試題詳解

30. 有關小麥製粉之敘述，下列何者正確？
(A)小麥外皮柔軟而胚乳堅韌，不宜輾白，適 合整粒磨粉
(B)小麥製粉加水調濕(tempering)的目的是使水分充分擴散到胚乳內部， 外皮變為強韌、胚乳吸水柔軟，容易被粉碎，以利磨粉
(C)小麥磨粉後將全部篩粉機 之粉流匯集在一起，包裝出售，稱為分級麵粉
(D)剛製成之麵粉須經熟成步驟儲藏一 段時間，以提高麵粉彈性，並使麵粉中的類胡蘿蔔素系統色素發生還原作用，產生漂 白效果。