所屬科目：技檢◆中式米食加工-米粒類、米漿型-丙級
1.筒仔米糕及油蔥糕屬於何種米食製品？(A)均屬一般漿糰(B)分屬米粒類、米漿型(C)分屬米粒型、熟粉類(D)分屬米漿型、熟粉類。
2.下列何者非洗米的正確方法？(A)動作要輕(B)不必搓揉(C)動作要迅速(D)用力搓洗。
3.與磨米漿的濃稠度最有關係的是？(A)機械(B)加水量(C)細度(D)糊化度。
4.磨漿時所得之粉漿應？(A)愈粗愈好(B)無相關性(C)視產品而定(D)愈細愈好。
5.製作鹼粽須選用下列何種食品添加物？(A)鹼粉(B)小蘇打粉(C)明礬(D)酵母粉。
6.下列何者對米粒吸水量影響最低？(A)浸泡容器(B)浸泡溫度(C)浸泡時間(D)米粒品種。
7.鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(A)可不必冷藏(B)放置冰箱冷藏(C)放在陽光充足的通風處(D)放在陰涼通風處。
8.不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是？(A)水含量(B)室內濕度(C)加熱溫度(D)加熱時間。
9.使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用回收代碼數字高的塑膠材質(B)應選用含螢光增白劑之紙類容器(C)應選用不含金屬錳之不鏽鋼(D)應瞭解材質特性及使用方式。
10.下列何者不是良好豬油糕應有的品質？(A)印紋清楚(B)成型性良好不易潰散(C)切薄片彎曲後不易斷裂(D)大小一致。
11.電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時，最應該優先檢查及確認的措施是？(A)有無過載及過熱保護設備(B)有無可能傾倒及生鏽(C)電氣設備上有無安全保險絲(D)有無在線路上裝設漏電斷路器。
12.米苔目製作時，下列敘述何者為正確？(A)可添加防腐劑(B)調成稀漿直接過篩煮熟(C)須先成糰(D)使用糯米為原料。
13.有關鳳片糕的品質要求，下列何者不正確？(A)具粗砂粒口感(B)色澤均勻(C)軟硬適中(D)具清淡香味。
14.擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯腳、杯身、杯底、杯內(B)杯內、杯身、杯底、杯腳(C)杯身、杯底、杯內、杯腳(D)杯底、杯身、杯內、杯腳。
15.下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則？(A)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞(B)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心(C)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味(D)應避免供應水果、飲料等甜食。
16.從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)模板支撐(B)施工架組配(C)屋頂(D)擋土支撐組配。
17.下列何種麵粉含有纖維素最高？(A)高筋粉(B)低筋粉(C)全麥麵粉(D)粉心粉。
18.倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確？(A)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物(B)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫(C)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜(D)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊。
19.都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響？(A)溫度降低(B)空氣污染物不易擴散(C)增加降雨(D)空氣污染物易擴散。
20.根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵，下列何者錯誤？(A)不論在任何情況下，只要以相同方式對待男性和女性，就能避免間接歧視之產生(B)察覺間接歧視的一個方法，是善加利用性別統計與性別分析(C)一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視，但實際上卻產生歧視女性的效果(D)如果未正視歧視之結構和歷史模式，及忽略男女權力關係之不平等，可能使現有不平等狀況更為惡化。
21.下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｄ型(B)Ａ型(C)Ｃ型(D)Ｂ型。
22.糯米黏性的主要來源是？(A)灰分(B)澱粉(C)油脂(D)蛋白質。
23.包粽子時粽葉如何處理較佳？(A)添加亞硫酸(B)先浸軟再入熱水中煮至完全軟化(C)直接捆綁(D)浸漬色素染色。
24.蒸發粿(發糕)的容器最好是使用？(A)深底玻璃杯(B)湯碗或飯碗(C)淺底盤(D)表面大的淺底派盤。
25.預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(A)冷凍12小時以上(B)食物要冷藏(C)用70%的酒精消毒(D)勤洗手及不要生食。
26.下列何者非屬從事起重吊掛作業導致物體飛落災害之可能原因？(A)吊鉤未設防滑舌片致吊掛鋼索鬆脫(B)超過額定荷重作業(C)鋼索斷裂(D)過捲揚警報裝置過度靈敏。
27.選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)更美味(B)香氣濃郁(C)重量減輕(D)產生酸味。
28.常見於甜年糕之缺點不包括？(A)無法成型(B)嚴重收縮(C)產品未熟(D)水漬嚴重。
29.長時間儲存或儲存環境不良，米粒不會發生下列何種品質下降？(A)煮成米飯時的黏度降低(B)失去光澤(C)組織變軟，吸水性降低(D)變黃。
30.從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度為何？(A)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作(B)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶(C)為了降低成本，可以降低安全標準(D)不必顧及雇主和顧客的立場。
31.吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)不銹鋼(B)水泥(C)木材(D)塑膠。
32.發粿與米花糖屬於何種米食製品？(A)均屬一般膨發類(B)分屬一般漿糰、一般膨發類(C)均屬特殊膨發類(D)分屬米漿型、一般膨發類。
33.下類何者不屬於米粒類的米食製品？(A)糯米腸(B)甜米糕(C)米果(D)八寶粥。
34.工業化製作麻糬時，最適合的機具是？(A)蒸煉機(B)二重鍋(C)切絲機(D)壓延機。
35.一般食用之白米飯是？(A)蓬萊米(B)圓糯米(C)在來米(D)長糯米。
36.A受僱於公司擔任會計，因自己的財務陷入危機，多次將公司帳款轉入妻兒戶頭，是觸犯了刑法上之何種罪刑？(A)詐欺罪(B)洩漏工商秘密罪(C)偽造文書罪(D)侵占罪。
37.如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)直接調整水龍頭到適當水量(B)加裝節水墊片或起波器(C)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器(D)直接換裝沒有省水標章的水龍頭。
38.米花糖的製作過程中，糖漿的溫度煮過高容易導致產品？(A)過硬(B)膨發米體積變小(C)體積變大(D)形狀易變形。
39.下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(A)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素C(B)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素(C)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素(D)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失。
40.米食製品包裝材料之選用，下列敘述何者不正確？(A)任何材料均可(B)宜考慮價格與成本(C)適用性宜佳(D)應衛生安全。
41.下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度？(A)在來米粉(B)焦糖色素(C)食用油脂(D)食鹽。
42.下列何種因素不會影響漿糰的品質？(A)脫水的方法(B)磨米的方法(C)漿糰的含水量(D)成型的形狀。
43.下列何者非良好發粿(發糕)應有的品質？(A)中央有流動性米漿(B)外表漲的很大(C)表面有3瓣或以上的均勻裂痕(D)質地鬆軟不黏牙。
44.真空包裝的糯米腸須保存在？(A)10～14℃(B)20～24℃(C)30～34℃(D)0～4℃。
45.關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)採購由回收材料所製造之物品(B)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(C)選購對環境傷害較少、污染程度較低的產品(D)以精美包裝為主要首選。
46.米食製品的品質評定，不適用下列何種方式？(A)內部品質(B)用手觸摸(C)感官品評(D)外觀品質。
47.二手菸中包含多種危害人體的化學物質，甚至多種物質有致癌性，會危害到下列何者的健康？(A)只對孕婦比較有影響(B)只對12歲以下孩童有影響(C)對二手菸接觸民眾皆有影響(D)只對65歲以上之民眾有影響。
48.磨漿機有異常或其它不良時，最好之方法為？(A)停機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電”警示牌(B)繼續使用至不能運轉再檢修(C)停機檢修(D)一面運轉一面檢修。
49.水磨方法不會影響米穀粉下列何種性質？(A)顏色(B)糊化程度(C)顆粒大小(D)吸水性。
50.蘿蔔糕的內部品質，下列何者較佳？(A)軟硬適中而具彈性(B)軟(C)黏(D)硬。
51.下列那一種米食製品水活性最低？(A)八寶粥(B)紅龜粿(C)油飯(D)米花糖。
52.煮飯時，使用新米及舊米之加水量應？(A)舊米＞新米(B)新米＞舊米(C)二者一樣(D)沒有相關。
53.蘿蔔糕中不可添加下列何種澱粉？(A)樹薯澱粉(B)順丁烯二酸澱粉(C)玉米澱粉(D)醋酸化玉米澱粉。
54.每日飲食指南建議每天3-5份蔬菜，一份是指多少量？(A)未煮的蔬菜100公克(B)未煮的蔬菜200公克(C)未煮的蔬菜50公克(D)未煮的蔬菜150公克。
55.製作甜年糕時米榖粉為100％，砂糖為80％，若米榖粉的使用量為500公克，則砂糖的使用量為？(A)200公克(B)500公克(C)400公克(D)300公克。
56.下列何者不是製作雪片糕的原料？(A)液體油(B)熟糯米粉(C)糖粉(D)生糯米粉。
57.包裝米粉絲製品依食品安全衛生管理法規定，下列「有效日期」的標示何者錯誤？(A)有效日(月/日/西元年)︰05/10/2011(B)有效日期2011年5月(保存期限3個月以上)(C)有效100年5月10日(D)有效期限(年月日)︰2011.May.10。
58.依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(A)500ppm(B)200ppm(C)50ppm(D)1000ppm。
59.廣東裹蒸粽最好的粽葉是？(A)桂竹籜(B)月桃花葉(C)荷葉(D)麻竹葉。
60.選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)國內外品牌(B)花色樣式(C)材質與使用方法(D)價格高低。
61.為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)肉類(B)蔬果類(C)熟食(D)魚貝類。
62.大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)縮短每次開門/關門的時間(B)電梯設定隔樓層停靠，減少頻繁啟動(C)加感應開關，無人時自動關閉電燈與通風扇(D)電梯馬達加裝變頻控制。
63.油蔥粿之米漿中通常不含哪種原料？(A)太白粉(B)黃豆粉(C)蓬萊米粉(D)在來米粉。
64.冰米漿採用PE袋裝即指？(A)聚乙烯乙酯袋(B)聚丙烯袋(C)聚苯乙烯袋(D)聚乙烯袋。
65.炒飯的品質最不重要的是？(A)配料的多寡(B)調味的技術(C)米飯的品質(D)火力大小。
66.發粿(發糕)最不可能使用之原料米是？(A)蓬萊米(B)在來米(C)圓糯米(D)長秈米。
67.根據性騷擾防治法，有關性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？(A)意圖性騷擾，乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者，處2年以下有期徒刑、拘役或併科10萬元以下罰金(B)對他人為權勢性騷擾以外之性騷擾者，由直轄市、縣(市)主管機關處1萬元以上10萬元以下罰鍰(C)對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職，受自己監督、照護之人，利用權勢或機會為性騷擾者，得加重科處罰鍰至二分之一(D)對他人為性騷擾者，如果沒有造成他人財產上之損失，就無需負擔金錢賠償之責任。
68.塑膠為海洋生態的殺手，所以政府推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的重要措施？(A)擴大禁止免費供應塑膠袋(B)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品(C)定期進行海水水質監測(D)淨灘、淨海。
69.煮飯時，下列何者較無關米飯品質？(A)燜飯時間長短(B)容器種類(C)加水量多少(D)原料米品質。
70.下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施？(A)實施通風換氣(B)測定氧氣、危險物、有害物濃度(C)使用柴油內燃機發電提供照明(D)進入作業許可程序。
71.米食製品貯存得當時，下列何種敘述不正確？(A)不會有病原菌生長(B)貯存愈久品質愈佳(C)販賣期間可以延長(D)不會有不良風味。
72.依衛生安全而言，下列何種水不適合煮白米飯？(A)地下水(B)膜過濾水(C)自來水(D)去離子水。
73.飼主遛狗時，其狗在道路或其他公共場所便溺時，下列何者應優先負清除責任？(A)土地所有權人(B)警察(C)主人(D)清潔隊。
74.下列何者最不適於製作白米飯？(A)台農67號(B)台中189號(C)台中在來1號(D)台南70號。
75.鹼粽呈黃色是因為？(A)加鹼粉(B)糙米顏色(C)梅納反應(D)加黃色色素。
76.何種原料米製作之產品比較不易老化？(A)蓬萊米(B)在來米(C)西谷米(D)圓糯米。
77.下列何種非傳統粿粽選用的原料？(A)太白粉(B)圓糯米粉(C)稉米粉(D)長糯米粉。
78.下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷藏貯存(B)妥善包裝後低溫貯存(C)室溫下隨意放置(D)冷凍貯存。
79.依勞動檢查法施行細則規定，事業單位如不服勞動檢查結果，可於檢查結果通知書送達之次日起10日內，以書面敘明理由向勞動檢查機構提出？(A)抗議(B)陳情(C)異議(D)訴願。
80.以米穀粉100％為基準，太白粉使用10％，若米穀粉之使用量為300公克，則太白粉之使用量為何？(A)20公克(B)40公克(C)30公克(D)10公克。
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