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國中技藝-食品職群
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111年 - 111 新北市國民中學技藝競賽:食品職群 1-50#112925
> 試題詳解
36. 蛋貯藏後pH上升係因
(A)二氧化碳
(B)氧氣
(C)氫氣
(D)氮氣 逸散所導致。
答案:
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統計:
A(6), B(0), C(0), D(1), E(0) #3051608
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2025/11/18
#7116639
1. 題目解析 這道題目主要考查的是蛋...
(共 853 字,隱藏中)
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1. 發酵麵類食品於製作時,麵糰因酵母發酵所產生的二氧化碳、有機酸、酒精等成份,對該產品的影響為(A)酒精濃度下降(B)麵糰溫度下降(C)麵糰體積變小(D)酸鹼值(pH值)下降。
#3051573
2. 影響酥(油)皮麵類食品在烤焙後成品色澤深淺的主要材料為(A)油脂 (B)細砂糖(C)中筋麵粉(D)水。
#3051574
3. 下列敘述何者不正確?(A)小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃(B)低筋麵粉適合製作發糕(C)中筋麵粉適合製作生鮮麵條(D)低筋麵粉適合製作水餃。
#3051575
4. 下列那一組中式麵食屬於「冷水麵食」?(A)蔥油餅、蒸餃(B)餛飩、水餃(C)餡餅、燒賣(D)水晶餃、麵條。
#3051576
5. 下列何者不是發粉麵食所用之「快性發粉」的成分?(A)澱粉(B)小蘇打(C)酒石酸氫鉀(D)無水酸性磷酸鹽。
#3051577
6. 含水量40%的豆沙包麵糰經過發酵過程,下列現象何者為非?(A)pH值下降(B)體積增加(C)澱粉量增加(D)溫度上升。
#3051578
7. 為防止麵條發生變色與變質,並強化其韌性、彈性及保水性,常加入哪一種合法的食品添加物?(A)聚合磷酸鈉(B)硼砂(C)碳酸鈉 (D)乳酸鈣。
#3051579
8. 下列何種食品之麵糰其配方中轉化糖漿用量超過70%?(A)蛋黃酥 (B)廣式月餅(C)鳳梨酥(D)台式月餅。
#3051580
9. 酥油皮類麵食進行油皮包油酥,以下何種操作可避免當壓延桿捲時容易發生爆酥現象?(A)包酥不完整(B)油酥太軟油皮太硬(C)包酥後鬆弛充足(D)油酥太硬油皮太軟。
#3051581
10. 下列何者依序是廣東粥與筒仔米糕所使用的原料米?(A)分別用秈米與糯米(B)均用秈米(C)均用粳米(D)分別用粳米與糯米。
#3051582
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