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110年 - 110-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：09506中式米食加工-米粒類、米漿型#97506

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級

選擇題 (80)

1. 米粉絲的品質要求，下列何者較不正確？(A)不易斷裂(B)良好的口感(C)粗細一致(D)黏牙。
2. 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(A)不得作食品添加物用(B)視其安全性認定是否可添加於食 品中(C)可任意添加於食品中(D)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於 食品中。
3. 冰皮月餅之品質要求，下列何者錯誤？(A)產品壓紋清晰(B)產品外型式樣有 20%以上不完整(C)無異味 (D)色澤均勻。
4. 基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？(A) LED 燈泡(B)白熾燈泡(C)螢光燈管(D)省電燈泡。
5. 如何選擇新鮮的雞肉(A)肉質鬆軟表皮平滑(B)雞體味重肉無彈性(C)肉的顏色暗紅有水般的光澤(D)肉有 光澤緊實毛細孔突起。
6. 有關紅龜粿的品質要求，下列何者較正確？(A)黏牙的口感(B)大小均一(C)顏色愈紅愈好(D)餡要外露。
7. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依牌照徵收(B)依照排氣量徵收(C)依車輛里程數 計費(D)隨油品銷售徵收。
8. 選用發芽的馬鈴薯(A)可能發生中毒(B)可增加口味(C)可增加香味(D)可增加顏色。
9. 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸？(A)蘿蔔糕(B)芋粿巧(C)年糕(D)粿粽。
10. 製作麻糬的皮餡比為皮：餡＝3：2，若餡為 20 公克則其皮為？(A)30 公克(B)50 公克(C)20 公克(D)40 公克。
11. 以下對於「工讀生」之敘述，何者正確？(A)屬短期工作者，加班只能補休(B)每日正常工作時間得超 過 8 小時(C)國定假日出勤，工資加倍發給(D)工資不得低於基本工資之 80％。
12. 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟？(A)油炸米花糖(B)鳳片糕(C)肉粽(D)碗粿。
13. 下列何者不是全球暖化帶來的影響？(A)洪水(B)地震(C)熱浪(D)旱災。
14. 預糊化米穀粉以何種程度為佳？(A)略黏稠具流動性(B)稀薄易流動(C)成米糰狀(D)黏稠不流動狀。
15. 油蔥粿之副原料最好使用？(A)炸香的紅蔥頭(B)青蔥(C)炸青蔥(D)生紅蔥頭。
16. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)國外火山噴發(B)降雨量減少(C)森林減少(D) 工業排放廢氣。
17. 擠壓米食製品時不須考慮？(A)原料進料速度(B)擠壓溫度(C)電壓(D)原料水分。
18. 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品安全衛生管理法規定，下列何者錯誤？(A)液體以公克表示 (B)固體以公克表示(C)鈉以毫克表示(D)熱量以大卡表示。
19. 筒仔米糕屬於何類米食製品？(A)一般漿糰(B)熟粉類(C)飯粒型(D)米漿型。
20. 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多？(A)圓糯米(B)蓬萊米(C)在來米(D)長糯米。
21. 一位職場新鮮人剛進公司時，良好的工作態度是(A)多遊走各部門認識同事，建立自己的小圈圈(B)多 觀察、多學習，了解企業文化和價值觀(C)多探聽哪一個公司在找人，隨時準備跳槽走人(D)多打聽哪 一個部門比較輕鬆，升遷機會較多。
22. 流行病學實證研究顯示，輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹病 風險之關係一般為何？(A)呈正相關(B)呈負相關(C)無相關性(D)部分為正相關，部分為負相關。
23. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出現凍燒情形(B)中心溫度達 0℃(C)包裝完整(D)出 廠日期。
24. 廣東粥與筒仔米糕的原料米？(A)均用秈米(B)均用稉米(C)分別用稉米與糯米(D)分別用秈米與糯米。
25. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)廚房之截油設施一年清理一次即可(B)木質砧板比塑膠材質砧 板更易維持清潔(C)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(D)保溫餐檯 正確熱藏溫度為攝氏 50 度。 
26. 米食製品之品質不須注意？(A)外觀平整(B)室內溫度(C)適當之口感(D)熟度均一。
27. 家戶大型垃圾應由誰負責處理？(A)當地政府清潔隊(B)行政院(C)內政部(D)行政院環境保護署。
28. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)雞肉(B)魚肉(C)碎牛肉(D)豬肉。
29. 糯米腸之主要原料米為？(A)長糯米(B)圓糯米(C)蓬萊米(D)在來米。
30. 米食製品之包裝標示，宜符合下列何單位公布之標準？(A)衛福部(B)內政部(C)財政部(D)勞動部。
31. 為了防止米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善？(A)防腐劑(B)著色劑(C)品質改良劑(D)膨脹劑。
32. 台式肉粽宜選用？(A)長秈米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
33. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上(A)51%(B)33%(C)100%(D)67%。
34. 以米穀粉 100％為基準，太白粉使用 10％，若米穀粉之使用量為 300 公克，則太白粉之使用量為？ (A)40 公克(B)10 公克(C)30 公克(D)20 公克。
35. 眼內噴入化學物或其他異物，應立即使用下列何者沖洗眼睛？(A)牛奶(B)蘇打水(C)稀釋的醋(D)清水。
36. 米經隔夜浸漬主要的目的是？(A)澱粉分解(B)蛋白質分解(C)加工特性改變(D)飽和含水率改變。
37. 米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？(A)用手觸摸(B)外觀品質(C)內部品質(D)感官品評。
38. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)鍋具存放櫃(B)辦公室的文件保存區(C)乾料庫房(D)主廚自家。
39. 芝麻球之主要原料米為？(A)長糯米(B)圓糯米(C)蓬萊米(D)在來米。
40. 小蘇打屬於？(A)著色劑(B)防腐劑(C)調味劑(D)膨脹劑。
41. 糕仔崙與下列那一種米食製品的保存方式相近？(A)炒飯(B)豬油糕(C)蘿蔔糕(D)寧波年糕。
42. 下列何者是正確的洗手方式(A)洗手後用圍裙將手部擦乾(B)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水 源沖洗手部(C)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(D)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽 略。
43. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪(C)蛋白質、 脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維(D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂 肪、反式脂肪及鈣質。
44. 雪片糕及麻糬屬於何種米食製品？(A)均屬一般漿糰(B)分屬熟粉類及一般漿糰(C)均屬熟粉類(D)分屬熟 粉類及米漿型。
45. 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的？(A)胚芽米＞糙米=白米(B)糙米＞胚芽米＞白米(C)白米＞ 胚芽米＞糙米(D)糙米=胚芽米=白米。
46. 不斷電系統 UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電狀況；停電時，下列的陳述何者是對的？ (A)不斷電系統 UPS 可以撐比較久(B)緊急發電機會先啟動，不斷電系統 UPS 是後備的(C)兩者同時啟 動(D)不斷電系統 UPS 先啟動，緊急發電機是後備的。
47. 下列何種因素不會影響漿糰的品質？(A)脫水的方法(B)磨米的方法(C)成型的形狀(D)漿糰的含水量。
48. 發粿與米花糖屬於何種米食製品？(A)分屬米漿型、一般膨發類(B)均屬一般膨發類(C)分屬一般漿糰、 一般膨發類(D)均屬特殊膨發類。
49. 阿哲是財經線的新聞記者，某次採訪中得知 A 公司在一個月內將有一個大的併購案，這個併購案顯 示公司的財力，且能讓 A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後，可以立刻購買該公司的股票 嗎？(A)不可以，屬於內線消息，必須保持記者之操守，不得洩漏(B)可以，這是我努力獲得的消息(C)可以，有錢大家賺(D)可以，不賺白不賺。
50. 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍？(A)蒸煮解凍(B)沸水解凍(C)微波解凍(D)室溫解凍。
51. 下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害？(A)耳罩(B)棉花球(C)碎布球(D)耳塞。
52. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)重量減輕(B)香氣濃郁(C)產生酸味(D)更美味。
53. 以等量之黑米取代圓糯米製作八寶粥時，與傳統者比較，含量不變者為？(A)膳食纖維(B)花青素(C)糖 (D)維生素 E
54. 米食加工機具使用前，下列敘述何者不恰當？(A)瞭解保養注意事項(B)熟讀操作手冊(C)用完後熟讀安 全注意事項(D)瞭解使用能源。
55. 一般辦公室影印機的碳粉匣，應如何回收？(A)交由清潔隊回收(B)交由販賣商回收(C)交給拾荒者回收 (D)拿到便利商店回收。
56. 影響米食製品貯存期限的因素很多，最重要的應為？(A)包裝材料(B)貯存條件(C)添加物(D)衛生條件。
57. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/2(B)1/5(C)1/3(D)1 /4。
58. 米食製品成品貯存場屬於？(A)非食品處理區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)一般作業區。
59. 以衛生安全考量，油炸槽的材質以何者最佳？(A)銅(B)不鏽鋼(C)鋁(D)鐵。
60. 米花糖比較容易發生氧化酸敗現象，其原因是？(A)含較多澱粉(B)含較多氨基酸(C)水活性較低(D)含較 多不飽和脂肪酸。
61. 製作碗粿時添加澱粉之主要目的為？(A)改善膠體質地(B)增加風味(C)提高白度(D)使產品表面光滑。
62. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(A)為保 持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內(B)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹 陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留(C)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及 操作(D)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施。
63. 熟粉類米食，為了增加保存期限，在包裝時不適？(A)加入乾燥劑及脫氧劑(B)加入脫氧劑(C)加入乾燥劑(D)充 CO2 氣體。
64. 製備八寶粥時，下列何者不正確？(A)紅豆與綠豆浸泡時間相等(B)紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與 麥片(C)糯米與麥片浸泡時間相等(D)紅豆與糯米浸泡時間相等。
65. 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確？(A)不影響產品品質及操作(B)會影響產品品質(C)應適 當的控制粗細度(D)會影響加工操作。
66. 下列有關促進參與預防和打擊貪腐的敘述何者錯誤？(A)儘量不讓公民團體、非政府組織與社區組織 有參與的機會(B)廉政機構應受理匿名檢舉(C)提高政府決策透明度(D)向社會大眾及學生宣導貪腐「零 容忍」觀念。
67. 洗米之過程應該？(A)快慢均可(B)先浸泡再快洗(C)慢(D)快。
68. 糕仔崙最理想的墊底是？(A)保鮮膜(B)香蕉葉(C)蒸烤紙(D)玻璃紙。
69. 年糕製作時，加熱溫度與時間會影響？(A)體積(B)內部品質(C)外表品質、內部品質、體積均會影響(D)外表品質。
70. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全 程戴口罩(B)為了環保，口罩需重複使用(C)戴口罩可避免頭髮污染到食品(D)口罩應完整覆蓋口鼻，注 意鼻部不可露出。
71. 造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是？(A)油脂(B)蛋白質(C)澱粉(D)水分。
72. 夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免？(A)加冰水(B)煮沸殺菌(C)縮短浸泡時間(D)放入冷藏庫。
73. 下列何者是蒸煉機製作麻糬的過程？(A)先糊化再拌打(B)先拌打再糊化(C)糊化、拌打同時進行(D)糊 化、拌打順序不重要。
74. 蒸練機一般需配合何種機械使用？(A)蒸籠(B)鍋爐(C)攪拌機(D)煮飯機。
75. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)經濟便宜(B)使用者口碑(C)廠牌名氣的大小(D)各種洗潔 劑的性質。
76. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考 量項目？(A)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先(B)安全第一，一定要通過安 規檢驗合格(C)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好(D)採購價格比較，便宜優先。
77. 米食製品包裝用的 PVC 是指？(A)聚乙烯(B)聚丙烯(C)聚氯乙烯(D)聚苯乙烯。
78. 下列有關智慧財產權行為之敘述，何者有誤？(A)著作權是為促進文化發展為目的，所保護的財產權 之一(B)製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇，但已侵害商標權之行為(C)原作者自行 創作某音樂作品後，即可宣稱擁有該作品之著作權(D)以 101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景，屬於合理使用的範圍
79. 下類何者不屬於米粒類的米食製品？(A)糯米腸(B)甜米糕(C)八寶粥(D)米果。
80. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(A)0.3 公 克(B)0.5 公克(C)1 公克(D)3 公克。

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