所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級
1. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)雞腿肉(B)蝦仁(C)牛腩(D)豬腱。
2. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(A)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點(B)有 身體不適時，主動告知主管(C)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢(D)指甲彩繪增加吸引力。
3. 米食製品的貯存條件應？(A)依產品種類而定(B)乾燥處(C)陰涼處(D)冷藏。
4. 添加黑米製作八寶粥時，粥品顏色較深的主要原因？(A)黑米與糖結合(B)黑米色素溶出(C)梅納反應(D) 酵素褐變反應。
5. 製作芋粿巧，下列何種原料不適用？(A)糕仔粉(B)在來米粉(C)糯米粉(D)芋頭。
6. 粽葉在使用前宜做何種處理較好？(A)不須浸泡(B)泡熱水(C)泡冷水(D)水沖洗即可。
7. 下列何者為發糕應有之品質？(A)質地堅硬(B)中央有流動性米漿(C)成品需高出模具 10 公分以上(D)表 面應有 3 瓣或以上的均勻裂痕。
8. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用回收代碼數字高的塑膠材質(B)應選用含螢光增 白劑之紙類容器(C)應選用不含金屬錳之不鏽鋼(D)應瞭解材質特性及使用方式。
9. 米食加工機具構造上應以下列何者為原則？(A)精密複雜(B)體積龐大(C)易拆易洗(D)價格高昂。
10. 甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣，下列何者侵害甲公司之營業秘密？(A)鑑定人 A 因司法審理而 知悉配方(B)甲公司授權乙公司使用其配方(C)甲公司與乙公司協議共有配方(D)甲公司之 B 員工擅自將 配方盜賣給乙公司。
11. 清洗米食加工機械時應？(A)停機但不必拔除電源(B)看情況選擇操作(C)讓機器繼續運轉(D)拔除電源。
12. 素食者可藉由菇類食物補充(A)菸鹼酸(B)脂肪(C)碳水化合物(D)水分。
13. 1 台兩重的湯圓等於？______的湯圓。(A)32.5 公克(B)37.5 公克(C)38.5 公克(D)50 公克
14. 蘿蔔糕太過於軟，無法切片之原因最不可能為？(A)蘿蔔使用量不足(B)蒸過久(C)水比例過高(D)米漿預 糊化不足。
15. 欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應？(A)完全糊化(B)過度糊化(C)不必糊化(D)部分糊化。
16. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(B) 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶(C)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(D)高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶。
17. 蘿蔔糕的內部品質，下列何者較佳？(A)軟硬適中而具彈性(B)黏(C)軟(D)硬。
18. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？(A)事業單位應備置足夠急救藥品及器材(B)勞工應定期 接受健康檢查(C)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時，應置備該勞工洗眼、洗 澡、漱口、更衣、洗濯等設備(D)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機。
19. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(A)5.6(B)4.6(C)6.6(D)7.6。
20. 清洗機具的正確步驟為下列何者？1 擦拭、2 水洗、3 以食品級清潔劑清洗、4 切斷電源(A)3241(B)3214(C)4231(D)4321。
21. 真空透明包裝的米食製品無法防止？(A)微生物繁殖(B)污染(C)變色(D)氧化。
22. 下列那一種方法不常用於米漿之脫水？(A)真空脫水法(B)壓搾法(C)離心法(D)篩分法。
23. 在噪音防治之對策中，從下列哪一方面著手最為有效？(A)個人防護具(B)偵測儀器(C)傳播途徑(D)噪音 源。
24. 用感官判定米漿的粗細，一般係用？(A)手指搓(B)鼻子聞(C)舌頭嚐(D)眼睛看。
25. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起那一種後果？(A)臭氧層破洞(B)海平面下降(C)溫室效應惡化 (D)冰期來臨。
26. 麻糬販售時，可以何種包裝方式，較容易變形？(A)紙容器(B)真空包裝(C)充氣包裝(D)具格狀包裝盒。
27. 黑糯米的種皮、果皮、糊粉層，含有下列何種成分，使其成紫黑色？(A)花青素(B)茄紅素(C)類胡蘿蔔 素(D)桃紅素。
28. 煮大鍋飯剛開始要用？(A)小火(B)微火(C)大火(D)中火。
29. 炒飯的品質最不重要的是？(A)米飯的品質(B)調味的技術(C)配料的多寡(D)火力大小。
30. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？
(A)環保標章(B)能源效率標示(C)省水標章(D)奈米標章。
31. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢？(A)不變(B)不一定(C)減少(D)增加。
32. 世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(A)2.8 公克(B)3. 6 公克(C)2.2 公克(D)5.2 公克。
33. 豬油糕與雪片糕的相同點何者正確？(A)成品皆須切薄片(B)皆使用熟粉與生粉混合(C)皆須使用糖漿(D) 皆需蒸熟。
34. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯(B)為節省時間及成本，可 用相同的抹布一體擦拭(C)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(D)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢。
35. 製作米花糖，下列何種原料不適用？(A)在來米(B)油炸油(C)糖漿(D)糯米乾。
36. 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短？(A)鳳片糕(B)年糕(C)蘿蔔糕(D)雪片糕。
37. 下列何者為熟粉類米食？(A)元宵(B)雪片糕(C)米粉絲(D)湯圓。
38. 所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資 訊，但其保障所需符合的要件不包括下列何者？(A)因其秘密性而具有潛在之經濟價值者(B)一般涉及 該類資訊之人所知者(C)所有人已採取合理之保密措施者(D)因其秘密性而具有實際之經濟價值者。
39. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(B) 提供即期或重新標示食品之供應商(C)完成食品業者登錄之食材供應商(D)提供廉價食材之供應商。
40. 米漿一公斤的重量等於？(A)100 公克(B)1 公克(C)10 公克(D)1000 公克。
41. 冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為？(A)芝麻餡的油脂滲出(B)自由水產生冰晶(C)生粉 與預糊化粉保水能力不同(D)冷凍庫溫度跳動。
42. 為了控制米漿的粗細，用機械磨漿時不必調整？(A)電壓(B)磨石的間隙(C)米與水的比例(D)進料速度。
43. 雪片糕屬於何類米食製品？(A)熟粉類(B)飯粒型(C)一般漿糰(D)米漿型。
44. 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是？(A)蛋白質(B)水分(C)澱粉(D)油脂。
45. 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食用醋(C)食物 pH 值 4.6 以下(D)食物 pH 值 3.0 以下。
46. 自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料，依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者？(A)包裝飲料＞自 行煮水＞包裝飲用水(B)包裝飲用水＞自行煮水＞包裝飲料(C)自行煮水＞包裝飲料＞包裝飲用水(D)包 裝飲料＞包裝飲用水＞自行煮水。
47. 蘿蔔糕若有分屬離水現象，主要與何者有關？(A)澱粉(B)蛋白質(C)油脂(D)麵筋。
48. 下列何者為節能標章？(A) (B) (C) (D) 。
49. 元宵之基本製備流程，下列何者正確？1 餡沾(過)水、2 滾動裹糯米粉、3 分餡(A)213(B)123(C)321(D)312。
50. 製作爆米花時，膨發壓力應控制到何種範圍？(A)3-6 ㎏/㎝ 2(B)15 ㎏/㎝ 2 以上(C)1-3 ㎏/㎝ 2(D)8-12 ㎏/ ㎝ 2。
51. 受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？ (A)雇用人(B)雇用人所指定之自然人或法人(C)雇用人與受雇人共有(D)受雇人。
52. 何種米原料製作之產品較易老化？(A)長糯米(B)圓糯米(C)蓬萊米(D)在來米。
53. 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(A)殘留澱粉、殘留 蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(B)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(C)殘留澱 粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑(D)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫。
54. 俗稱的糕仔粉是屬於？(A)生粉(B)熟粉(C)水磨粉(D)澱粉。
55. 製作元宵須選用下列何種原料米？(A)長糯米(B)圓糯米(C)蓬萊米(D)在來米。
56. 針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以 適用？(A)可以適用並加重其刑(B)可以適用，但若屬未遂犯則不罰(C)能否適用需視該國家或地區與我 國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定(D)無法適用。
57. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)蔬果類(B)肉類(C)熟食(D)魚貝類。
58. 洗米之過程應該？(A)慢(B)先浸泡再快洗(C)快慢均可(D)快。
59. 依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下 列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？(A)環評委員會 審查認定(B)自願進行(C)有民眾或團體抗爭(D)明訂開發行為及規模。
60. 電腦機房使用時間長、耗電量大，下列何項措施對電腦機房之用電管理較不適當？(A)使用新型高效 能電腦設備(B)機房設定較低之溫度(C)設置冷熱通道(D)使用較高效率之空調設備。
61. 製作米食選用副原料花生仁時，在衛生安全上應特別注意？(A)有無長霉(黴)(B)顏色深淺(C)顆粒大小 (D)顆粒完整。
62. 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係？(A)光線(B)水分(C)酸度(D)脆度。
63. 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經？(A)捶打(B)均質(C)攪拌(D)用手揉捏。
64. 白米的最適保存溫度及保存期，下列敘述何者不正確？(A)以真空包裝在室溫保存期限 5 個月(B)一般 小包裝者在室溫保存期限冬季為二個月(C)充二氧化碳包裝在室溫保存期限為八個月(D)一般小包裝者 在室溫保存期限夏季為一個月。
65. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋 等(B)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(C)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜(D)避免選用 加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜。
66. 活線作業勞工應佩戴何種防護手套？(A)棉紗手套(B)絕緣手套(C)防振手套(D)耐熱手套。
67. 食物之配膳及包裝場所，何者正確(A)門戶可雙向進出(B)室內應保持正壓(C)屬於準清潔作業區(D)進入 門戶必須設置空氣浴塵室。
68. 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品？(A)米粒類(B)膨發類(C)漿(粿)粉類(D)熟粉類。
69. 為了使碗粿有好的口感宜採用？(A)蓬萊米(B)在來米(C)長糯米(D)圓糯米。
70. 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米？(A)長糯米(B)在來米(C)圓糯米(D)蓬萊米。
71. 廢塑膠等廢棄於環境除不易腐化外，若隨一般垃圾進入焚化廠處理，可能產生下列那一種空氣污染 物對人體有致癌疑慮？(A)臭氧(B)一氧化碳(C)沼氣(D)戴奧辛。
72. 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(A)花生糖(B)優格(C)起司(D)蘋果汁。
73. 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物？(A)硼砂(B)吊白塊(C)磷酸鹽(D)石棉。
74. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔天用清水洗淨消毒(B)隔二天後再一併清洗消毒(C)當天用廚 房紙巾擦乾淨即可(D)當天用清水洗淨。
75. 米食製品成品倉庫出貨不宜採用下列何種方式？(A)前門貨先出(B)先進先出(C)有出貨時間紀錄(D)有出 貨對象紀錄。
76. 米食製品採用之包裝材料若有下列何項，才可製造販賣？(A)符合衛生法規(B)有異味(C)易產生不良化 學反應者(D)有毒者。
77. 煮飯時，下列何者較無關米飯品質？(A)燜飯時間長短(B)容器種類(C)原料米品質(D)加水量多少。
78. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)依工作量大小而定(B)依經濟情況而定(C)分開使用(D)共一 塊即可 ，以避免二次污染。
79. 米苔目與河粉屬於何種米食製品？(A)均屬一般漿糰(B)分屬米漿型及米粒型(C)分屬米漿型及熟粉類(D) 分屬一般漿糰及米漿型。
80. 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？(A)鳳片糕(B)雪片糕(C)蘿蔔糕(D)豬油糕。
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(A)環保標章(B)能源效率標示(C)省水標章(D)奈米標章。
(B)
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(D)
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