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109年 - 109-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09506中式米食加工-米粒類、米漿型#85402

科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級

選擇題 (80)

1. 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(A)麻痺性貝毒(B)黴菌毒素(C)食品添加物(D)組織胺。
2. 下列何者為熟粉類米食？(A)雪片糕(B)米粉絲(C)湯圓(D)元宵。
3. 3 公斤的油飯等於？(A)9 台斤(B)3 台斤(C)6 台斤(D)5 台斤 的油飯。
4. 調製芋粿巧漿糰時，最理想的機具是？(A)攪拌機(B)脫水機(C)二重鍋(D)磨漿機。
5. 所謂營業秘密，係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊， 但其保障所需符合的要件不包括下列何者？(A)因其秘密性而具有實際之經濟價值者(B)因其秘密性而 具有潛在之經濟價值者(C)一般涉及該類資訊之人所知者(D)所有人已採取合理之保密措施者。
6. 米食加工機具使用前，下列敘述何者不恰當？(A)瞭解保養注意事項(B)熟讀操作手冊(C)瞭解使用能源(D) 用完後熟讀安全注意事項。
7. 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(B) 使用桌布擦拭後繼續提供使用(C)回收洗淨晾乾後，方可提供使用(D)沒有髒污就可以繼續提供使用。
8. 澄粉即是？(A)木(樹)薯澱粉(B)小麥澱粉(C)稻米澱粉(D)甘薯澱粉。
9. 煮糖漿的鍋以何種材質最佳？(A)鋁(B)錫(C)不銹鋼(D)鐵。
10. 年糕製作時，加熱溫度與時間會影響？(A)外表品質、內部品質、體積均會影響(B)體積(C)外表品質(D)內 部品質。
11. 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米？(A)蓬萊米(B)圓糯米(C)在來米(D)稉米。
12. 下列何者非屬勞工從事電氣工作，應符合之規定？(A)使其使用電工安全帽(B)停電作業應檢電掛接地(C) 穿戴棉質手套絕緣(D)穿戴絕緣防護具。
13. 米苔目製作時，下列敘述何者為正確？(A)調成稀漿直接過篩煮熟(B)須先成糰(C)可添加防腐劑(D)使用糯 米為原料。
14. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A)可 置於碗盤區固定位置方便取用(B)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄(C)應標明其購買日期及價 格(D)符合食品安全衛生管理法之規定。
15. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷運 工程；C.採礦。(A)AB(B)BC(C)AC(D)ABC。
16. 碗粿屬於何種米食製品？(A)米漿型(B)一般漿糰(C)粥品型(D)米粒類。
17. 下列何者正確？(A)不用浸米(B)夏天浸米的時間比冬天長(C)冬天跟夏天浸米的時間一樣長(D)冬天浸米 的時間比夏天長。
18. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷凍貯存(B)妥善包裝後低溫貯存 (C)冷藏貯存(D)室溫下隨意放置。
19. 欲使麻糬的皮存放時不變硬，可添加？(A)膨脹劑(B)品質改良劑(C)香料(D)著色劑。
20. 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳？(A)冷藏(B)視產品而定(C)常溫(D)冷凍。
21. 屋頂隔熱可有效降低空調用電，下列何項措施較不適當？(A)屋頂儲水隔熱(B)屋頂綠化(C)鋪設隔熱磚(D) 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱。
22. 製作發粿不可選用下列何種食品添加物？(A)硼砂(B)酵母粉(C)小蘇打粉(D)發粉。
23. 米粒浸漬時間？(A)越長愈好(B)視產品而定(C)愈短愈好(D)無所謂。
24. 任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該電腦程 式重製之權利歸屬下列何者？(A)公司全體股東共有(B)公司(C)公司與編寫程式之工程師共有(D)編寫程 式之工程師。
25. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病 的發生(B)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等(C)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(D)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分。
26. 哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？(A)熟廚餘(B)果皮(C)回鍋油(D)食醋。
27. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)產生酸味(B)重量減輕(C)更美味(D)香氣濃郁。
28. 油飯販售時用何種包裝材料最佳？(A)塑膠袋(B)鋁箔盒(C)保麗龍(D)紙盒。
29. 集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質，又要兼顧節能效益，下列的排風扇控制方式 何者是不恰當的？(A)結合一氧化碳偵測器，自動啟動/停止控制(B)淘汰老舊排風扇，改裝取得節能標 章、適當容量高效率風扇(C)設定每天早晚二次定期啟動排風扇(D)兩天一次運轉通風扇就好了。
30. 常見於甜年糕之缺點不包括？(A)產品未熟(B)嚴重收縮(C)水漬嚴重(D)無法成型。
31. 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意？(A)乾果(B)蜜餞(C)香辛料(D)生鮮魚貝類。
32. 芋頭糕在 4℃貯存，造成品質劣化的最主要原因是？(A)腐敗菌繁殖(B)營養成分流失(C)脫水(D)氧化酸敗。
33. 洗米之過程應該？(A)慢(B)快(C)快慢均可(D)先浸泡再快洗。
34. 傳統米苔目是以何種米製作？(A)在來米(B)圓糯米(C)長糯米(D)蓬萊米。
35. 廚師證書有效期間為幾年(A)1 年(B)3 年(C)2 年(D)4 年。
36. 下列何者可做為電器線路過電流保護之用？(A)避雷器(B)變壓器(C)熔絲斷路器(D)電阻器。
37. 鹼粽呈黃色是因為？(A)加黃色色素(B)梅納反應(C)加鹼粉(D)糙米顏色。
38. 河豚毒素是屬於哪一種毒素(A)肝病毒(B)神經毒(C)肺病毒(D)腸病毒。
39. 雪片糕蒸出後，須冷卻至多少℃以下才可包裝保存？(A)40℃(B)30℃(C)50℃(D)60℃。
40. 蘿蔔糕之品質決定條件是？(A)添加防腐劑(B)米原料(C)添加豬油(D)糖量。
41. 工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者？(A)呼吸道(B)眼睛(C)口腔(D)皮膚。
42. 夏天浸米之溫度最好保持在？(A)高溫(B)室溫(C)冷凍(D)冷藏。
43. 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？(A)煮飯時間較短(B)輾米時較不易斷裂(C)硬度較佳(D)煮飯時 間較長。
44. 米食製品成品倉庫出貨不宜採用下列何種方式？(A)有出貨對象紀錄(B)先進先出(C)有出貨時間紀錄(D) 前門貨先出。
45. 冰米漿採用 PE 袋裝，PE 袋即指？(A)聚乙烯袋(B)聚苯乙烯袋(C)聚丙烯袋(D)聚乙烯乙酯袋。
46. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿，一次洗完(B)購買洗衣機時 選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用水(C)無需將衣物適當分類(D)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗 的乾淨。
47. 鹼粽中加入鹼粉，其主要目的為何？(A)甜度(B)防腐(C)增加韌性(D)膨鬆。
48. 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(A)20~25℃，50~60%RH(B)90%RH(C)15~20℃，30~35%RH(D) 25~30℃，70~80%RH。
49. 影響米飯彈性之最重要因素是？(A)蛋白質(B)灰分(C)澱粉(D)油脂。
50. 根據性別工作平等法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤?(A)雇主違反應訂定性騷擾 防治措施之規定時，處以罰鍰即可，不用公布其姓名(B)僱用受僱者 30 人以上者，應訂定性騷擾防治 措施、申訴及懲戒辦法(C)雇主知悉性騷擾發生時，應採取立即有效之糾正及補救措施(D)雇主違反應訂 定性騷擾申訴管道者，應限期令其改善，屆期未改善者，應按次處罰。
51. 傳統用何種材料作發粿(發糕)？(A)小蘇打粉(B)老麵種(C)新鮮酵母(D)鹼水。
52. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(B)可直接以口對著湯勺試 吃(C)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(D)可直接在操作台旁會客。
53. 米乳製作時加入炒香的花生，不能增加？(A)香味(B)防腐效果(C)色澤(D)口味。
54. 下列何者不適做粽葉？(A)茶葉(B)桂竹籜(C)麻竹葉(D)荷葉。
55. 奶粉應購買(A)有結塊(B)呈黑色(C)無不良氣味(D)有雜質。
56. 紅龜粿屬於何種米食製品？(A)熟粉類(B)米粒類(C)米漿型(D)一般漿糰。
57. 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(A)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）(B)每天吃 1 個葡式蛋塔(C)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）(D)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）。
58. 下列何種米煮熟後較 Q、黏，較適合作為麻糬原料米？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長糯米(D)圓糯米。
59. 下列何種米製品需要壓模成型？(A)碗粿(B)鹼仔粿(C)紅龜粿(D)菜包粿。
60. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)紅莧菜半碗(約 3 兩)(B)葡萄 8 粒(C)牛肉 1 兩(D)雞蛋 1 個。
61. 製作芋粿巧，下列何種原料不適用？(A)芋頭(B)糕仔粉(C)在來米粉(D)糯米粉。
62. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他 部位(B)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉(C)使用酸鹼中和(D)立即用大量清水沖洗。
63. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)里辦公處(B)環保志工(C)清潔隊 (D)相對戶或相鄰戶分別各半清除。
64. 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是？(A)著色劑(B)澱粉(C)油(D)糖。
65. 阿哲是財經線的新聞記者，某次採訪中得知 A 公司在一個月內將有一個大的併購案，這個併購案顯示 公司的財力，且能讓 A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後，可以立刻購買該公司的股票嗎？ (A)可以，不賺白不賺(B)可以，有錢大家賺(C)不可以，屬於內線消息，必須保持記者之操守，不得洩漏 (D)可以，這是我努力獲得的消息。
66. 米食製品材料倉庫屬於？(A)清潔作業區(B)一般作業區(C)非食品處理區(D)準清潔作業區。
67. 傳統米乳為了增加風味，一般均添加？(A)芋頭(B)甘藷(C)牛乳(D)花生。
68. 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化 合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、 大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(A)此飲料主要提供的營養成分是 「糖」(B)蔗糖素可以抑制血糖的升高(C)此飲料富含維生素 C(D)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯 牛奶的量(1 杯為 240 毫升)。
69. 蒸煮後黏性最弱的米種是？(A)秈米(B)稉米(C)糯米(D)蓬萊米。
70. 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？(A)垃圾分類，使資源回 收再利用(B)廚餘回收堆肥後製成肥料(C)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積(D)所有垃圾皆掩 埋處理，垃圾將會自然分解。
71. 台灣年降雨量是世界平均值的 2.6 倍，卻仍屬缺水地區，原因何者為非？(A)台灣自來水水價過於便宜 (B)降雨量在地域、季節分佈極不平均(C)水庫蓋得太少(D)台灣由於山坡陡峻，以及颱風豪雨雨勢急促， 大部分的降雨量皆迅速流入海洋。
72. 下列何種米食製品必須裝盤才可炊蒸？(A)蘿蔔糕(B)粿粽(C)芋粿巧(D)麻糬。
73. 米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？(A)官能品評(B)外觀品質(C)用手觸摸(D)內部品質。
74. 煮八寶粥鍋底燒焦時，下列那一種的處置不當？(A)用竹製品刷洗(B)用菜瓜布刷洗(C)先泡在熱水中再刷 洗(D)用刀子刮。
75. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)成本控制(B)新產品開發(C)個人與環境衛生維護(D)滅 火器認識。
76. 米花糖的成分標示為「膨發米、麥芽、糖、花生、白芝麻、植物油、鹽」，其素食標示宣稱是？(A)蛋 素(B)純素(C)奶素(D)植物五辛素。
77. 製作碗粿時添加澱粉之主要目的為？(A)增加風味(B)提高白度(C)改善膠體質地(D)使產品表面光滑。
78. 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性？(A)糖粉(B)水(C)油(D)奶粉。
79. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出廠日期(B)出現凍燒情形(C)包裝完整(D)中心溫度達 0℃。
80. 米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮？(A)口感(B)色澤(C)重量(D)質地。

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