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109年 - 109 在校生（工業類）丙級專案檢定學科：09506中式米食加工-米粒類、米漿型#85186

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級

選擇題 (80)

1. 清洗米食器具及機具的正確方法為？(A)擦拭(B)用清潔劑清洗後，以水沖洗並乾燥之(C)用水沖(D)用清潔 劑清洗。
2. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)無此消毒物(B)次氯酸鈉溶液(C) 亞硫酸鹽(D)亞硝酸鹽。
3. 製作爆米花時應使用何種機器？(A)磨粉機(B)膨發鎗(C)焙炒機(D)攪拌機。
4. 有關延長線及電線的使用，下列敘述何者錯誤？(A)使用老舊之延長線，容易造成短路、漏電或觸電等 危險情形，應立即更換(B)應避開火源，以免外覆塑膠熔解，致使用時造成短路(C)拔下延長線插頭時， 應手握插頭取下(D)使用中之延長線如有異味產生，屬正常現象不須理會。
5. 有關糕仔崙的品質要求，下列何者不正確？(A)口味純正(B)外形平坦無水痕(C)質地堅硬(D)色澤均勻。
6. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮 奶（240 m L）(B)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 m L）(C)糙米飯（20 0 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 m L）(D)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g） ＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）。
7. 糕仔崙與下列那一種米食製品的保存方式相近？(A)寧波年糕(B)炒飯(C)鳳片糕(D)蘿蔔糕。
8. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(B)未及時 烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中(C)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存(D)烹煮前以溫水 沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部。
9. 事業單位之勞工代表如何產生？(A)由企業工會推派之(B)由產業工會推派之(C)由勞工輪流擔任之(D)由 勞資雙方協議推派之。
10. 夏天浸米之溫度最好保持在？(A)高溫(B)冷藏(C)冷凍(D)室溫。
11. 傳統用何種材料作發粿(發糕)？(A)老麵種(B)小蘇打粉(C)新鮮酵母(D)鹼水。
12. 攪拌機使用完畢後清洗步驟為下列何者？1 擦拭、2 水洗、3 切斷電源、4 以食品級清潔劑清洗(A)324(B)3421(C)4231(D)4213。 
13. 下列何者正確？(A)不用浸米(B)夏天浸米的時間比冬天長(C)冬天浸米的時間比夏天長(D)冬天跟夏天浸 米的時間一樣長。
14. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 8 4 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事 業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動部(B)法院公證處(C)當地主管機關(D)勞動檢查機構。
15. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(B)使用適當且乾淨的器具 進行菜餚的排盤(C)可直接在操作台旁會客(D)可直接以口對著湯勺試吃。
16. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增加油色之美觀(B)會產生有害物質(C)增長使用期限(D)能殺菌、容易 保存。
17. 下列有關智慧財產權行為之敘述，何者有誤？(A)原作者自行創作某音樂作品後，即可宣稱擁有該作品 之著作權(B)以 101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景，屬於合理使用的範圍(C)製造、販售仿 冒品不屬於公訴罪之範疇，但已侵害商標權之行為(D)商標權是為促進文化發展為目的，所保護的財產 權之一。
18. 一般白米飯的水分含量約多少%？(A)75(B)50(C)85(D)65。
19. 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品？(A)漿(粿)粉類(B)米粒類(C)膨發類(D)熟粉類。
20. 米乳製作時加入炒香的花生，不能增加？(A)色澤(B)香味(C)防腐效果(D)口味。
21. 公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用，但是發現根本很少再使用，為了讓它有效的利用，所以 將它拿回家給親人使用，這樣的行為是(A)可以的，因為，反正如果放在那裡不用它，是浪費資源的(B) 不可以的，因為使用年限未到，如果年限到報廢了，便可以拿回家(C)不可以的，因為這是公司的財產， 不能私用(D)可以的，這樣就不用花錢買。
22. 雇主於臨時用電設備加裝漏電斷路器，可避免下列何種災害發生？(A)被撞(B)墜落(C)感電(D)物體倒塌； 崩塌。
23. 米食製品成品貯存場屬於？(A)非食品處理區(B)一般作業區(C)清潔作業區(D)準清潔作業區。
24. 米的精白度高低不會影響產品之？(A)品質(B)白度(C)貯存性(D)甜度。
25. 下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度？(A)在來米粉(B)食鹽(C)食用油脂(D)焦糖色素。
26. 冰皮月餅的外皮過硬可能不會產生的問題為？(A)口感不佳(B)外皮顏色變淡(C)外皮可能龜裂(D)壓模紋路不清晰。
27. 小蘇打屬於？(A)著色劑(B)防腐劑(C)膨脹劑(D)調味劑。
28. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 C(B)維生素 A(C)維生素 B 群(D)維生素 D。
29. 蘿蔔糕之主要原料米為？(A)蓬萊米(B)圓糯米(C)長糯米(D)在來米。
30. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A)胡蘿蔔(B)高麗菜(C)菠菜(D)莧菜。
31. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依車輛里程數計費(B)依牌照徵收(C)隨油品銷售 徵收(D)依照排氣量徵收。
32. 米食製品做好後，下列敘述何者不正確？(A)應有製造日期(B)應標示內容物(C)應妥善包裝(D)不須包裝即 可販賣。
33. 下列何者不是良好豬油糕應有的品質？(A)切薄片彎曲後不易斷裂(B)印紋清楚(C)大小一致(D)成型性良 好不易潰散。
34. 下列那一種米食製品在常溫貯存時，最易老化？(A)筒仔米糕(B)米花糖(C)豬油糕(D)米米老。
35. 與白米飯比較，其糙米飯較？(A)濕軟(B)偏白(C)乾硬(D)黏。
36. 甲公司開發部主管 A 掌握公司最新技術製程，並約定保密協議，離職後就任同業乙公司，將甲公司之 機密技術揭露於乙公司，使甲公司蒙受巨額營業上損失，下列何者「非」屬 A 可能涉及之刑事責任？ (A)營業秘密法之未經授權洩漏營業秘密罪(B)營業秘密法之以不正方法取得營業秘密罪(C)刑法之洩漏 工商秘密罪(D)刑法之背信罪。
37. 常見於甜年糕之缺點不包括？(A)產品未熟(B)水漬嚴重(C)無法成型(D)嚴重收縮。
38. 裹蒸粽屬於何種米食製品？(A)熟粉類(B)米粒類(C)一般漿糰(D)米漿型。
39. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 (E) 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)ADEFJ(B)BDFHJ(C)DE FIJ(D)ADFGJ。
40. 芋頭糕的品質要求，下列何者較不正確？(A)色澤均勻(B)內部組織細密(C)表面龜裂(D)口感及風味佳。
41. 磨漿機用電的頻率(赫茲)為？(A)220 赫茲(B)40 赫茲(C)60 赫茲(D)110 赫茲。
42. 芋頭糕及發糕屬於？(A)均屬米漿型(B)分屬熟粉類及膨發類(C)均屬熟粉類(D)分屬米漿型及膨發類。
43. 雪片糕的品質要求，下列何者較不正確？(A)成形性佳(B)口感及風味佳(C)色澤均勻(D)質地堅硬。
44. 海鮮粥屬於何種米食製品？(A)米漿型(B)米粒類(C)熟粉類(D)一般漿糰。
45. 下列何種材料不是碗粿、粽子爆香的材料？(A)發粉(B)香油(C)醬油(D)紅蔥頭。
46. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)為了環保，口罩需重複使用(B)「食品良好衛生規範準 則」規定食品從業人員應全程戴口罩(C)戴口罩可避免頭髮污染到食品(D)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻 部不可露出。
47. 原料米的品質不須考慮？(A)貯存時間(B)包裝重量(C)品種(D)產品特性。
48. 亂丟香菸蒂，此行為已違反什麼規定？(A)民法(B)刑法(C)毒性化學物質管理法(D)廢棄物清理法。
49. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因(B)辭退 員工(C)勉強員工繼續上班(D)責罵員工。
50. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(A)可供生食(B)僅供熟食(C)烹調方 法(D)製作流程。
51. 依環境基本法第 3 條規定，基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果經 濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以何者優先？(A)環境(B)社會(C)經濟(D)科技。
52. 爆米花膨發製作原理是？(A)高壓下瞬間減壓(B)碳酸氫氧之使用(C)油炸膨發(D)冷凍乾燥。  
53. 米食製品之食品添加物，何者合乎使用規定？(A)試藥級(B)食品級(C)飼料級(D)工業級。
54. 下列何者不是糕仔崙食品標示的目的？(A)讓製造商對食品負責(B)提供消費者議價的資訊(C)提供消費 者合理的認識與選擇(D)保障消費者的權益。
55. 冰皮月餅的製作過程中，不需要的製作程式是？(A)原料攪拌(B)烤焙(C)壓模(D)包餡。
56. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)外觀完整，乾溼皆可(B)色澤非常亮艷(C)色澤自然，乾淨與否以及 有無雜質皆可(D)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。
57. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品保健成分(B)食品材料(C)食品 添加物(D)營養物質。
58. 「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾病」 之相關性為何？(A)無(B)可正可負(C)負(D)正。
59. 下列何者不是潔淨能源？(A)太陽能(B)地熱(C)風能(D)頁岩氣。
60. 甲公司之受雇人 A，因執行業務，觸犯營業秘密法之罪，除依規定處罰行為人 A 外，得對甲公司進行 何種處罰？(A)罰金(B)有期徒刑(C)拘役(D)褫奪公權。
61. 下列有關包餡湯圓與麻糬之敘述，何者不正確？(A)內餡相近(B)兩者都是以熟皮熟餡製作(C)外皮作法不 同(D)原料米穀粉相同。
62. 以下敘述何者正確(A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(B)工作鞋應具有防水防滑功能(C)為了提 神可以在烹調食品時喝藥酒(D)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品。
63. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起哪一種後果？(A)溫室效應惡化(B)冰期來臨(C)臭氧層破洞(D)海 平面下降。
64. 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍？(A)蒸煮解凍(B)沸水解凍(C)微波解凍(D)室溫解凍。
65. 自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料，依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者？(A)包裝飲料＞自行 煮水＞包裝飲用水(B)自行煮水＞包裝飲料＞包裝飲用水(C)包裝飲用水＞自行煮水＞包裝飲料(D)包裝 飲料＞包裝飲用水＞自行煮水。
66. 餐具洗淨後應(A)以操作者方便的方法入櫃貯存(B)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(C)立即放入櫃內貯存(D) 以毛巾擦乾。
67. 下列何者不會影響水磨米漿的品質？(A)磨米漿的設備(B)磨米漿的速度(C)磨米漿時的室溫(D)磨米漿的 加水量。
68. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(A)蒸烤肉類(B)川燙肉類(C)燉煮肉類(D)碳烤肉類。
69. 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性？(A)水(B)奶粉(C)糖粉(D)油。
70. 製作發粿使用之發粉是一種？(A)乳化劑(B)膨脹劑(C)調味劑(D)防腐劑。
71. 下列那一種米的直鏈澱粉含量最多？(A)在來米(B)圓糯米(C)長糯米(D)蓬萊米。
72. 鳳片糕的製作過程，下列何者錯誤？(A)提高糖漿濃度可以延長產品保存期限(B)壓模完成後不需蒸烤(C) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間(D)應使用熟粉。
73. 下列何種米食產品以熟米(漿)糰為外皮？(A)元宵(B)紅龜粿(C)湯圓(D)麻糬。
74. 米食包裝之第一目標是？(A)儲運方便(B)保護內容物(C)銷售方便(D)製造方便。
75. 下列何者是蒸煉機製作麻糬的過程？(A)先糊化再拌打(B)先拌打再糊化(C)糊化、拌打同時進行(D)糊化、 拌打順序不重要。
76. 米食製品之品質不須注意？(A)適當之口感(B)熟度均一(C)室內溫度(D)外觀平整。
77. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？(A)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水(B)把 碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水(C)用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果(D)對著 水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨。
78. 米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之？(A)1 倍(B)2 倍(C)3 倍(D)0.5 倍。
79. 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可？(A)添加防腐劑(B)添加乳化劑(C)殺菌處理(D)添加色素。
80. 下列那一種米食製品必須以冷凍低溫才可保存一個月以上？(A)乾米粉絲(B)雪片糕(C)海鮮粥(D)糕仔崙。

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