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試題詳解

試卷：111年 - 111 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選試題：烘培、食品加工、水產食品科#107939 | 科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科

試卷資訊

試卷名稱：111年 - 111 教育部受託辦理公立高級中等學校教師甄選試題：烘培、食品加工、水產食品科#107939

年份：111年

科目：教甄◆食品加工科/水產食品科/烘培科

28. 下列敘述有關蛋黃醬的原理與製程，何者錯誤？
(A)蛋黃醬是以卵黃或全蛋作為乳 化劑，將植物油乳化並添加食鹽、食醋、香辛料等製成水中油滴型(O/W)的調味醬
(B)蛋黃醬油脂含量應在65%以上
(C)添加食醋之目的是調味及抑制微生物生長
(D)蛋黃醬製作時，若質地太硬可添加沙拉油調整變軟。
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