114年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 03：產品製作 151-200（2025/12/04 更新）#134223

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (50)

151. 製作法式西點時常使用的材料「T.P.T.」是指 (A)杏仁粉 2：糖粉 1 (B)核桃粉 2：糖粉 1 (C)玉米粉 1：糖粉 1 (D)杏仁粉 1：糖粉 1 。

152. 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加________的用量。 (A)蛋黃 (B)砂糖 (C)澱粉 (D)膨大劑

153. 製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業，靜置半天再整形？ (A)海綿蛋糕 (B)戚風蛋糕 (C)泡芙 (D)天使蛋糕。

154. 酥油皮產品的特性，下列何者為非？ (A)會形成間隔與分層現象 (B)使產品產生脆硬特性 (C)可包覆油酥 (D)可保留氣體。

155. 油酥的特性，下列何者為非？ (A)無法形成麵筋 (B)不能單獨製作產品 (C)可塑性強 (D)使產品具有脆硬性。

156. 油皮與油酥，下列何者為非？ (A)比例依產品特性調整 (B)軟硬可不相同(C)油酥太多會造成擀捲過程易破皮 (D)油皮太多會造成產品層次不清。

157. 關於小包酥敘述，下列何者為非？ (A)大小一致 (B)層酥分明 (C)速度快(D)油皮不易破裂。

158. 餡料製作時，使用熟麵粉的目的為何？ (A)適當添加可使餡料易於成糰(B)使餡料變軟 (C)調整餡料變成鬆散 (D)可無限量添加。

159. 關於油皮、油酥產品製作，下列何者為非 (A)油皮、油酥的軟硬度，要配合室溫及產品特性調整 (B)操作過程中，要預防表面結皮 (C)包餡前一定要鬆弛，比較不易漏餡 (D)擀捲的圈數越多，產品層次越多越好。

160. 枕頭式包裝機封口不良與下列何者無關﹖ (A)產品大小 (B)運轉速度 (C)包材品質 (D)封口溫度。

161. 下列所述何者不是使用隧道爐主要功能？ (A)產能提高 (B)溫度穩定 (C)節約人工 (D)空間使用。

162. 旋轉爐台車進入爐內時，爐內溫度會 (A)下降 (B)上升 (C)不升不降 (D)先上升再下降。

163. 220V 三相電源攪拌機啟動時，發現攪拌方向錯誤，應先將電源關閉，然後 (A)改變 110V 伏特電源 (B)電源線內綠色線與其它紅白黑線任何一條線對調即可 (C)電源線內除綠色線外其它紅白黑線任何兩條線對調即可 (D)退貨原廠商。

164. 無段變速攪拌機傳動方式為 (A)齒輪傳動 (B)皮帶傳動 (C)齒輪皮帶相互搭配 (D)鋼帶傳動。

165. 華式溫度要換算攝式溫度為 (A)5/9(℉-32) (B)9/5(℃+32) (C)5/9(℉+32) (D)9/5(℃-32) 。

166. 有某項產品烤焙溫度為 200℃烤焙時間為 10 分鐘，若以隧道爐烤焙（烤焙量可以完全供應烤爐）請問下列那一個隧道爐長度產量最大﹖(A)8 公尺 (B)12 公尺 (C)16 公尺 (D)10 公尺。

167. 台車式熱風旋轉爐烤焙，上下層色澤不均勻需要調整 (A)爐溫 (B)燃燒器(C)出風口間隙 (D)溫度顯示器。

168. 攪拌機開始攪拌作業時應該 (A)由低速檔至高速檔 (B)由高速檔至低速檔(C)高低速檔都可以 (D)關閉電源。

169. 傳統立式電熱烤爐最佳的烤焙方式為 (A)由高溫產品烤焙至低溫產品 (B)由低溫產品烤焙至高溫產品 (C)高低溫產品交叉烤焙 (D)無一定烤焙溫度之設定。

170. 若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3 公分，餅與餅之橫向距離為 3公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40 次/分，該項小西餅烘焙時間為 10 分鐘，鋼帶兩邊應各保留 9 公分之空白，請問隧道爐之鋼帶寬度最適當為(A)105 公分 (B)108 公分 (C)123 公分 (D)126 公分。

171. 以直立式攪拌機製作戚風蛋糕，其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器？ (A)槳狀 (B)鉤狀 (C)網狀 (D)先用鉤狀再用槳狀。

172. 製作長形麵包，使用整形機作壓延捲起之整形，若整形出之麵糰形成啞鈴狀（兩端粗，中間細），則為 (A)壓板調太緊，應調鬆作改善 (B)壓板調太鬆，應調緊作改善 (C)上滾輪間距太寬，應調窄作改善 (D)下滾輪間距太寬，應調窄作改善。

173. 使用直接法製作法國麵包，已知攪拌後麵糰溫度 28℃，當時室溫 25℃，麵粉溫度 24℃，水溫 23℃，則該攪拌機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為 (A)10℃ (B)11℃ (C)12℃ (D)13℃ 。

複選題
174. 現欲製作 5 條葡萄乾土司，每條成品重 520 公克，若配方烘焙總百分比為 249.5%，損耗率為 10%，則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為：(A)麵糰總重量應為 2778 公克 (B)麵糰總重量應為 2889 公克 (C)麵粉用量應為 1165 公克 (D)麵粉用量應為 1158 公克。

複選題
175. 麵包依配方中糖、油含量比率特性，下列那些正確？ (A)硬式麵包為低糖、低油 (B)軟式麵包（土司麵包）為高糖、低油 (C)甜麵包為低糖、高油 (D)美式甜麵包為高糖、高油。

複選題
176. 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造： (A)腐敗者 (B)成熟者 (C)有毒或異物者 (D)染有病原菌者。

複選題
177. 麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？(A)直接法發酵味道比較好 (B)中種法體積比較好 (C)直接法攪拌耐性比較好 (D)中種法發酵耐性比較好。

複選題
178. 使用快發酵母粉製作麵包，下列那些錯誤？ (A)直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌 (B)先用 4～5 倍的熱水溶解，再使用 (C)先用 4～5 倍冰水溶解，再使用 (D)和新鮮酵母一樣直接使用。

複選題
179. 製作慕斯（Mousse）產品需要冷凍，冷凍應注意事項 (A)使用急速冷凍凍結法 (B)最大冰結晶生成帶－1～－5℃ (C)最短時間之內通過最大冰結晶生成帶 (D)使用一般冷凍凍結法。

複選題
180. 麵包攪拌功能中，下列那些正確？ (A)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 (B)加速麵粉吸水形成麵筋 (C)使麵筋擴展 (D)使麵糰減少吸水。

複選題
181. 有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？ (A)蛋白的溫度應在 17～22℃ (B)蛋白攪拌至乾性發泡 (C)模型不可塗油 (D)出爐後應趁熱脫模。

複選題
182. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？ (A)減少麵糰發酵損耗 (B)省人力及設備 (C)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟 (D)有較佳的發酵容忍度。

複選題
183. 麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？ (A)水的量和溫度 (B)水的酸鹼度（pH 值） (C)水中的礦物質含量 (D)室溫。

複選題
184. 下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？ (A)動物膠（gelatin）(B)玉米粉 (C)巧克力 (D)洋菜（agar-agar）。

複選題
185. 製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？ (A)增加產量 (B)降低成本 (C)平衡蜜餞水果和麵糊的水分 (D)使蛋糕更濕潤柔軟。

複選題
186. 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？ (A)使用法定還原劑 (B)添加蛋白質分解酵素 (C)延長攪拌時間 (D)增加配方中麵粉的比例。

複選題
187. 麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？ (A)直接法體積為原來 2～3 倍 (B)發酵室溫度為 28～29℃，相對濕度為 75% (C)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85% (D)發酵時間和配方中酵母用量成反比。

複選題
188. 有關慕斯餡（mousse）的製作，下列那些正確？ (A)一般以果膠為膠凍材料 (B)選用殺菌蛋品製作，衛生品質較有保障 (C)需經冷凍處理 (D)片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多。

複選題
189. 奧地利銘點沙哈蛋糕（Sacher Torte），下列那些為作業要點？ (A)含有巧克力的蛋糕體 (B)巧克力翻糖披覆蛋糕體 (C)杏桃果醬披覆蛋糕體 (D)嘉納錫披覆蛋糕體。

複選題
190. 有關重奶油蛋糕的敘述，下列那些正確？ (A)發粉用量隨著油脂用量增加而減少 (B)發粉用量隨著油脂用量增加而增加 (C)屬於麵糊類蛋糕 (D)屬於乳沫類蛋糕。

複選題
191. 麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？ (A)來自高糖含量的滲透壓 (B)溫度高低 (C)添加防腐劑 (D)酸鹼度（pH 值）。

複選題
192. 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為 (A)油脂 (B)膨脹劑 (C)砂糖 (D)水蒸氣。

複選題
193. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃升至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？ (A)殺死酵母和部份酵素不活化 (B)蛋白質不會變性 (C)揮發性物質和水分蒸發 (D)糖和蛋白質產生梅納反應。

複選題
194. 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(A)蛋白質的變化 (B)澱粉的變化 (C)酵素的變質 (D)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）。

複選題
195. 下列那些產品，須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合？ (A)馬卡龍（Macaron） (B)指形小西餅（Fingers） (C)義大利脆餅（Biscotti） (D)鏡面餅乾（Miroir）。

複選題
196. 糖漬蜜餞，加糖的主要目的有那些？ (A)滲透壓上升 (B)水活性降低 (C)抑制微生物生長 (D)增加甜味。

複選題
197. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？ (A)擠出成形法 (B)推壓成形法 (C)割切成形法 (D)手搓成形法。

複選題
198. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？ (A)擠出成形法 (B)推壓成形法 (C)割切成形法 (D)手搓成形法。

複選題
199. 下列那些正確？ (A)歐美俗稱的磅蛋糕（Pound cake）是屬於麵糊類蛋糕 (B)塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功能是降低蛋白的鹼性 (C)海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉、糖、發粉、水 (D)理想海綿蛋糕麵糊比重約為0.46 。

複選題
200. 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？ (A)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹 (B)配方中所含的乳化劑，因受熱而產生氣體膨脹 (C)配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹 (D)麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹。

申論題 (0)