試題詳解

31. 有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？
①PSE( pale soft and exudative )肉乃因屠體在屠宰前受到壓力，肝醣耗盡、pH 無法下降
②同樣重量下，豬腦中的膽固醇含量較雞蛋中者為低
③豬皮長時間加熱後，產生的低溫下凝成膠凍之物質為吉利丁( gelatin )
④肉品的結締組織越多，則肉品的堅韌度越高
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④