______之總和。 (A)單糖 (B)單糖加蔗糖 (C)蔗糖 (D)單糖加雙糖 
32. 紅龜粿之製作，與下列何種米食相近？ (A)菜包粿 (B)麻糬 (C)芝麻球 (D)湯圓。
33. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 (A)一年 (B)五年 (C)三年 (D)七年。
34. 文字印刷最好不要在米食包裝材料之？ (A)最外層 (B)最內層 (C)無所謂 (D)中間層。
35. 以胚芽米製作米漿時，其產品黏度較傳統者為？ (A)高 (B)低 (C)不一定 (D)一樣。
36. 為防止勞工感電，下列何者為非？ (A)避免不當延長接線 (B)使用防水插頭 (C)設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器
(D)電線架高或加以防護。
37. 一般市售白米貯存於？ (A)20℃ (B)4℃ (C)室溫乾燥處 (D)-4℃。
38. 寧波年糕常使用何種原料米製作？ (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)圓糯米 (D)長糯米。
39. 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是？ (A)二重鍋 (B)攪拌機 (C)磨漿機 (D)脫水機。
40. 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意？ (A)蜜餞 (B)香辛料 (C)生鮮魚貝類 (D)乾果。
41. 蒸芋頭糕宜用？ (A)中火 (B)小火 (C)微火 (D)大火。
42. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確 (A)應瞭解材質特性及使用方式 (B)應選用回收代碼數字高的塑膠材質 (C)應選用含螢光增白劑之紙類容器 (D)應選用不含金屬錳之不鏽鋼。
43. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？
(A)6~100 萬元 (B)6~5,000 萬元 (C)6~1,500 萬元 (D)6 萬~2 億元。
44. 中長期存放的肉類應保存於______ ℃以下才能保鮮。(A)8 (B)-18 (C)0 (D)4 
45. 米粒浸漬時間？ (A)無所謂 (B)越長愈好 (C)視產品而定 (D)愈短愈好。
46. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確 (A)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 (B)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 (C)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 (D)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留。
47. 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？ (A)秈米加水量較糯米多 (B)糯米加水量較秈米多 (C)秈米加水量較稉米多 (D)稉米加水量較糯米多。
48. 製作發粿使用之發粉是一種？ (A)乳化劑 (B)調味劑 (C)膨脹劑 (D)防腐劑。
49. 米食製品以真空包裝貯存時，應特別注意下列何種微生物之繁殖？ (A)黴菌 (B)酵母菌 (C)大腸桿菌 (D)肉毒桿菌。
50. 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性？ (A)油 (B)糖粉 (C)水 (D)奶粉。
51. 麻糬應具有下列何種品質？ (A)硬實感 (B)潮濕感 (C)軟而有彈性 (D)黏牙感。
52. 蘿蔔糕太過於軟，無法切片之原因最不可能為？ (A)蘿蔔使用量不足 (B)米漿預糊化不足 (C)蒸過久 (D)水比例過高。
53. 雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品？ (A)分屬米漿型、熟粉類 (B)均屬熟粉類 (C)分屬一般漿糰、熟粉類 (D)均屬一般漿糰。
54. 毒性物質進入人體的途徑，經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？ (A)手指觸摸 (B)吸入 (C)食入 (D)皮膚接觸。
55. 糕仔粉貯存，不適條件為？ (A)乾燥溫熱處 (B)乾燥處 (C)陰涼處 (D)冷藏。
56. 海鮮粥屬於何種米食製品？ (A)米粒類 (B)米漿型 (C)一般漿糰 (D)熟粉類。
57. 有關電冰箱放置位置的處理方式，下列何者是正確的？ (A)室內空間有限，側面緊貼牆壁就可以了 (B)背後緊貼牆壁節省空間 (C)冰箱最好貼近流理台，以便存取食材 (D)背後距離牆壁應有 10 公分以上空間，以利散熱。
58. 下列米食製品之主原料何者為非秈米？ (A)芋頭糕 (B)雪片糕 (C)筒仔米糕 (D)米苔目。
59. 下列何種原料不是製作粽子之材料？ (A)粽葉 (B)糙米 (C)醬油 (D)防腐劑。
60. 以 20％米穀粉取代麵粉製作饅頭時，何者具有較軟之質地？ (A)糯米 (B)沒有差異 (C)稉米 (D)秈米。
61. 煮飯時，下列何者較無關米飯品質？ (A)原料米品質 (B)容器種類 (C)燜飯時間長短 (D)加水量多少。
62. 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為 (A)原因物質 (B)肇因物質 (C)事因物質 (D)病因物質。
63. 製備八寶粥時，下列何者不正確？ (A)紅豆與糯米浸泡時間相等 (B)糯米與麥片浸泡時間相等 (C)紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片 (D)紅豆與綠豆浸泡時間相等。
64. 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？ (A)皮膚癌 (B)肺水腫 (C)腦心血管疾病 (D)多發性神經病變。
65. 下列何種米原料製成之製品老化較快？ (A)長糯米 (B)稉米 (C)秈米 (D)圓糯米。
66. 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據？ (A)米種 (B)產地 (C)天候 (D)製程。
67. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵，下列何者錯誤？ (A)某餐廳於網路上招募外場服務生，條件以未婚年輕女性優先錄取，明顯以性或性別差異為由所實施的差別待遇，為直接歧視 (B)某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同，認為女性能力有限，且無法長時間工作，限制女性獲取薪資及升遷機會，這規定是直接歧視 (C)老闆得知小黃懷孕後，故意將小黃調任薪資待遇較差的工作，意圖使其自行離開職場，小黃 老闆的行為是直接歧視 (D)某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值，是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求，為維護女性權益之措施，非直接歧視。
68. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？ (A)沖馬桶 (B)澆花 (C)洗地板 (D)飲用水。
69. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高 (A)魚肉 (B)豬肉 (C)碎牛肉 (D)雞肉。
70. 常用的米粉絲乾燥方法是？ (A)冷凍乾燥 (B)真空乾燥 (C)熱風乾燥 (D)滾筒乾燥。
71. 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用？ (A)透氣筒 (B)玻璃紙 (C)蒸籠布 (D)集氣墊板。
72. 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？ (A)每天吃 1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) (B)每天喝 1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶) (C)每天吃 1 次海鮮(蝦仁、花枝等) (D)每天吃 1 個葡式蛋塔。
73. 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？ (A)油脂 (B)蛋白質 (C)澱粉 (D)水分。
74. 下列何者不是糕仔崙食品標示的目的？ (A)提供消費者合理的認識與選擇 (B)讓製造商對食品負責 (C)提供消費者議價的資訊 (D)保障消費者的權益。
75. 米苔目是以下列何種米為原料？ (A)在來米 (B)圓糯米 (C)蓬萊米 (D)長糯米。
76. 製造非持續性但卻妨害安寧之聲音者，由下列何單位依法進行處理？ (A)消防局 (B)警察局 (C)環保局 (D)社會局。
77. 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染？ (A)工廠內 (B)超級市場 (C)傳統菜市場 (D)家庭中。
78. 下列何者為熟粉類米食？ (A)湯圓 (B)雪片糕 (C)米粉絲 (D)元宵。
79. 以下那一項員工的作為符合敬業精神？ (A)謹守職場紀律及禮節，尊重客戶隱私 (B)運用雇主的資源，從事個人工作 (C)利用正常工作時間從事私人事務 (D)未經雇主同意擅離工作崗位。
80. 蒸糯米飯太硬時要如何調整？ (A)加油拌勻再蒸 (B)撒水再蒸 (C)加糖蒸 (D)加醋蒸。

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