91年 - 九十一年第一次專門職業及技術人員檢覈-營養師食品學#24672

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：91年 | 選擇題數：40 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1下列有關腸炎弧菌(vibrio parahaemolyticus)的敘述，何者錯誤? (A)革蘭氏陰性菌 (B)具單端鞭毛，可運動 (C)生長可耐0.5〜1.0%NaCl (D)低溫下可生長繁殖

2下列有關金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的敘述，何者錯誤？ (A)爲需氧菌 (B)可生長在較低的水活性下(C)產生神經性毒素 (D)毒素具有耐熱性

3下列何者是炭疽病的病源菌? (A) Acetobacter ranees (B) Bacillus anthracis (C) Erysipelothrix rhusiopathiae (D) Yersinia enterocolitica

4下列何者是造成冷藏肉變色的主要菌種？ (A) Candida (B) Flavobacterium (C) Pseudomonas (D) Streptococcus

5下列何者容易導致罐頭食品敗壞？ (A) Bacillus sp. (B) Candida sp. (C) Erwinia sp. (D) Pseudomonas sp.

6下列有關黃麹毒素的敘述’何者錯誤？ (A)主要產生菌爲Aspergillus flavus (B)毒性強弱爲B1>G1>B2>G2 (C)主要是一種強腎臟致癌物 (D)常在花生、玉米及其製品中檢出

7下列有關鎘污染的敘述，何者錯誤? (A)主要作用器官爲腎臟 (B)染料工廠的廢水是可能污染源 (C)塑膠安定劑中可能含有鎘 (D)貝類最常受到污染，農產品則否

8下列何種食物中毒病源菌能生長的水活性(Aw)最低? (A) Clostridium botulinum (B) Bacillus cereus (C) Staphylococcus aureus (D) Vibrio parahaemolyticus

9下列生物與毒素的配對，何者錯誤？ (A)樹著：linamarin (B)蠶豆: vicine (C)黃變米：citrinin (D)珊湖樵魚：tetrodotoxin

10嬰兒肉毒桿菌症的原因食物爲何？ (A)肉泥 (B)乾酪片 (C)蜂蜜 (D)菠菜罐頭

11下列有關膠質的敘述，何者錯誤？ (A)果膠形成凝膠的最適pH爲5〜6 (B)低酯化度果膠質不需糖可形成凝膠 (C)果膠形成時須有60〜65%濃度之蔗糖 (D)—般果膠質在1 %濃度可形成凝膠

12下列何者是重要的釀酒用酵母菌？ (A) Candida (B) Aspergillus (C) Saccharomyces (D) Rhizopus

13下列何種物質不能做爲增稠劑？ (A)微晶纖維素(microcrystalline cellulose) (B)甲基纖維素(methyl cellulose) (C)竣甲基纖維素(carboxymethyl cellulose) (D)聚糊精(polydextrose)

14褐藻膠在各類食品中普遍使用’下列有關其特性的敘述何者錯誤? (A)用於冰淇淋中可防止冰晶形成 (B)用於蛋白霜飾可改善組織質地 (C)用於糖霜可以減少熱量吸收利用 (D)在啤酒中可做爲泡沬穩定劑

15許多製品均和蛋白質之功能性質(functionaUty)有關’下列配對何者錯誤？ (A)豆腐：?疑膠 (B)黃豆肉（素肉）：組織化(C)戚風蛋糕：起泡性 (D)蛋黃醬：黏稠性

16下列何種物質加入牛乳中’並不會使其凝固? (A)酒 (B)食鹽 (C)檸檬酸 (D)乳酸菌

17下列何種防腐劑最適合使用pH高於7之食品? (A)己二烯酸 (B)丙酸鈣 (C)苯甲酸鈉 (D)對羥基苯甲酸乙酯

18下列何者和油炸豆製品的變味無重要關係? (A)次亞麻油酸(linolenic acid) (B)酪胺酸(tyrosine) (C)空氣中的氧 (D)脂氧合酶(lipoxygenase)

19下列何種處理方式無法有效防止蔬果乾燥加工時的變色？ (A)加熱 (B)亞硫酸鹽 (C)抗酧酶酵素 (D)聚合磷酸鹽

20下列何種脂肪酸的融點最低? (A)月桂酸(lauric acid) (B)硬脂酸(stearic acid) (C)亞麻油酸(linoleic acid) (D)花生油酸(arachidic acid)

21市售商品吉利丁(gelatin)或稱明膠，下列敘述何者錯誤？ (A)是一種海藻萃取物 (B)是一種蛋白質 (C)遇熱溶解，冷卻可再凝固 (D)其成分不易消化，故熱量低

22下列有關植物色素的敘述’何者錯誤？ (A)類黃酮素可和金屬離子作用產生變色 (B)花青素在酸性下呈藍色 (C)無色花青素和許多水果的澀味有關 (D)胡蘿蔔素的顏色不受酸、鹼影響

23下列何種物質不能做爲豆腐的凝固劑？ (A)石膏 (B)鹽滷 (C)聚合磷酸鹽 (D)葡萄糖酸-δ-內酯

24下列何種食物中毒常因剩餘米飯未充分再加熱就食用所弓丨起的？ (A)仙人掌桿菌(Bacillus cereus) (B)產氣英膜桿菌(Clostridium perfringens) (C)李斯1 特菌(Listeria monocytogenes) (D)黃變米徽菌毒素(Yellow rice my cotoxin)

25下列那項不是亞硫酸鹽之功能? (A)防止果汁褐變 (B)改善麵糰性質 (C)提供酸味風味 (D)抑制微生物生長

26下列有關蒟蒻的敘述，何者錯誤？ (A)是一種根莖類食物 (B)主要成分是激粉和果膠質 (C)消化率低，是低熱量食物 (D)蛋白質和脂肪含量低

27釀造醬油和化學醬油的製造方式’下列敘述何者錯誤？ (A)二者的主要原料均是黃豆，但是釀造醬油尙利用小麥，化學醬油則無 (B)化學醬油是以脫脂黃豆加鹽酸分解’碳酸鈉中和 (C)化學醬油中不含有麩胺酸’所以風味比釀造醬油差 (D)—般釀造醬油利用的菌種是Asper gillus oryzae

28下列何種麵食製作使用之麵粉蛋白質含量最高? (A)麵條 (B)菠蘿麵包 (C)戚風蛋糕 (D)蘇打餅乾

29黃豆常被認爲有豆臭味，其形成原因爲何？ (A)棉子糖、水蘇糖等寡糖之發酵產物 (B)亞麻油酸及次亞麻油酸之氧化產物 (C)皂素的特殊味道 (D)—些微量的含硫化合物

30下列何部位的豬肉，不適合切成肉絲炒菜? (A)胛心肉 (B)里肌肉 (C)蹄膀肉 (D)後腿肉

31各式乳製品的脂肪含量不同’下列何者錯誤？ (A)乳酪、奶油(butter)=80% (B)鮮奶油(light whipping cream):30% (C)全脂乳(whole milk):3.0%以上’未滿 3.8% (D)脫脂乳(skim milJc):2%以下

32下列肉品，何者脂肪含量最低? (A)滷牛腱 (B)熱狗 (C)貢九 (D)豬肉鬆

33下列何種甜味劑不適合使用需高溫加熱的食品中？ (A) Acesulfame K (B) Aspartame (C) Cyclamate (D) Saccharin

34有關蛋的烹調，下列敘述何者錯誤? (A)蛋白比蛋黃容易遇熱凝固 (B)加水量愈多，蒸蛋須時間愈長 (C)加牛奶比加水的布丁容易凝固 (D)加糖會使蛋液較容易凝固

35下列何者不是使用放射線處理食品後，可能發生的變化？ (A)維生素破壞 (B)礦物質破壞 (C)蛋白質變化 (D)風味改變

36下列何種食物不常被發現含有高量亞硝胺? (A)菠菜泥 (B)鹹魚 (C)油炸香腸 (D)臘肉

37下列何種塑膠質材的耐熱性最差？ (A)聚乙烯(PE) (B)聚氯乙烯(PVC) (C)聚丙烯(PP) (D)聚酯(PET)

38有關大蒜的風味，下列敘述何者錯誤？ (A)主要的風味來源是蒜素(allicin) (B)蒜素在生大蒜的含量比熟大蒜局 (C)在細胞破裂時才會有蒜素生成 (D)蒜素是酵素作用分解含硫胺基酸產生的

39蔬果加工常使組織改變’下列影響因素中何者能使組織保持? (A)鈣離子 (B)果膠酶(Pectin esterase) (C)酸性物質 (D)—價陽離子

40蔬菜烹調時會發生一些變化’下列何者錯誤？ (A)加醋會使綠葉菜變黃 (B)加小蘇打使綠葉菜不易變色 (C)加小蘇打使蔬菜質地軟爛 (D)銅鍋烹煮綠葉菜易變色

申論題 (4)

一、請問大豆、稻米及蛋類之營養成分與營養價值之不同處。（12分）

二、請說明全脂乳(whole milk)之定義（4分），優赂乳(yogurt)之製作原理及其營養保健價值。 (8分）

三、請晝出離胺酸(lysine)、蔗糖(sucrose)、次亞麻油酸(linolenic acid)及維生素C之構造式及其在營養上之意義。（14分）

四、請寫出腸炎弧菌之特性、中毒症狀及預防方法。（12分）