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111年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：09506中式米食加工-米粒類、米漿型#113090

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級

選擇題 (80)

1. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)可直接以口對著湯勺試吃(B)可直接在操作台旁會客(C)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(D)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。
2. 米粉絲擠絲後應以何種溫度蒸熟較理想？(A)120℃(B)140℃(C)100℃(D)80℃。
3. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)醣類(B)脂肪(C)維生素(D)蛋白質。
4. 下列何者是蒸煉機製作麻糬的過程？(A)糊化、拌打順序不重要(B)先糊化再拌打(C)糊化、拌打同時進行(D)先拌打再糊化。
5. 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關？(A)糯米量太多(B)粽繩材質(C)蒸過度(D)蒸的火太大。
6. 製作麻糬的皮餡比為皮：餡＝3：2，若餡為 20 公克則其皮為？(A)50 公克(B)20 公克(C)30 公克(D)40公克。
7. 依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？(A)游離輻射作業(B)粉塵作業(C)噪音作業(D)會計作業。
8. 對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)勞工若離職將喪失受領補償(B)須視雇主確有過失責任，勞工方具有受領補償權(C)受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行使而消滅(D)勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保。
9. 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(A)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）(B)每天喝1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）(C)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）(D)每天吃 1 個葡式蛋塔。
10. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)森林減少(B)國外火山噴發(C)降雨量減少(D)工業排放廢氣。
11. 調製普通白粥的用水量大約是米量的？(A)15 倍(B)10 倍(C)3 倍(D)5 倍。
12. 從事專業性工作，在與客戶約定時間應(A)自己方便就好，不必理會客戶的要求(B)保持彈性，任意調整(C)儘可能準時，依約定時間完成工作(D)能拖就拖，能改就改。
13. 下列何者不是製作雪片糕的原料？(A)糖粉(B)熟糯米粉(C)液體油(D)生糯米粉。
14. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)蛋白質(B)鈉(C)飽和脂肪(D)膽固醇。
15. 對寧波年糕的敘述，下列何者正確？(A)用稉米製作，俗稱「腳板年糕」(B)用圓糯米製作，俗稱「腳板年糕」(C)用長糯米製作，俗稱「薄片年糕」(D)用秈米製作，俗稱「平板年糕」。
16. 何種原料米製作之產品比較不易老化？(A)圓糯米(B)蓬萊米(C)在來米(D)長糯米。
17. 芋頭糕與芋粿巧之主要差別在於？(A)芋粿巧僅以在來米製作(B)芋頭糕不需預糊化(C)芋粿巧需要預糊化(D)芋頭糕宜以在來米製作。
18. 蒸年糕的容器最好是使用？(A)無底孔墊布(B)無底孔墊玻璃紙(C)有底孔墊玻璃紙(D)有底孔墊布。
19. 真空包裝的糯米腸須保存在？(A)20～24℃(B)10～14℃(C)0～4℃(D)30～34℃。
20. 煮糖漿的鍋以何種材質最佳？(A)不鏽鋼(B)錫(C)鋁(D)鐵。
21. 冷凍包裝肉粽之營養標示項目依食品安全衛生管理法規定，下列何者是必須標示的項目？(A)膳食纖維(B)礦物質(C)熱量(D)維生素。
22. 下列何者是海洋受污染的現象？(A)形成紅潮(B)溫室效應(C)形成黑潮(D)臭氧層破洞。
23. 臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)？(A)6 月至 9 月(B)9 月至 12 月(C)11 月至次年 4 月(D)臺灣全年不缺水。
24. 職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者？(A)過度介入勞工私人事宜(B)使勞工執行與能力、經驗相符的工作(C)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作(D)脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工。
25. 筒仔米糕及油蔥糕屬於何種米食製品？(A)分屬米粒型、熟粉類(B)分屬米漿型、熟粉類(C)均屬一般漿糰(D)分屬米粒類、米漿型。
26. 小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報，標語寫著「分 3 類，好 OK」，標語中的分 3 類是指家戶日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類？(A)資源、一般廢棄物、事業廢棄物(B)資源、廚餘、一般垃圾(C)一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物(D)資源、廚餘、事業廢棄物。
27. 製作米花糖，下列何種原料不適用？(A)在來米(B)糯米乾(C)油炸油(D)糖漿。
28. 目前電費單中，係以「度」為收費依據，請問下列何者為其單位？(A)kJh(B)k Wh(C)kW(D)kJ。
29. 如何減少蘿蔔糕糊化不均，離水現象？(A)磨漿時，顆粒愈小愈好(B)加大火蒸煮(C)米漿先經適度糊化處理(D)米需浸漬。
30. 製作碗粿時添加澱粉之主要目的為？(A)提高白度(B)改善膠體質地(C)增加風味(D)使產品表面光滑。
31. 感官品評麻糬之項目不包括？(A)軟硬度(B)防腐劑(C)香味(D)色澤。
32. 製作蘿蔔糕須選用下列何種原料米？(A)蓬萊米(B)長糯米(C)圓糯米(D)在來米。
33. 米漿製成米苔目時，不可用下列何者方式脫水？(A)機械(B)離心(C)熱風乾燥機(D)重石壓搾。
34. 下列何者屬低酸性食品(A)食物 pH 值 3.0 以下(B)食物 pH 值 4.6 以下(C)食用醋(D)魚貝類。
35. 下列何者不是碗粿真空包裝之優點？(A)肉眼可辨識產品(B)防止水分喪失(C)增進特有風味(D)防止污染。
36. 米苔目與河粉屬於何種米食製品？(A)分屬一般漿糰及米漿型(B)均屬一般漿糰(C)分屬米漿型及米粒型(D)分屬米漿型及熟粉類。
37. 以 20％米穀粉取代麵粉製作饅頭時，何者具有較軟之質地？(A)稉米(B)沒有差異(C)糯米(D)秈米。
38. 一般白米飯的水分含量約多少％？(A)85 (B)65(C)40(D)95。
39. 碗粿的預糊化溫度約在？(A)60～75℃(B)30～40℃(C)95～100℃(D)45～55℃。
40. 湯圓及元宵屬於何種米食製品？(A)熟粉類(B)漿糰型(C)米粒類(D)米漿型。
41. 台式肉粽子中添加何種原料，可使米粒呈色？(A)發粉(B)特砂(C)食鹽(D)醬油。
42. 下列何者為發糕未膨脹之可能原因？(A)忘記添加水(B)忘記添加糖(C)忘記添加麵粉(D)忘記添加發粉。
43. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)麵條沾黏(B)有使用防腐劑延長保存(C)色澤白皙(D)有完整標示。
44. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(A)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生(B)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生(C)6 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生(D)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生。
45. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)魚肉(B)雞肉(C)碎牛肉(D)豬肉。
46. 一般市售白米貯存於？(A)20℃(B)室溫乾燥處(C)-4℃(D)4℃。
47. 下列那一個是鹼粽合法之食品添加物？(A)硼砂(B)石棉(C)磷酸鹽(D)吊白塊。
48. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化(B)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起(C)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃(D)應妥善運用空間，儘量堆疊。
49. 甜年糕黏性的主要來源是？(A)水分(B)蛋白質(C)澱粉(D)油脂。
50. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽(B)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯(C)開始燉煮時加入適量的加碘鹽(D)爆香時加入適量的加碘鹽。
51. 下列何者為一般漿糰的米食製品？(A)鳳片糕(B)鹼粽(C)油蔥粿(D)芋粿巧。
52. 小包裝特級良質米正下方，不需標示？(A)品種、產地(B)負責人姓名、住址(C)生產年期、碾製日期(D)等級、淨重。
53. 下列有關貪腐的敘述何者錯誤？(A)貪腐會破壞民主體制及價值觀(B)貪腐會破壞倫理道德與正義(C)貪腐會危害永續發展和法治(D)貪腐有助降低企業的經營成本。

54. 下列何者為節能標章？(A)(B)(C)(D)。
55. 下列何種米食製品必須先糊化才可炊蒸？(A)年糕(B)芋粿巧(C)粿粽(D)蘿蔔糕。
56. 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝？(A)可保持風味(B)因產生冷凝水而容易變壞(C)可延長貯存期限(D)可保存營養。
57. 米漿糰若要有良好的柔韌度，需要經過適當的？(A)老化(B)冷凍(C)冷藏(D)糊化。
58. 米粉絲可分類為水粉與炊粉是依據？(A)米種(B)產地(C)天候(D)製程。
59. 那一種磨米機具最易發熱？(A)濕式石磨機(B)半乾式磨粉機(C)乾式磨粉機(D)磨漿機。
60. 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質？(A)湯圓(B)蘿蔔糕(C)肉粽(D)米花糖。
61. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)物流：清潔區→準清潔區→污染區(B)人流與物流方向相同(C)人流與物流方向相反(D)人流：污染區→準清潔區→清潔區。
62. 品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？(A)有適當韌性(B)表面光滑(C)煮時易斷裂(D)有適當耐煮性。
63. 在公司內部行使商務禮儀的過程，主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序？(A)性別(B)職位(C)社會地位(D)年齡。
64. 下列何種米製品可以直接以冷水調製？(A)米苔目(B)鼠麴粿(C)蘿蔔糕(D)河粉。
65. 寧波年糕常使用何種原料米製作？(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬萊米。
66. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮(B)強烈痙攣(C)顏面、手腳燒傷(D)痛覺。
67. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品(B)酒精噴越多效果越好(C)可以用酒精消毒取代洗手(D)應選擇工業用酒精效果較好。
68. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(A)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內(B)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留(C)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施(D)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作。
69. 台灣地區地形陡峭雨旱季分明，水資源開發不易常有缺水現象，目前推動生活污水經處理再生利用，可填補部分水資源，主要可供哪些用途：A.工業用水、B.景觀澆灌、C.飲用水、D.消防用水？(A)ABCD(B)ACD(C)BCD(D)ABD。
70. 以下敘述何者正確(A)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(B)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(C)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(D)工作鞋應具有防水防滑功能。
71. 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(A)80℃(B)60℃(C)50℃(D)70℃ 以上。
72. 下列何者對米苔目品質的影響較小？(A)擠出的速度(B)工作環境的溫度(C)漿糰的含水量(D)米種。
73. 長時間儲存或儲存環境不良，米粒不會發生下列何種品質下降？(A)組織變軟，吸水性降低(B)失去光澤(C)煮成米飯時的黏度降低(D)變黃。
74. 某規範明定地政機關進用女性測量助理名額，不得超過該機關測量助理名額總數二分之一，根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確？(A)土地測量經常在戶外工作，基於保護女性所作的限制，不屬性別歧視(B)限制女性測量助理人數比例，屬於直接歧視(C)此項二分之一規定是為促進男女比例平衡(D)此限制是為確保機關業務順暢推動，並未歧視女性。
75. 米的精白度高低不會影響產品之？(A)貯存性(B)甜度(C)白度(D)品質。
76. 下列何者不會減少溫室氣體的排放？(A)增高燃煤氣體排放的煙囪(B)大量植樹造林，禁止亂砍亂伐(C)開發太陽能、水能等新能源(D)減少使用煤、石油等化石燃料。
77. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)花色樣式(B)材質與使用方法(C)價格高低(D)國內外品牌。
78. 蒸練機一般需配合何種機械使用？(A)鍋爐(B)攪拌機(C)煮飯機(D)蒸籠。
79. 下列何者非煮飯的必須步驟？(A)加水(B)浸米(C)冷藏(D)加熱。
80. 有關碗粿的品質要求，下列何者較正確？(A)內部質地堅硬(B)內部質地孔隙多(C)表面凹陷(D)內部質地軟硬適中。

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