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107年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09601中式麵食加工─水調(和)麵類#84068

科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-水調（和）麵類-丙級

選擇題 (80)

1.水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏(A)水(B)地瓜粉(C)高筋麵粉(D)奶油。
2.奶粉應購買(A)有雜質(B)無不良氣味(C)呈黑色(D)有結塊。
3.家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？(A)否，這跟省水沒什麼關係，不用這 麼麻煩(B)有可能省水也可能不省水，無法定論(C)否，因為等熱水時流出的水量不多(D)是，因為可以節 省等熱水流出所流失的冷水。
4.何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)每人用水量紀錄(B)消費者所購買的商品，在生產過程中消耗的用 水量(C)水利用的途徑(D)水循環的過程。
5.欲使麵粉加水後，在冷水麵製作時能形成糊狀物，而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱糰】。其 麵粉：水的適當比率為(A)2:1(B)3:1(C)1:1(D)1 :3。
6.較不受歡迎的水餃品質是(A)肉多(B)有油耗味(C)有湯汁(D)皮薄。
7.下述何者不是麵糰攪拌主要功能(A)加速麵粉吸水(B)擴展麵筋(C)改善風味(D)混合原料。
8.下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長(A)燙麵麵食(B)酥皮麵食(C)發粉麵食(D)燒餅麵食。
9.有關冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於流水下解凍(B)置於冷藏庫解凍(C) 置於室溫下解凍(D)置於靜水解凍。
10.燙麵之比例高，產品的質地越(A)沒差異(B)硬(C)柔軟(D)韌。
11.下列何者與麵食的外包裝無關(A)便利性(B)透光性(C)商品性(D)經濟性。
12.任職於某公司的程式設計工程師，因職務所編寫之電腦程式，如果沒有特別以契約約定，則該電腦程 式重製之權利歸屬下列何者？(A)編寫程式之工程師(B)公司與編寫程式之工程師共有(C)公司(D)公司全 體股東共有。
13.「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、抽菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾病」 之相關性為何？(A)負(B)無(C)正(D)可正可負。
14.叉燒包成品會黏牙是何種原料使用偏高(A)小麥澱粉(澄粉)(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)地瓜粉。
15.日光燈管、水銀溫度計等，因含有哪一種重金屬，可能對清潔隊員造成傷害，應與一般垃圾分開處理？ (A)汞(B)鎘(C)鐵(D)鉛。
16.預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(A)冷凍 12 小時以上(B)勤洗手及不要生食(C)食物要冷藏(D)用 70% 的酒精消毒。
17.請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？(A)請求刪除他人之資料(B)查詢或請求 閱覽(C)請求停止蒐集、處理或利用(D)請求補充或更正。
18.使用了 10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒，噪音又大，維修時採取下列哪一種對策最為正確及節能？ (A)直接噴沙拉脫清潔劑就可以了，省錢又方便(B)定期拆下來清洗油垢(C)高效率通風扇較貴，換同機型 的廠內備用品就好了(D)不必再猶豫，1 0 年以上的電扇效率偏低，直接換為高效率通風扇。
19.低筋麵粉最宜製作下列何種產品(A)燒餅油皮、生鮮麵條(B)春捲皮、油條(C)馬拉糕、鳳梨酥(D)水餃、鍋 貼。
20.下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(A)鈉(B)鉀(C)鐵(D)鈣。
21.食物保存之危險溫度帶係指(A)7~60℃(B)20~80℃(C)40~75℃(D)0 ~35℃。
22.下列何種產品不屬於燒餅類(A)淋餅(B)芝麻醬燒餅(C)蟹殼黃(D)蘿蔔絲酥餅。
23.巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑?(A)碳酸氫銨(B)泡打粉(C)小蘇打(D)塔塔粉。
24.下列有關工廠通道的清潔與維護之敘述，何者錯誤？(A)地面應隨時保持乾燥清潔(B)為了存貨及提貨方 便，可將成品放置於通道或樓梯間(C)通道應保持暢通及清潔(D)防止油類濺灑地面，遇汙染應立即清洗 乾燥。
25.所有食品業者都需要設置的專責人員為(A)管理衛生人員(B)衛生管理人員(C)HA CCP 管制小組人員(D)技 107 中式麵食加工─水調(和)麵類 丙 3-2(序 002) 術證照人員。
26.水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者影響最大(A)黑糖糕(B)巧果(C)沙琪 瑪(D)饅頭。
27.下列何者不是食品包裝之目的(A)增進產品外觀(B)增進產品風味(C)增加附加價值(D)增進保存期限。
28.發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生(A)顏色變白(B)體積膨大(C)二氧化碳產生較多(D)組織柔軟。
29.食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A)符合食 品安全衛生管理法之規定(B)可置於碗盤區固定位置方便取用(C)明確標示為環境用藥並由專人管理及 記錄(D)應標明其購買日期及價格。
30.壓麵機之滾輪材質應採用(A)銅(B)鐵(C)不鏽鋼(D)鋁。
31.攪拌機或壓延機的滾筒，局部殘留麵糰時，應清理乾淨並噴灑(A)鹽水(B)鹼水(C)75％酒精(D)丙二醇。
32.因業務上往來之廠商係自己親友時，應如何處理？(A)可安心收受該親友業務上之回扣(B)依公司制度秉 公處理不徇私(C)告知公司應保密之營運內情予該親友(D)可不經公司同意給予較優惠之價格。
33.增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合(A)麵條適當殺菌(B)產品適當包裝(C)水質經過處理(D)添加防腐 劑。
34.一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽 是否有加碘(A)碘酒(B)碘化鉀(C)優碘(D)碘 131。
35.蛋黃酥外盒內襯的材質為(A)聚酯(PET)(B)聚丙烯(PP)(C)聚乙烯(PE)(D)聚苯乙烯(PS)。
36.對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者非為適當處理原則？(A)向急救中心聯絡(B)速請醫師(C)如無合用的 器材，需 2 人作徒手搬運(D)不輕易移動傷患。
37.製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用(A)生或熟餡皆可(B)生餡(C)半生熟餡(D)熟餡。
38.叉燒包的熟製方法是(A)油炸(B)烙(C)烘烤(D)蒸。
39.選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌?(A)全麥粉(B)精製麵粉(C)粉心粉(D)統粉。
40.中式麵食冷凍之貯存溫度應在(A)-18℃(B)0℃(C)25℃(D)4℃ 以下。
41.發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和(A)白油(B)白糖(C)白醋(D)鹼水。
42.冷藏櫃中的照明來源最好使用(A)霓虹燈(B)白熱燈(C)鎢絲燈(D)日光燈。
43.油炸中式麵食最適合之油脂為(A)氫化油(B)菜籽油(C)黃豆油(D)沙拉油。
44.下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋(A)麵龜(B)發麵燒餅(C)蒸蛋糕(D)兩相好。
45.從植物組織中萃取的色素是屬於(A)合成色素(B)化學合成色素(C)食用合成色素(D)食用天然色素。
46.攪拌硬麵糰時，攪拌機之攪拌器宜選用(A)槳狀(B)任何攪拌器皆可使用(C)鉤狀(D)鋼絲狀。
47.下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇(B)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚 +腰果拌地瓜葉(C)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋(D)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜。
48.製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料(A)麥芽糖(B)粗砂糖(C)細砂糖(D)二砂糖。
49.以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰 pH 值(酸味)，可添加適量的 (A)碳酸納(B)溴酸鉀(C)碳酸氫銨(D)碳酸鈣。
50.下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)絕緣油(B)漂白水(C)空氣(D)氟氯烷。
51.下列何種添加物可適量添加於中式麵食？(A)硼砂(B)食品級色素(C)吊白塊(D)二氧化硫。
52.食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加重量(B)增加價格(C)縮短貯存期限(D)避免交叉污染。
53.高速公路旁常見有農田違法焚燒稻草，除易產生濃煙影響行車安全外，也會產生下列何種空氣污染物 對人體健康造成不良的作用(A)臭氧(O3 )(B)懸浮微粒(C)二氧化碳(CO2 )(D)沼氣。
54.餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(A)1：4(B)1：3(C)1：5(D)1：2。
55.使蔥油餅層次分明之要素，乃麵皮摺疊時，麵皮間應(A)抹油(B)撒粉(C)抹鹽(D)抹水。
56.製作叉燒包之麵種必需加入(A)蘇打粉(B)鹽(C)發粉(D)酵母。
57.有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食(B)多存在竹林、灌木叢、 雜草叢、果園等邊緣地帶等處(C)活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期(D)無論雄蚊或雌蚊 皆會吸食哺乳類動物血液。
58.一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起哪一種後果？(A)溫室效應惡化(B)冰期來臨(C)臭氧層破洞(D)海 107 中式麵食加工─水調(和)麵類 丙 3-3(序 002) 平面下降。
59.餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(B) 回收洗淨晾乾後，方可提供使用(C)沒有髒污就可以繼續提供使用(D)使用桌布擦拭後繼續提供使用。
60.乾麵條含水量達 15％以上，下列何種微生物較易生長(A)黴菌(B)金黃葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)酵母菌。
61.下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題(A)濕度增加(B)微生物敗壞(C)產品老化(D)油脂裂解 酸敗。
62.真空包裝的乾酵母可冷藏存放(A)1～2 年(B)與新鮮酵母相同(C)1～2 個星期(D)1～2 個月。
63.巧果屬於下列何種麵食(A)發酵麵食(B)冷水麵食(C)油炸麵食(D)燙麵食。
64.下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻(A)高溫烤焙(B)蛋打發(C)蛋拌勻過濾(D)提高蛋的含量。
65.油條製作最適合麵粉為(A)低筋粉(B)粉心粉(C)澄粉(D)特高筋粉。
66.油炸麵食油炸條件應使用(A)配合產品需求選擇溫度與時間(B)低溫長時間(C)高溫短時間(D)低溫短時間。
67.下列那一種麵食應使用燙麵製作(A)餛飩皮(B)麵條(C)水晶餃皮(D)春捲皮。
68.洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)沖馬桶(B)洗地板(C) 飲用水(D)澆花。
69.下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(A)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）(B)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）(C)每天吃 1 個葡式蛋塔(D)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）。
70.何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率(A)大火短時間(B)小火長時間(C)煮的時候要點油(D)煮的時 候要點水。
71.使用小包酥製作的產品，會具有下列何種特色(A)層次多(B)品質鬆酥性較差(C)層次較大而不清晰(D)層次 少。
72.新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(B)腹部易破裂、內臟外露(C)眼睛混濁、 出血(D)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然。
73.下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)好用方便(B)無殘留化學藥劑(C)具滲透性(D)設備價格 低廉。
74.麵糰於發酵作用時產生(A)一氧化碳(B)氧氣(C)氮氣(D)二氧化碳。
75.毒性物質進入人體的途徑，經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？(A)手指觸摸(B)食入(C)皮 膚接觸(D)吸入。
76.燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用(A)生芝麻(B)炸熟芝麻(C)炒熟芝麻(D)烤熟芝麻。
77.酥油皮整型機的操作注意事項，下列何者為非？(A)操作者必須瞭解操作基本知識(B)在機器運轉中禁止 將手伸入捲軸器(C)增加轉軸間距以提高產能(D)機器使用完畢必須切斷電源。
78.酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)常溫(B)低溫(C)高溫(D)弱光。
79.餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目(A)廚師姓名(B)烹調方法(C)牛肉部位 (D)牛肉產地。
80.下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母(A)沙琪瑪(B)兩相好(雙胞胎)(C)開口笑(D)巧果。

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