31. 有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？ ①PSE( pale soft and exudative )肉乃因屠體在屠宰前受到壓力，肝醣耗盡、pH 無法下降 ②同樣重量下，豬腦中的膽固醇含量較雞蛋中者為低 ③豬皮長時間加熱後，產生的低溫下凝成膠凍之物質為吉利丁( gelatin ) ④肉品的結締組織越多，則肉品的堅韌度越高 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④