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111年 - 111 新北市國民中學技藝競賽：食品職群 1-50#112925

科目：國中技藝-食品職群 | 年份：111年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-食品職群

選擇題 (50)

1. 發酵麵類食品於製作時，麵糰因酵母發酵所產生的二氧化碳、有機酸、酒精等成份，對該產品的影響為(A)酒精濃度下降(B)麵糰溫度下降(C)麵糰體積變小(D)酸鹼值(pH值)下降。
2. 影響酥(油)皮麵類食品在烤焙後成品色澤深淺的主要材料為(A)油脂 (B)細砂糖(C)中筋麵粉(D)水。
3. 下列敘述何者不正確?(A)小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃(B)低筋麵粉適合製作發糕(C)中筋麵粉適合製作生鮮麵條(D)低筋麵粉適合製作水餃。
4. 下列那一組中式麵食屬於「冷水麵食」？(A)蔥油餅、蒸餃(B)餛飩、水餃(C)餡餅、燒賣(D)水晶餃、麵條。
5. 下列何者不是發粉麵食所用之「快性發粉」的成分？(A)澱粉(B)小蘇打(C)酒石酸氫鉀(D)無水酸性磷酸鹽。
6. 含水量40％的豆沙包麵糰經過發酵過程，下列現象何者為非？(A)pH值下降(B)體積增加(C)澱粉量增加(D)溫度上升。
7. 為防止麵條發生變色與變質，並強化其韌性、彈性及保水性，常加入哪一種合法的食品添加物？(A)聚合磷酸鈉(B)硼砂(C)碳酸鈉 (D)乳酸鈣。
8. 下列何種食品之麵糰其配方中轉化糖漿用量超過70%？(A)蛋黃酥 (B)廣式月餅(C)鳳梨酥(D)台式月餅。
9. 酥油皮類麵食進行油皮包油酥，以下何種操作可避免當壓延桿捲時容易發生爆酥現象？(A)包酥不完整(B)油酥太軟油皮太硬(C)包酥後鬆弛充足(D)油酥太硬油皮太軟。
10. 下列何者依序是廣東粥與筒仔米糕所使用的原料米？(A)分別用秈米與糯米(B)均用秈米(C)均用粳米(D)分別用粳米與糯米。
11. 下列何種米之脹性最大？(A)胚芽米(B)秈米(C)糯米(D)粳米。
12. 米苔目與河粉屬於何種米食製品？(A)分屬一般漿糰及米漿型(B)分屬米漿型及米粒型(C)分屬米漿型及熟粉類(D)均屬一般漿糰。
13. 在來米(秈米)的外型及用途為？(A)米粒圓短，黏性適中，適合作壽司(B)米粒圓短，黏性佳，適合作年糕(C)米粒細長，黏性強，適合作油飯(D)米粒細長，黏性差，適合作碗粿。
14. 下列有關穀類加工所採用的原料及成品之搭配，下列何種組合不正確？(A)糯米-麻糬(B)綠豆粉-冬粉(C)蓬萊米(粳米)-碗粿(糕)(D)在來米-米粉絲。
15. 油飯的品質要求，下列何者較不正確？(A)配料分布均勻(B)黏性愈強愈佳(C)飯粒的完整(D)外觀色澤光亮。
16. 下列何者較不會影響鳳片糕之品質？(A)糖漿(B)糕粉品質(C)製作技術(D)蒸籠材質。
17. 油炸米花糖時，所使用的米原料是？(A)生圓糯米(B)生蓬萊米(粳米)(C)生在來米(秈米)(D)蒸熟風乾圓糯米。
18. 有關糕仔崙的製作，下列何者錯誤？(A)使用熟粉製作(B)長時間大火蒸可以增加Q度(C)發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味(D)蒸箱須有防滴水設計。
19. 製作蘿蔔糕時，所使用的米原料為？(A)蓬萊米(粳米)(B)在來米(秈米)(C)圓糯米(D)長糯米。
20. 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確？(A)不影響產品品質及操作(B)應適當的控制粗細度(C)會影響加工操作(D)會影響產品品質。
21. 碗粿若有出水現象，主要與下列何者有關？(A)麵筋(B)油脂 (C)澱粉(D)蛋白質。
22. 全麥麵粉與一般麵粉二者在組成分上有何不同？(A)麩皮(B)蛋白質(C)脂質(D)油脂。
23. 以手握法測試麵粉筋性時，手抓取一把麵粉緊握後再行放開，結糰不易分散者為？(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
24. 下列何種產品的配方中有使用塔塔粉，並能產生明顯的效果？(A)奶油空心餅(B)天使蛋糕(C)歐式麵包(D)奶油吐司。
25. 下列何種產品製作時其麵糊比重最輕？(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)戚風蛋糕。
26. 軟性小西餅適合下列何種成形作業？(A)擠出成形(B)切割成形 (C)擀壓成形(D)平搓成形。
27. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題？ (A)化學膨大劑(B)乳化劑(C)油脂(D)細砂糖。
28. 蛋白在烘焙原料中屬於哪一種特性原料？(A)酸性(B)韌性(C)柔性(D)中性。
29. 下列何者為造成烘焙產品顏色太淡的主因？(A)鹽量過多(B)糖量不足(C)奶油不足(D)酵母量不足。
30. 製作芋粿巧時，炒過的調配料混入前要先？(A)加熱(B)冷卻 (C)冷凍(D)與溫度無關。
31. 下列何種米製品不需要經預糊化處理？(A)河粉(B)芋頭糕(C)蘿蔔糕(D)碗粿。
32. 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？(A)外軟內酥(B)外酥內軟 (C)上層膨脹(D)芝麻著色。
33. 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(A)依烤焙時間決定(B)依顏色判斷(C)依烤焙時間及用手觸摸(D)依產品冒煙程度判斷。
34. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品？(A)不影響蛋糕品質(B)體積較大(C)組織較軟(D)拌入其他材料時易消泡。
35. 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(A)與正常相似 (B)較正常色淺(C)較正常色深(D)表皮厚易脫落。
36. 蛋貯藏後pH上升係因(A)二氧化碳(B)氧氣(C)氫氣(D)氮氣 逸散所導致。
37. 添加哪種材料不會增加蛋糕的柔軟度？(A)油脂(B)麵粉(C)砂糖(D)蛋黃。
38. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？(A)果膠、果汁(B)玉米澱粉、果汁(C)洋菜、果汁(D)吉利丁(gelatine)、果汁。
39. 雞蛋1台斤30元，則雞蛋1公斤的價錢為(A)50元(B)60元 (C)100元(D)120元。
40. 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確？(A)配方含水量，燙麵＞冷水麵(B)熟製後產品韌性，燙麵＞冷水麵(C)產品易老化程度，燙麵＞冷水麵(D)熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。
41. 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤？(A)乳化劑(B)食用黃色4號色素(C)鹼水(D)己六醇。
42. 糕仔崙收縮嚴重之可能原因為？(A)糕仔糖太少(B)蒸炊過久 (C)熟蓬萊米粉用量過高(D)蒸炊不足。
43. 解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？(A)表面噴水(B)撒麵粉(C)重新混合製作(D)麵片作打浪狀。
44. 下列穀物之油脂含量多寡比序何者正確？(A)黃豆>花生>小麥(B)花生>黃豆>小麥(C)花生>小麥>黃豆(D)黃豆>小麥>花生。
45. 硬質甜餅乾成型時為使印模圖案清晰，可在配方中加入(A)膨脹劑 (B)沙拉油(C)粗砂糖(D)玉米澱粉　改善。
46. 下列何者為製作冬粉之主原料？(A)馬鈴薯(B)小麥(C)稻米 (D)綠豆。
47. 下列何者灰分含量最高？(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)全麥麵粉。
48. 沙琪瑪製作時，需添加何種膨脹劑？(A)碳酸氫銨(B)小蘇打 (C)發粉(D)明礬。
49. 蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料？(A)細砂糖(B)奶粉(C)酵母(D)發粉。
50. 下列何者為燙麵類產品？(A)油麵(B)巧果(C)包子(D)水晶餃。

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