無年度 - 07602 中餐烹調-葷食丙級工作項目 01：食物性質之認識#87729

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 選擇題數：73 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (73)

1. 下列何種食物不屬堅果類？ (A)核桃 (B)腰果 (C)黃豆 (D)杏仁。

2. 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (A)碳酸菌 (B)乳酸菌 (C)酵母菌 (D)酒釀。

3. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (A)醱酵時間較久 (B)加入了較多的糖與鹽 (C)濃縮了，水分含量較少 (D)加入修飾澱粉在內。

4. 深色醬油較適用於何種烹調法？ (A)紅燒 (B)炒 (C)蒸 (D)煎。

5. 食用油若長時間加高溫，其結果是 (A)能殺菌、容易保存 (B)增加油色之美觀 (C)增長使用期限 (D)產生有害物質。

6. 沙拉油品質愈好則 (A)加熱後愈容易冒煙 (B)加熱後不易冒煙 (C)一經加熱即很快起泡沫 (D)不加熱也含泡沫。

7. 通常所稱之奶油(Butter)係由 (A)牛肉中抽出之油 (B)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (C)牛乳內抽出之油脂 (D)由植物油精製而成。

8. 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 (A)較硬 (B)較軟 (C)較鬆散 (D)相同。

9. 含有筋性的粉類是 (A)麵粉 (B)玉米粉 (C)太白粉 (D)甘藷粉。

10. 下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (A)麵粉 (B)太白粉 (C)泡達粉 (D)在來米粉。

11. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (A)鹽 (B)胡椒粉 (C)糖 (D)醋。

12. 「粉蒸肉」之材料宜用 (A)五花肉 (B)里肌肉 (C)豬蹄 (D)豬頭肉。

13. 製作包子之麵粉宜選用下列何者？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D) 澄粉。

14. 花生與下列何種食物性質差異最大？ (A)核桃 (B)腰果 (C)綠豆 (D)杏仁。

15. 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 (A)蛋 (B)肉 (C)魚 (D)花生。

16. 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (A)洋蔥 (B)胡蘿蔔 (C)馬鈴薯 (D)毛豆。

17. 下列食品何者含澱粉質較多？ (A)荸薺 (B)馬鈴薯 (C)蓮藕 (D)豆薯（刈薯）。

18. 下列食品何者為非發酵食品？ (A)醬油 (B)米酒 (C)酸菜 (D)牛奶。

19. 大茴香俗稱 (A)八角 (B)丁香 (C)花椒 (D)甘草。

20. 腐竹是用下列何種食材加工製成的？ (A)綠豆 (B)紅豆 (C)黃豆 (D)花豆。

21. 豆腐是以為原料製作而成的。(A)花豆 (B)黃豆 (C)綠豆 (D)紅豆

22. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (A)小白菜 (B)空心菜 (C)芥蘭菜 (D)青江菜。

23. 魚類的脂肪分佈在 (A)皮下 (B)魚背 (C)腹部 (D)魚肉為多。

24. 低脂奶是指牛奶中含量低於鮮奶。(A)蛋白質 (B)水分 (C)脂肪 (D)鈣

25. 下列何種食物切開後會產生褐變？ (A)木瓜 (B)楊桃 (C)鳳梨 (D)釋迦。

26. 肝臟比肉類容易煮熟是因組織少的關係。(A)脂肪成份少 (B)蛋白質成份少 (C)醣份少 (D)結締

27. 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？ (A)小蘇打 (B)硼砂 (C)味素 (D)紅色 6 號色素。

28. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片。

29. 「走油扣肉」應用來做為佳。(A)排骨肉 (B)五花肉 (C)里肌肉 (D)梅花肉（胛心肉）

30. 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (A)冬瓜、冬筍 (B)冬菇、冬菜 (C)冬菇、冬筍 (D)冬菇、冬瓜。

31. 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (A)香菇 (B)金針 (C)蝦米 (D)髮菜。

32. 銀芽是指 (A)綠豆芽 (B)黃豆芽 (C)苜蓿芽 (D)去掉頭尾的綠豆芽。

33. 食物腐敗通常出現的現象為 (A)發酸或產生臭氣 (B)鹽分增加 (C)蛋白質變硬 (D)重量減輕。

34. 製造香腸、火腿時加硝的目的為 (A)增加維生素含量 (B)縮短醃製的時間 (C)保持色澤及抑制細菌生長 (D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間。

35. 發霉的榖類含有對人體有害，不宜食用。(A)氰化物 (B)生物鹼 (C)蕈毒鹼 (D)黃麴毒素

36. 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (A)紅豆 (B)綠豆 (C)花生 (D)馬鈴薯。

37. 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (A)血水 (B)硬筋 (C)寄生蟲 (D)抗生素。

38. 黃麴毒素容易存在於 (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D)內臟類。

39. 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)長糯米 (D)圓糯米。

40. 酸辣湯的辣味來自於 (A)芥茉粉 (B)胡椒粉 (C)花椒粉 (D)辣椒粉。

41. 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？ (A)豆腐 (B)荸薺 (C)蓮藕 (D)牛蒡。

42. 下列何者為較新鮮的蛋？ (A)蛋殼光滑者 (B)氣室大的蛋 (C)濃厚蛋白量較多者 (D)蛋白彎曲度小的。

43. 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (A)蔗糖 (B)鹽 (C)醋 (D)酒。

44. 下列哪一種為天然膨大劑？ (A)發粉 (B)酵母 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞。

45. 乾米粉較耐保存之原因為 (A)產品乾燥含水量低 (B)含多量防腐劑 (C)包裝良好 (D)急速冷卻。

46. 冷凍食品是一種 (A)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (B)將腐敗的食物冰凍起來 (C)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (D)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品。

47. 油炸食物後應 (A)將油倒回新油容器中 (B)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (C)將殘渣留在油內以增加香味 (D)將油倒棄於水槽內。

48. 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (A)添加防腐劑在內 (B)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入。

49. 食物烹調的原則宜為 (A)調味料愈多愈好 (B)味精用量為食物重量的百分之五 (C)運用簡便的高湯塊 (D)原味烹調。

50. 下列材料何者不適合應用於素食中？ (A)辣椒 (B)薑 (C)蕗蕎 (D)九層塔。

51. 「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為 (A)高添加物、高色素、高調味料 (B)低蛋白、高價位 (C)造型欠缺真實感 (D)高香料、高澱粉。

52. 大部分的豆類不宜生食係因 (A)味道噁心 (B)含抗營養因子 (C)過於堅硬，難以吞嚥 (D)不易消化。

53. 選擇生機飲食產品時，應先考慮 (A)物美價廉 (B)容易烹調 (C)追求流行 (D)個人身體特質。

54. 一般製造素肉（人造肉）的原料是 (A)玉米 (B)雞蛋 (C)黃豆 (D)生乳。

55. 所謂原材料，係指 (A)原料及食材 (B)乾貨及生鮮食品 (C)主原料、副原料及食品添加物 (D)原料及包裝材料。

56. 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的凝固，析出肉汁的關係。 (A)礦物質 (B)筋骨質 (C)磷質 (D)蛋白質

57. 一般深色的肉比淺色的肉所含 (A)礦物質 (B)蛋白質 (C)鐵質 (D)磷質為多。

58. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮 (A)酥脆 (B)柔軟 (C)僵硬 (D)變焦。

59. 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？ (A)重量夠 (B)愈新鮮 (C)不新鮮 (D)品質好。

60. 米粒粉主要是用來作為 (A)酥炸的裹粉 (B)粉蒸肉的裹粉 (C)煮飯添加粉 (D)煙燻材料。

61. 一般湯包內的湯汁形成是靠作內餡。(A)豬皮的膠質 (B)動物的脂肪 (C)水 (D)白菜汁

62. 乾燥金針容易有殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳。(A)一氧化硫 (B)二氧化硫 (C)氯化鈉 (D)氫氧化鈉

63. 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室 (A)愈大 (B)愈小 (C)不變 (D)無氣室。

64. 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？ (A)筊白筍 (B)青蘆筍 (C)白蘆筍 (D)綠竹筍。

65. 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？ (A)曼波魚 (B)鯨魚 (C)鱈魚 (D)石斑魚。

66. 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？ (A)烹調前腳沒有綁住 (B)烹調前沒有冰鎮處理 (C)烹調前眼睛要遮住 (D)烹調前腳沒有清洗。

67. 下列何種本土水產被列為保育類？ (A)鱔魚 (B)錢鰻 (C)鱸鰻 (D)白鰻。

68. 下列何種魚有迴游習性？ (A)鮭魚 (B)草魚 (C)飛魚 (D)鯊魚。

69. 蛋黃醬中因含有細菌不易繁殖，因此不易腐敗。(A)糖 (B)醋酸 (C)沙拉油 (D)芥末粉

70. 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？ (A)一個月 (B)三個月 (C)五個月 (D)七個月。

71. 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的 (A)1/2 (B)1/3 (C)2/3 (D)1/4 。

72. 炒牛毛肚(重瓣胃)應用以免肉質過老而口感差。(A)文火 (B)武火 (C)文武火 (D)煙火

73. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (A)煨 (B)燴 (C)煸 (D)燒

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