試題詳解

42. 有關金華火腿製作過程使用硝酸鈉與亞硝酸鈉的敘述，下列何者正確？
① 硝酸鈉添加量較亞硝酸鈉高，是為避免產生亞硝胺
② 硝酸鈉經氧化反應可產生亞硝酸根，幫助金華火腿的醃漬呈色
③ 硝酸鈉屬於緩效性，須經長時間作用，適用於大塊肉的醃漬
④ 亞硝酸根離子與肌紅蛋白中的亞鐵離子結合產生醃漬色澤
(A) ① ②
(B) ① ③
(C) ② ④
(D) ③ ④