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105年 - 07600 中餐烹調 乙級 工作項目 09：成本控制#22294

科目：技檢◆中餐烹調 | 年份：105年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (50)

1. 帶殼蛋每公斤 38 元，但帶殼蛋的破損率為 15%，連在蛋殼上的蛋液有 5%，蛋殼本身佔全蛋的 10%，因此 帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為(A)45.6 元(B)50.6 元(C)52.3 元(D)62.5 元。
2. 無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油 (A)貴 15 元(B)相同(C)便宜 15 元(D)便宜 20 元(含水奶油水分佔 17%，鹽佔 3%)。
3. 產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價 值為(A)2824 元(B)3212 元(C)3840 元(D)4666 元。
4. 胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔(A)19.4 斤(B)22 斤(C)25 斤(D)28.4 斤。
5. 瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤 29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢 棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算，則(A)瘦豬肉(B)雞(C)蛋(D)魚價格最貴。
6. 有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100 人份的餐盒時，需購買(A)7.5 公斤(B)1 0 公斤(C)13.3 公斤(D)25 公斤 的原料。
7. 絲瓜的廢棄率 18%，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？(A)1000 公克(B)1090 公克(C)11 80 公克(D)1220 公克。
8. 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成(A)2 片(B)4 片(C)6 片(D)10 片。
9. 若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？(A)80 公克(B)100 公克(C)12 0 公克(D)160 公克。
10. 假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：1.5，則發好鮑魚每台兩成本約(A)80 元(B)100 元(C)120 元(D)160 元。
11. 黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為(A)40％(B)50％(C)5 5％(D)60％。
12. 牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為(A)288 元(B)310 元(C)400 元(D)450 元。
13. 當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多 少？(A)400 元(B)225 元(C)155 元(D)105 元。
14. 若一桌菜的生鮮食物成本佔 35%、乾料成本佔 5%，一桌售價為 10000 元的酒席，其食物成本不可高於多少 元？(A)3000 元(B)3500 元(C)4000 元(D)4500 元。
15. 大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應 50 人份的大白菜，應採購大白菜多 少量？(A)25 公斤(B)20 公斤(C)10 公斤(D)5 公斤。
16. 一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則 熱炒大菜的費用約為(A)3900 元(B)2400 元(C)2100 元(D)1560 元。
17. 下列各項何者成本最低？(A)進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％(B)進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％(C)進貨價格每"台兩"12 元，可使用率 80％(D)進貨價格每包(500 公克)220 元，可使用率 100％。
18. 一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者(A)每"台斤"960 元(B)每"公斤" 1250 元(C)每"台兩"54 元(D)每包(300 公克)420 元。
19. 某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之 售價應訂為多少？(A)200 元(B)300 元(C)400 元(D)500 元。
20. 同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以(A)牛肉(B)豬肉(C)蝦(D)蛋 最便宜。
21. 1 磅約等於(A)半斤(B)半市斤(C)半公斤(D)12 台兩。
22. 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的(A)202 公克(B)404 公克(C)606 公克(D)907 公克。
23. 最便宜的蛋白質來源為(A)家禽類(B)畜肉類(C)奶類(D)蛋類。
24. 罐頭的內容量是指(A)固形物之重量(B)填充液之重量(C)固形物與填充液之重量(D)罐重、固形物、填充液總重 量。
25. 若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30%時，則成本為(A)45 元(B)54 元(C)58 元(D)60 元。
26. 一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25%，因此真正可食用的果肉價格為(A)60 元(B)70 元(C)8 0 元(D)90 元。
27. 純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢(A)貴 10 元(B) 貴 15 元(C)貴 20 元(D)相同 (加水豆漿水分佔 20%)。
28. 馬鈴薯廢棄率佔 8%，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯(A)26 公斤(B)27.2 公斤(C)29 公斤(D)30 公斤。
29. 羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢 棄率 55%)，如以可食部份同等量來計算(A)羊肉(B)大雞腿(C)魚(D)豬腳 價格最貴。
30. 這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%，若此廚師月薪為貳萬肆仟元，則其每天生產喜餅的價值為(A)5555 元(B)5566 元(C)5666 元(D)6666 元。
31. 餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的(A)交通成本(B)薪資成本(C)膳食成本(D)服裝成本。
32. 成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為(A)固定成本(B)半固定成本(C)半變動成本(D)變動成本。
33. 固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為(A)營業收入(B)損益平衡(C)利潤(D)總成本。
34. 餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青 椒應採購（不計漲縮率與廢棄率）(A)20 公斤(B)24 公斤(C)30 公斤(D)35 公斤。
35. 對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之(A)20~25%(B)30~35%(C)40~45%(D)50~55%。
36. 通常鹽水漬的罐頭食品在保存(A)1 個月(B)2 個月(C)3 個月(D)6 個月 以上較適合食用。 複選題：
複選題
37. 1.餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類 。而所謂的間接成本又包含了哪些項目？(A)員工伙 食(B)設備裝潢之折舊(C)店面租金(D)材料費。
複選題
38. 五公斤約等於多少？(A)7.3335 台斤(B)130.333 台兩(C)5000 公克(D)8.3333 台斤。
複選題
39. 下列何者食品產量的多少與季節差異最少？(A)虱目魚(B)雞肉(C)豬肉(D)白蝦。
複選題
40. 下列敘述何者錯誤？(A)吳郭魚為水產中易受季節影響之一(B)菠菜盛產期冬季(C)白帶魚以冬春為盛產期(D)國 產的孟宗筍屬於冬春季食材。
複選題
41. 預估銷售量時需注意哪些項目？(A)平日或假日(B)季節(C)重要慶典(D)流行話題。
複選題
42. 某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之 間？(A)4(B)5(C)6(D)7。
複選題
43. 某食材的可食比率佔 50%，由生至熟的收縮率為 80%，現今需供應一份 200 克的熟食材，而需購買多少份 量？ 而求出之份量介於哪兩者之間？(A)450(B)250(C)350(D)550。
複選題
44. 下列哪些狀況易造成食物成本增加？(A)製備時之消耗(B)儲存不當(C)服務良好(D)食物分量控制適當。
複選題
45. 何者為採購與庫存管理員需注意的要點？(A)口味是否符合大眾口味(B)員工之薪資管理(C)如何準確預測銷售 (D)定時盤點。
複選題
46. 若食物的直接成本佔售價的 35%，則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間？(A)280(B)380(C)1 80(D)480。
複選題
47. 「主觀價格法」包含以下何種方法？(A)合理定價法(B)高價定價法(C)測試市場定價法(D)係數定價法。
複選題
48. 食品成本控制要點包含(A)採購(B)驗收(C)裝潢(D)儲存。
複選題
49. 大部分的飯店與餐廳認定，在廚房冷凍冷藏庫的食品原料尚未售出，即不能是為產品的銷售成本，其原因 包含(A)盤點因素(B)存貨特性(C)控制食品成本(D)製造費用。
複選題
50. 食品收入的定義不包含(A)營業稅(B)服務費(C)最低消費額收入(D)餐飲產品銷售收入。

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