試題詳解

試卷：107年 - 107 四技二專統測_食品群_專業科目(一)：食品加工、食品加工實習#101773 | 科目：統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習

試卷資訊

試卷名稱：107年 - 107 四技二專統測_食品群_專業科目(一)：食品加工、食品加工實習#101773

年份：107年

科目：統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習

29. 以僵直過程的豬肉製作貢丸，下列敘述何者錯誤？
① 僵直時，肌肉 pH 低造成肌肉保水性差
② 僵直時，乳酸堆積造成鹽溶性蛋白質萃取佳，乳化能力高
③ 僵直後，蛋白酶作用造成肌肉軟化
④ 僵直後，蛋白酶作用造成游離脂肪酸與胺基酸增加
(A) ① ③
(B) ① ④
(C) ② ③
(D) ② ④

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