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食品科學與加工學研究
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106年 - 106 高等考試_二級_食品衛生行政：食品科學與加工學研究#65186
> 申論題
題組內容
三、請回答下列問題：
⑴何謂淡菜（Mytilus edulis）？（10 分）
相關申論題
⑴請寫出白味噌、甜味噌、鹹味噌、麥味噌及豆味噌於原料、鹽之用量、製品的 味道與顏色及成熟期間之差異。（10 分）
#261675
⑵請寫出味噌在發酵以至於成熟過程中，可能會產生那些與風味形成有關之變 化？（10 分）
#261676
⑴果蔬經去皮或分切破碎後，放置在空氣中會產生變色，請寫出其變色的原因及防 止變色的方法。（10 分）
#261677
⑵兩樣品中顏色的差異，可利用色差值（ΔE）來表示，今有一標準樣品 M 其 L = 70， a = 10，b = -5，有另一樣品 A 其 L = 50，a = -10，b = 8 及另一樣品 B 其 L = 60， a = 8，b = 20，請依色差值（ΔE）來計算樣品 A 及樣品 B 何者與標準樣品 M 的顏 色差異較小？（10 分）
#261678
⑵請寫出醃漬淡菜罐頭的製作流程。（10 分）
#261680
⑴請說明蔬菜、水果類之原料在乾燥之前，需進行那些前處理步驟？（10 分）
#261681
⑵今有一水分含量為 92%（以溼重計）的原料蘿蔔，乾燥後蘿蔔的水分含量為 12% （以乾重計），請問此乾燥蘿蔔的回收率為多少？（10 分）
#261682
⑴製造八寶粥時，其原料豆在浸漬時可能因為不會完全吸水而導致硬種子（或稱死 豆）之形成，請說明硬種子之生成機制。（10 分）
#261683
⑵牛奶製品因組成分發生劣變而造成風味改變，請說明造成牛奶製品異味之原因為 何？（10 分）
#261684
(二)為何在評估過程中必須同時考量 ADI（可接受每日攝取量） 、ARfD（急 性參考劑量）以及膳食總暴露評估？
#553963
相關試卷
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