所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級
1. 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化(回凝)變硬？ (A)長糯米 (B)在來米 (C)圓糯米 (D)蓬萊米
2. 下列何種物質或物品，受毒性及關注化學物質管理法之管制？ (A)含汞之日光燈 (B)使用青石綿製造石綿瓦 (C)製造醫藥之靈丹 (D)製造農藥之蓋普丹
3. 下列哪一種米食製品水活性最高？ (A)米花糖 (B)蘿蔔糕 (C)元宵 (D)雪片糕
4. 白米飯變硬是由於？ (A)蛋白質變化 (B)油脂氧化 (C)澱粉糊化 (D)澱粉老化(回凝)
5. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？ (A)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 (B)應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 (C)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 (D)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
6. 有關稻米外觀的敘述，下列何者不正確？ (A)稉米寬厚透明 (B)長糯米細長臘白色 (C)秈米細長透明 (D)圓糯米寬厚透明
7. 1 台斤重的蘿蔔糕等於？ (A)600 公克 (B)400 公克 (C)500 公克 (D)300 公克
8. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？ (A)省水標章 (B)奈米標章 (C)能源效率標示 (D)環保標章
9. 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？ (A)輾米時較不易斷裂 (B)煮飯時間較長 (C)硬度較佳 (D)煮飯時間較短
10. 下列何者不是製作米製品時添加澱粉的主要目的？ (A)調整軟硬度 (B)調整吸水量 (C)調整老化(回凝)現象 (D)增加香味
11. 原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定，致承攬人所僱勞工發生職業災害時，有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？ (A)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 (B)原事業單位應 與承攬人負連帶賠償責任 (C)原事業單位不需負連帶補償責任 (D)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任
12. 傳統紅龜粿的墊底是？ (A)植物葉片 (B)墊布 (C)蒸籠紙 (D)玻璃紙
13. 每個人日常生活皆會產生垃圾，有關處理垃圾的觀念與方式，下列何者不正確？ (A)所有垃圾皆掩埋處理，垃圾將會自然分解 (B)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 (C)廚餘回收堆肥後製成肥料 (D)垃圾分類，使資源回收再利用
14. 依勞工職業災害保險及保護法規定，職業災害保險之保險效力，自何時開始起算，至離職當日停止？ (A)雇主訂定當日 (B)勞雇雙方合意之日 (C)通知當日 (D)到職當日
15. 今天好友突然來電，想來個「說走就走的旅行」，因此，無法去上班，下列何者作法不適當？ (A)打電話給主管與人事部門請假 (B)用 LINE 傳訊息給主管，並確認讀取且有回覆 (C)什麼都無需做，等公司打電話來確認後，再告知即可 (D)發送 E-MAIL 給主管與人事部門，並收到回覆
16. 下列何者為粥品型的米食製品？ (A)八寶飯 (B)米苔目 (C)八寶粥 (D)米乳
17. 筒仔米糕及油蔥糕屬於何種米食製品？ (A)分屬米漿型、熟粉類 (B)分屬米粒型、熟粉類 (C)均屬一般漿糰 (D)分屬米粒類、米漿型
18. 煮八寶粥鍋底燒焦時，下列那一種的處置不當？ (A)用刀子刮 (B)先泡在熱水中再刷洗 (C)用菜瓜布刷洗 (D)用竹製品刷洗
19. 豬油糕與雪片糕的相同點何者正確？ (A)皆需蒸熟 (B)皆須使用糖漿 (C)成品皆須切薄片 (D)皆使用熟粉與生粉混合
20. 煮大鍋飯剛開始要用？ (A)中火 (B)大火 (C)微火 (D)小火
21. 米粒浸漬時間？ (A)視產品而定 (B)愈短愈好 (C)越長愈好 (D)無所謂
22. 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染？ (A)超級市場 (B)工廠內 (C)傳統菜市場 (D)家庭中
23. 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確 (A)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上 (B)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃ (C)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉 (D)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
24. 水費的計量單位是「度」，你知道一度水的容量大約有多少？ (A)3000 個 600cc 的寶特瓶 (B)3 立方公尺的水量 (C)1 立方公尺的水量 (D)2,000 公升
25. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 (A)上面可放置東西 (B)避免引來病媒 (C)減少清理次數 (D)美觀大方
26. 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米？ (A)稉米 (B)在來米 (C)蓬萊米 (D)圓糯米
27. 所謂稉米也就是？ (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)圓糯米 (D)長糯米
28. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 (A)想到再檢查即可 (B)每一年 (C)每三個月 (D)每半年
29. 配方中米與其它原料之比為 1:0.3，若米為 12 公克則其它原料為？ (A)3.6 公克 (B)3 公克 (C)4.0 公克 (D)3.3 公克
30. 水磨方法不會影響米穀粉下列何種性質？ (A)顏色 (B)顆粒大小 (C)糊化程度 (D)吸水性
31. 芋頭糕是屬於那一類米食製品？ (A)米粒類 (B)漿(粿)粉類 (C)熟粉類 (D)膨發類
32. 屋頂隔熱可有效降低空調用電，下列何項措施較不適當？ (A)鋪設隔熱磚 (B)屋頂儲水隔熱 (C)屋頂綠化 (D)於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱
33. 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好？ (A)200℃ (B)100℃ (C)150℃ (D)300℃
34. 文字印刷最好不要在米食包裝材料之？ (A)中間層 (B)最內層 (C)最外層 (D)無所謂
35. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 (A)無此消毒物 (B)次氯酸鈉溶液 (C)亞硫酸鹽 (D)亞硝酸鹽
36. 使用蒸練機製作麻糬時，那一條件較不重要？ (A)溫度 (B)壓力 (C)電壓 (D)時間
37. 米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象，但何產品須利用回凝之現象以促進其品質？ (A)肉粽 (B)鼠麴粿 (C)蘿蔔糕 (D)米粉絲
38. 下列何者最不適作為米食製品品質鑑定的依據？ (A)外觀 (B)價格 (C)製成率 (D)質地
39. 糕仔崙收縮嚴重之可能原因為？ (A)糕仔糖太少 (B)熟蓬萊米粉用量過高 (C)蒸炊過久 (D)蒸炊不足
40. 請問下列何者不是個人資料保護法所定義的個人資料？ (A)身分證號碼 (B)最高學歷 (C)護照號碼 (D)職稱
41. 年糕的品質變劣，難以下列何者來判定？ (A)產品溫度 (B)變味 (C)發霉 (D)硬化
42. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確 (A)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 (B)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 (C)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 (D)上洗手間時不需脫掉圍裙
43. 洗米之過程應該？ (A)快 (B)慢 (C)先浸泡再快洗 (D)快慢均可
44. 下列何者為飯粒型的米食製品？ (A)糯米腸 (B)碗粿 (C)麻糬 (D)海鮮粥
45. 廢棄物、剩餘土石方清除機具應隨車持有證明文件且應載明廢棄物、剩餘土石方之：A 產生源；B 處理地點；C 清除公司 (A)ABC 皆是 (B)僅 AB (C)僅 AC (D)僅 BC
46. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估？A.開發科學園區；B.新建捷運工程；C.採礦 (A)BC (B)AB (C)AC (D)ABC
47. 有關糕仔崙的製作，何者錯誤？ (A)長時間大火蒸可以增加 Q 度 (B)蒸箱須有防滴水設計 (C)發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味 (D)使用熟粉製作
48. 有關胚芽米的敘述，下列何者錯誤？ (A)胚芽米含維生素 B1，是預防腳氣病的重要營養成分 (B)胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米 (C)胚芽米的纖維素含量比白米高 (D)胚芽米維生素 E 的含量比白米高
49. 磨漿機有異常或其它不良時，最好之方法為？ (A)一面運轉一面檢修 (B)停機檢修時切斷電源並掛上 “禁止送電”警示牌 (C)停機檢修 (D)繼續使用至不能運轉再檢修
50. 添加黑米製作八寶粥時，粥品顏色較深的主要原因？ (A)黑米與糖結合 (B)黑米色素溶出 (C)酵素褐變反應 (D)梅納反應
51. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象 (A)更美味 (B)重量減輕 (C)產生酸味 (D)香氣濃郁
52. 下列何者較不適做粽繩？ (A)鹹草 (B)塑膠繩 (C)綿繩 (D)馬蘭草
53. 製作米花糖，下列何種原料不適用？ (A)在來米 (B)糖漿 (C)油炸油 (D)糯米乾
54. 米食製品成品貯存場屬於？ (A)清潔作業區 (B)一般作業區 (C)非食品處理區 (D)準清潔作業區
55. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 (A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 (B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 (C)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 (D) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
56. 米食製品之品質不須注意？ (A)室內溫度 (B)適當之口感 (C)熟度均一 (D)外觀平整
57. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？ (A)冰箱內上下層間不要塞滿，以利冷藏對流 (B)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數 (C)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高 (D)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速更新修復
58. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施 (A)有效殺菌槽：水溫應在 100℃ 以上 (B)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨 (C)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上 (D)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
59. 做油飯最常選用？ (A)奶油 (B)牛油 (C)沙拉油 (D)棕櫚油
60. 下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施？ (A)進入作業許可程序 (B)實施通風換氣 (C)測定氧氣、危險物、有害物濃度 (D)使用柴油內燃機發電提供照明
61. 下列何種米的製品其老化速度最快？ (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)糯米 (D)三者相同
62. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為 (A)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 (B)反式脂肪酸攝食量超過建議量 (C)每日蔬、果攝取份量不足 (D)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
63. 食物保存之危險溫度帶係指 (A)40~75℃ (B)7~60℃ (C)0~35℃ (D)20~80℃
64. 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求，下列何者較正確？ (A)質地都要軟爛 (B)質地都要硬 (C)糕仔崙要堅硬，鳳片糕要軟 (D)糕仔崙要鬆軟，鳳片糕要軟而具彈性
65. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？ (A)300cc (B)100cc (C)150cc (D)240cc
66. 米食製品通常應避免澱粉之回凝現象，但下列何種產品須利用回凝之現象以促進其品質？ (A)芋頭糕 (B)米粉絲 (C)油飯 (D)菜包粿
67. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高 (A)雞肉 (B)魚肉 (C)碎牛肉 (D)豬肉
68. 米漿製成米苔目時，不可用下列何者方式脫水？ (A)機械 (B)離心 (C)熱風乾燥機 (D)重石壓搾
69. 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？ (A)反式脂肪 (B)蛋白質 (C)鈉 (D)飽和脂肪
70. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項 (A)價格高低 (B)花色樣式 (C)國內外品牌 (D)材質與使用方法。
71. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人制度？ (A)非告訴乃論制度 (B)吹哨者 (whistleblower)保護程序及保護制度 (C)告訴乃論制度 (D)不告不理制度。
72. 米花糖應？ (A)冷卻後包裝 (B)不需包裝 (C)冷凍後包裝 (D)趁熱包裝。
73. 廣東粥與筒仔米糕的原料米？ (A)均用秈米 (B)分別用稉米與糯米 (C)分別用秈米與糯米 (D)均用稉米。
74. 某甲於公司擔任業務經理時，未依規定經董事會同意，私自與自己親友之公司訂定生意合約，會觸 犯下列何種罪刑？ (A)貪污罪 (B)背信罪 (C)詐欺罪 (D)侵占罪。
75. 為了使碗粿有好的口感宜採用？ (A)蓬萊米 (B)長糯米 (C)圓糯米 (D)在來米。
76. 米食製品之包裝標示，宜符合下列何單位公布之標準？ (A)衛福部 (B)財政部 (C)勞動部 (D)內政部。
77. 碗粿之品質評定，下列何者較不需考慮？ (A)體積大小 (B)口感 (C)質地 (D)色澤。
78. 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量？ (A)支鏈澱粉 (B)蛋白質 (C)油脂 (D)直鏈澱粉。
79. 下列何者不屬於職場暴力？ (A)語言暴力 (B)肢體暴力 (C)性騷擾 (D)家庭暴力。
80. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確 (A)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件 (B)建立標準 作業程序書，現場操作仍依經驗為準 (C)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害 (D)必要時實 施食品良好衛生規範準則。
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