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108年 - 108-2 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：13204 水產食品加工-煉製品類#80550

科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-煉製品類-丙級

選擇題 (80)

1. 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(A)事因物質(B)肇因物質(C)病因物 質(D)原因物質。
2. 天婦羅俗稱甜不辣是(A)辣椒加糖(B)魚漿摻麵粉(C)魚漿(D)麵團 油炸的產品。
3. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)易生鏽(B)不易清理(C)耐腐蝕(D)使用年限短。
4. 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等，其原料是由(A)墨魚(B)阿根廷魷(C)赤魷(D)紐西蘭魷。
5. 包裝材質上之印刷，下列何者不正確(A)色彩安定(B)不易脫落為宜(C)宜在中間層較佳(D)可與食物直接接 觸。
6. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以除去何種蛋白質？(A)基質蛋白質(B)膠原蛋白(C)肌原纖維蛋白質(D)肌 漿蛋白質。
7. 煉製品的最理想原料是(A)未經凍結鮮度良好者(B)長期凍存者(C)鮮度不良但色澤尚可者(D)剛進入初期 腐敗者。
8. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起哪一種後果？(A)冰期來臨(B)海平面下降(C)臭氧層破洞(D)溫室 效應惡化。
9. 室內裝潢時，若不謹慎選擇建材，將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道，也是 致癌物質，可能為下列哪一種污染物？(A)二氧化碳(B)臭氧(C)甲醛(D)氟氯碳化合物。
10. 產品以真空包裝貯存應特別注意下列何種微生物之繁殖(A)酵母菌(B)大腸桿菌(C)黴菌(D)肉毒桿菌。
11. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(B)在 外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶(C)高度 2m 以上之邊緣之開口部分處應圍起警示帶(D) 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點。
12. 水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為(A)所有微生物皆不能生長(B)嗜中溫性細菌(C)嗜冷性細菌(D)嗜 熱性細菌。
13. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？(A)犯罪未發覺前 (B)犯罪未起訴前(C)犯罪未遂前(D)預備犯罪前。
14. 水產品常用之冷藏溫度(A)25℃以上(B)-2℃～5℃(C)10℃～15℃(D)-18℃以下。
15. 下列何者屬於塑膠類材料(A)鋁箔(B)聚乙烯(C)紙板(D)玻璃紙。
16. 柴魚是(A)像鰻乾不軟不硬的素乾品(B)像魚鬆一樣輕的乾製品(C)像木頭一樣硬的燻製品(D)不硬像鹽鯖 一樣的鹽乾品。
17. 下列何者與煉製品的彈力直接有關？(A)肌原纖維蛋白質(B)基質蛋白質(C)膠原蛋白質(D)肌漿蛋白質。
18. 真空包裝之水產品，其最大優點是(A)具殺菌力(B)創造價值感(C)可增加製成率(D)減少氧化作用。
19. 下列何者屬於底棲性魚類？(A)鯖魚(B)秋刀魚(C)鮪魚(D)鰈魚。
20. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)室溫下隨意放置(B)冷藏貯存(C)冷 凍貯存(D)妥善包裝後低溫貯存。
21. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽 是否有加碘(A)碘酒(B)碘化鉀(C)碘 131(D)優碘。
22. 魚類肌肉中之一般組成份，其中以下列何者的季節的變化最明顯？(A)脂質(B)碳水化合物(C)灰分(D)蛋白 質。
23. 下列那種產品在室溫中保存時間最短(A)魚丸(B)乾蝦(C)魚酥(D)鹽鯖。
24. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？(A)將個人資料傳送給日本的委託公司(B)將個人 資料傳送給經濟部(C)將個人資料傳送給美國的分公司(D)將個人資料傳送給法國的人事部門。
25. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)糖(B)飽和脂肪(C)鈉(D)膳食纖維。
26. 事業單位僱用勞工多少人以上者，應依勞動基準法規定訂立工作規則？(A)50 人(B)200 人(C)30 人(D)100 人。
27. 毒性物質進入人體的途徑，經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？(A)手指觸摸(B)吸入(C)皮 膚接觸(D)食入。
28. 水產加工製程中，製品之運送、銜接，以下列何種設備最為廣用？(A)推高機(B)油壓機(C)吊車(D)輸送帶。
29. 水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至(A)5℃(B)25℃(C)-18℃(D)-40℃ 以下。
30. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)減少持久性污染物排放(B)遏阻全球暖化趨勢(C)避免臭氧層破壞(D)生 物多樣性保育。
31. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)檢查杯子是否乾淨(B)使杯子水分快速散去(C)多此一舉(D)展 示杯子的造型。
32. 下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物(A)浸入冷卻清水中(B)浸入消毒水中(C)與碎冰混合(D)浸入冷卻海 水中。
33. 煉製品是用(A)魚粉(B)麵團(C)魚漿(D)魚肉抽出物 做成。
34. 台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何？(A)22：30~07：30(B)23：30~08：30(C)23：00~08：00(D)22： 00~07：00。
35. 冷凍原料以何種解凍方式品質較佳(A)陽光曝曬(B)熱水解凍(C)冷空氣解凍(D)常溫解凍。
36. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)外層有脂肪膜(B)1 -10 個病毒即可致病(C)若貝類生長於受人類糞 便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌(D)用 75%酒精可以殺死。
37. 煉製品添加己二烯酸之目的在於(A)增加營養價(B)抑制細菌(C)調節製品酸度(D)增加彈力。
38. 下列何者是鹽漬原料？(A)鯖魚(B)鮪魚(C)丁香魚(D)虱目魚。
39. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮 奶（240 m L）(B)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）(C)糙米飯 （200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）(D)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）。
40. 水產原料加工下列何種溫度其微生物生長最快(A)0℃(B)-18℃(C)7℃(D)-40℃ 以上。
41. 包裝材料之選用，下列敘述何者最不正確？(A)宜考慮價格與成本(B)任何材料均可(C)應衛生安全(D)適用 性宜佳。
42. 做為原料而言，下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定(A)旗魚(B)吳郭魚(C)鯧魚(D)烏魚。
43. 那一種不是做魚醬油的原料(A)鯖魚(B)鰹魚(C)鱈魚(D)鮪魚。
44. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(A)防腐劑己二烯酸(B)殺菌劑過氧化氫(C)食 用色素(D)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品。
45. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)圓弧角(B)加 裝飾條(C)加裝鐵皮(D)直角。
46. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際 照明需求？(A)晚上關閉所有公共區域的照明(B)走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈(C)全面調 低照度需求(D)加裝 DALI 全自動控制系統。
47. 小明隨地亂丟垃圾，遇依廢棄物清理法執行稽查人員要求提示身分證明，如小明無故拒絕提供，將受 何處分？(A)處新臺幣 6 百元以上 3 千元以下罰鍰(B)移送警察局(C)接受環境講習(D)勸導改善。
48. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙(B)脫下的圍裙可隨意 跟脫下來的髒衣服掛在一起(C)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(D)上洗手間時不需脫掉圍裙。
49. 水產加工機具之材質以(A)塑膠(B)木質(C)不銹鋼(D)鑄鐵 最適宜。
50. 水產食品加工機具應設有(A)用電紀錄(B)採購紀錄(C)維修紀錄(D)用水紀錄 並確實執行檢修工作。
51. 避免空氣對食品產生氧化作用之影響，下列何者為誤(A)脫氧劑(B)真空包裝(C)紙盒包裝(D)充氮包裝。
52. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(A)燉煮肉類(B)碳烤肉類(C)川燙肉類(D)蒸烤肉類。
53. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該(A)建議親 朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購(B)適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們 見諒(C)既然是親朋好友，就應該互相幫忙(D)可以暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要被發現有親友 關係便可。
54. 冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者，色澤(A)一樣(B)深(C)頭部深，尾部淡(D)淡。
55. 請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料？(A)護照號碼(B)最高學歷(C)綽號(D)身分證號 碼。
56. 請舉出下列何者為甲殼類動物(A)烏賊(B)馬頭魚(C)龍蝦(D)海螺。
57. 新鮮的原料魚魚鰓呈(A)有腥臭味(B)淡紅或暗紅無臭味(C)灰綠色(D)有黏液且有惡臭。
58. 風鰻之色澤以下列何者為佳(A)淡黃色(B)黃色(C)棕褐色(D)黑褐色。
59. 以下何種機具不常用於乾製品加工？(A)切肉機(B)揉絲機(C)均質機(D)炒鬆機。
60. 較不耐衝擊性的容器是(A)紙容器(B)塑膠容器(C)金屬容器(D)玻璃容器。
61. 對於食品包裝上的標示(A)使人誤認有醫藥之效能(B)必須確實(C)可以虛偽(D)可以誇張。
62. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食品保健成分(C)食 品材料(D)營養物質。
63. 下列何者不可標示在食品包裝容器上(A)食品添加物(B)療效(C)品名(D)製造日期。
64. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)色澤非常亮艷(B)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(C)色澤自然，乾 淨與否以及有無雜質皆可(D)外觀完整，乾溼皆可。
65. 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)加感 應開關，無人時自動關燈與通風扇(B)電梯設定隔樓層停靠，減少頻繁啟動(C)縮短每次開門/關門的時 間(D)電梯馬達加裝變頻控制。
66. 為保持水產原料清潔與衛生，原料入廠時必需加以(A)煮熟(B)防腐(C)消毒(D)清洗。
67. 己二烯酸在魚肉煉製品標準上為每公斤原料須在(A)2 克(B)1 克(C)4 克(D)3 克 以下。
68. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(A)專人(B)專櫃(C)專冊(D) 專人專櫃專冊。
69. 燻製品原料魚以選用(A)鹽藏後(B)冷藏後(C)乾燥後(D)新鮮狀態 為最好。
70. 易受陽光所影響容器內品質的容器(A)塑膠容器(B)金屬容器(C)玻璃容器(D)紙容器。
71. 水產加工過程中，使用添加物優先考慮(A)方便性(B)合法與安全性(C)經濟性(D)美觀性。
72. 凍結方法以何者較佳(A)冷藏庫中(B)浸漬冰水(C)急速冷凍(D)緩慢冷凍。
73. 一般魚肉煉製品的品質判定，下列何者最為重要？(A)外觀(B)色(C)味(D)彈力。
74. 魷魚絲是(A)調味乾製品(B)煮乾品(C)燻製品(D)素乾品。
75. 水產加工機具操作結束，首先應(A)關電源(B)檢查、保養(C)清洗(D)移離現場。
76. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 8 4 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事 業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動部(B)法院公證處(C)勞動檢查機構(D)當地主管機關。
77. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)國外火山噴發(B)降雨量減少(C)森林減少(D) 工業排放廢氣。
78. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(A)綠變肉(B)紅變肉(C)褐變肉(D)黑變肉。
79. 製造柴魚時，需用到下列何種設備？(A)揉絲機(B)煙燻機(C)擂潰機(D)烤爐。
80. 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品？(A)焙烤(B)油炸(C)蒸煮(D)水煮。

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