試題詳解

23.有關花青素之敘述，下列何者不正確？
(A) 由花青素配質( flavylium )和一個或多個糖類酯化而成，為配醣體的結構
(B) 花青素的 flavylium 核，因缺乏電子反應性強，顏色會隨 pH 值而改變
(C) 蜜餞製造過程中，應避免與二氧化硫作用，因會使花青素漂白而褪色
(D) 醃漬茄子，若添加燒明礬會和花青素作用而使其褪色 的 公告試題 僅供參考 食品群 專業科目(二) 共 8 頁 第 4 頁