100年 - 100 四技二專統測_食品群_專業科目(二)：食品化學與分析、食品化學與分析實習#20716

11.有關化學廢液處理之敘述，下列何者不正確？ (A) 化學廢液混合時，須事先確定其相容性，避免發生爆炸 (B) 一般廢液可用 20 公升之聚氯乙烯( PVC )塑膠桶盛裝 (C) 高濃度氧化劑或還原劑之廢液，絕不可與其他化學廢棄物混合 (D) 腐蝕性廢液儲存高度應低於 1.5 公尺，避免處理時傾倒而造成傷害的公告試題僅供參考食品群專業科目(二) 第 3 頁共 8 頁

12.有關酸鹼度計之敘述，下列何者不正確？ (A) 玻璃電極若有無機物污染時，應先將電極浸入四氯化碳洗液中，再迅速取出洗淨 (B) 甘汞電極於測定後需充分洗淨，並浸入飽和氯化鉀溶液中 (C) 參考電極在長時間測定後，或有懸浮物堵住電極，可用硝酸煮沸以解決問題 (D) 溫度變化會造成 pH 值的變動

13. 下列何種處理方式，對食物中維生素所造成的損失最低？ (A) 蔬菜切細後再烹煮 (B) 多加水一起烹煮 (C) 大火快炒方式 (D) 延長烹煮時間的

14.下列何者不屬於防止酵素性褐變的方法？ (A) 浸泡食鹽水中 (B) 降低 pH 值 (C) 以二氧化硫處理 (D) 以非還原糖取代還原糖的

15.斐林試劑與葡萄糖反應生成之紅色沈澱為： (A) 氧化亞銅( Cu₂O ) (B) 氧化銅( CuO ) (C) 氧化鋅( ZnO ) (D) 氯化銀( AgCl ) 的

16.多數蔬果在追熟的過程中會發生許多變化，下列敘述何項不正確？ (A) 產生乙烯 (B) 果肉組織軟化 (C) 呼吸作用下降 (D) 糖度增加的

17.柑橘果汁、檸檬汁等長時間存放會變成褐色，主要造成的原因為何？ (A) 果肉沉澱 (B) 維生素 C 之氧化褐變 (C) 梅納反應 (D) 本身蔗糖所造成的沉澱的

18.生乳若殺菌過度所產生之加熱臭( cooked flavor )，為下列何種氣味成分所造成？ (A) 硫化氫 (B) 三甲胺 (C) 雙乙醯 (D) 4-乙基癒創木酚( 4-ethyl guaiacol ) 的

19.下列何者會降低人體鈣質的吸收？ (A) 蛋白質 (B) 維生素 D (C) 乳糖 (D) 草酸的

20.利用比色法測定食品中磷含量時，灰化後的磷離子會與下列何種物質作用後，被還原產生深藍色化合物？ (A) 鉬酸銨 (B) 鉻酸銨 (C) 鋰酸銨 (D) 硫酸銨的

21.硫化丙烯( allyl sulfide )化合物主要為下列何種食物的香辛氣味成分？ (A) 哈密瓜 (B) 杏仁果、腰果 (C) 薑、香菇 (D) 蒜、洋蔥的

22.下列何項不是油脂氫化的主要目的？ (A) 油脂呈現黃赤色 (B) 使液狀油脂固態化 (C) 脂肪酸之雙鍵數目減少、熔點上升 (D) 提高油脂的穩定性的

23.有關花青素之敘述，下列何者不正確？ (A) 由花青素配質( flavylium )和一個或多個糖類酯化而成，為配醣體的結構 (B) 花青素的 flavylium 核，因缺乏電子反應性強，顏色會隨 pH 值而改變 (C) 蜜餞製造過程中，應避免與二氧化硫作用，因會使花青素漂白而褪色 (D) 醃漬茄子，若添加燒明礬會和花青素作用而使其褪色的公告試題僅供參考食品群專業科目(二) 共 8 頁第 4 頁

24.下列何種反應可應用於含有苯環基胺基酸結構之蛋白質檢測？ (A) 雙縮脲反應( Biuret reaction ) (B) 薑黃反應( Xanthoprotein reaction ) (C) 米倫反應( Millon’s reaction ) (D) 尼海德寧反應( Ninhydrin reaction ) 的

25.有關硬水之描述，下列何者不正確？ (A) EDTA 滴定法常應用於水總硬度的測定 (B) 水硬度是由水中鈣鹽及鎂鹽所形成的 (C) 一般而言，試樣水中含 1ppm 碳酸鈣即稱硬度 1 度 (D) 於酸性溶液之水中，金屬離子( Ca2+, Mg2+ )會與 EBT 指示劑作用形成藍色錯化合物的

26.有關凱氏氮定量粗蛋白質之描述，下列何者不正確？ (A) 樣品以熱濃硫酸分解 (B) 通常加入分解促進劑(硝酸銅：硝酸鉀＝ 4：1)，加速分解 (C) 一般以標定過的 NaOH 溶液滴定，求得樣品中之含氮量 (D) 樣品中之含氮量乘以含氮係數 6.25，即為粗蛋白質含量的

27.有關等電點( pI )之敘述，下列何者不正確？ (A) 蛋白質在等電點時，其淨電荷為零 (B) 不同的蛋白質其等電點可能不同 (C) 在等電點時，蛋白質溶液較容易發生沉澱 (D) 蛋白質分子量越大則其等電點越大的

28.廠商於吻仔魚中非法添加過氧化氫( H2O2 )，主要目的是將其當作： (A) 鮮味劑 (B) 漂白劑 (C) 甜味劑 (D) 保色劑的

29.下列何者為蜜餞加工常用之脫色劑(亦可防止褐變)？ (A) 二氧化硫 (B) 過氧化氫 (C) 亞硝酸鹽 (D) 己二烯酸的

30.有關酸價之敘述，下列何者正確？ (A) 中和 100 克油脂中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數 (B) 酸價愈低愈有利油脂之保存 (C) 可作為油脂鮮度之後期指標 (D) 酸價愈高表示油脂的品質也隨之上升的

31.假設有一比重 1.2，重量百分率濃度(w/w) 49 %之硫酸溶液( H₂SO₄分子量為 98 )，其當量濃度( N )為多少？ (A) 3 (B) 6 (C) 9 (D) 12 的

32.有效氯含量之測定，下列敘述何者不正確？ (A) 氯水溶液先進行酸化處理 (B) 溶液中之氯及次氯酸將碘化鉀中的碘離子( I ^－ )氧化成碘分子( I2 ) (C) 游離之碘分子以亞硫酸鈉( Na₂SO₃ )標準液定量 (D) 有效氯一般以重量百分率表示，也可用 ppm 來表示有效氯含量的

33.有關精密度與準確度之敘述，下列何者正確？ (A) 準確度是指一組數據重覆測定值間的一致性 (B) 精密度是指一組重覆測定值之平均值與真值接近的程度 (C) 隨機誤差大時，其精密度亦隨之增大 (D) 準確度受到系統誤差的影響最大，系統誤差愈大，其準確度愈小的公告試題僅供參考食品群專業科目(二) 第 5 頁共 8 頁

34.測量值為 3.78 × 10⁴ ，其有效數有幾位？ (A) 三 (B) 四 (C) 五 (D) 六的

35.製造醃漬肉時，添加下列何種發色助劑，可促使亞硝酸鹽還原為一氧化氮而與肌紅蛋白結合？ (A) 維生素 C (B) 磷酸鹽 (C) 乳酸 (D) 食鹽的

36.使用下列何種化合物(試劑)可用來檢測澱粉存在與否？ (A) 醋酸 (B) 碘與碘化鉀 (C) 過氧化氫 (D) 過錳酸鉀的

37.有關維生素的安定性，下列敘述何者不正確？ (A) 菸鹼酸對熱及光線均安定 (B) 維生素 B6於酸性或鹼性溶液中對熱均安定 (C) 維生素 B12對強酸、鹼及光線均安定 (D) 有鐵鹽存在時，維生素 E 在空氣中會快速氧化的

38.下列哪一個反應溫度，最易發生焦糖化( caramelization )作用？ (A) 25℃ (B) 60℃ (C) 100℃ (D) 160℃ 的

39.下列何項指標可作為判斷油脂種類的依據？ (A) 過氧化價 (B) 酸價 (C) 皂化價 (D) TBA 價的

40.有關果膠之敘述，下列何者不正確？ (A) 主要由半乳糖醛酸以 α-1,4 糖苷鍵結所組成 (B) 不同果膠質物質其甲基酯含量不同，亦即其酯化度不同 (C) 低甲氧基果膠於 Ca2+存在時，即可形成離子鍵而凝膠 (D) 高甲氧基果膠則需在 pH10.5 及添加 60 ～ 65 ％糖分下始可凝膠的

41.下列何種食品的水活性最高？ (A) 水果 (B) 餅乾 (C) 米 (D) 麵包的

42.下列何種處理方式，無法有效防止油脂氧化？ (A) 真空包裝 (B) 充氮包裝 (C) 添加金屬鹽類 (D) 添加抗氧化劑的

複選題
43.針對農藥的特性，下列敘述何者不正確？ (A) 有機磷農藥屬急性毒、毒性高，對鹼、光、熱均安定 (B) 有機氯農藥 DDT 及阿特靈目前仍可使用 (C) 有機氯農藥為一具廣效性且安定性高的農藥 (D) 有機磷農藥在生物體內會快速分解，較不可能因蓄積而產生慢性毒的

44.下列何種色素成分，對加熱處理最具安定性？ (A) 血紅素 (B) 葉綠素 (C) 類胡蘿蔔素 (D) 花青素的

45.有關油脂萃取與純化之敘述，下列何者不正確？
(A) 以壓榨法進行油脂萃取，最符合經濟原則
(B) 一般常用漂白土或活性碳來吸附油脂中之色素
(C) 精製過程常以苛性鈉去除油脂中的游離脂肪酸
(D) 冬化是將油脂置於 5℃下至結晶析出後，再行過濾的

46.有關維生素之敘述，下列何者不正確？ (A) 脂溶性維生素存在於人體脂肪組織內 (B) 維生素不是構成身體構造的材料 (C) 水溶性維生素最好需要每日攝取 (D) 所有維生素都可在體內自行合成的

47.有關過氧化氫之檢驗，下列敘述何者不正確？ (A) 一般均利用呈色原理進行過氧化氫之測定 (B) 以硫酸釩法進行檢測，若呈現墨綠色者，證明有過氧化氫之存在 (C) 以碘化鉀法進行檢測，若呈現藍色者，證明有過氧化氫之存在 (D) 以硫酸鈦法進行檢測，若呈現淡黃到黃褐色者，證明有過氧化氫之存在的

48.利用比色法進行己二烯酸測定時，先與二鉻酸鉀 ( K₂Cr₂O₇ ) 作用生成下列何種物質，再與硫代巴比妥酸( thiobarbituric acid )反應生成色素，在 530nm 波長下進行比色？ (A) 丙二醇 (B) 丙二醛 (C) 丙二酮 (D) 丙二酸的

49.食用含組織胺 ( histamine ) 的魚類會引起食物中毒或過敏，其生成機制為組胺酸藉由何種酵素來產生組織胺？ (A) 脫羧酵素 (B) 胃蛋白酶 (C) 胃凝乳酶 (D) 胰蛋白酶的

50.下列何項因素對採收後蔬果的貯藏壽命影響最大？ (A) 採收方式 (B) 包裝材質 (C) 呼吸速率 (D) 光線強弱

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