114年 - 07700 烘焙食品乙級工作項目 04：品質鑑定 51-86（2025/12/04 更新）#134226

科目：技檢◆烘焙食品-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：36 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-乙級

選擇題 (36)

51. 下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因？ (A)麵糰太硬 (B)改良劑用量過多 (C)麵糰溫度太高 (D)最後發酵箱濕度太高。

52. 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因？ (A)麵粉筋性太低(B)後發酵時間太久 (C)攪拌過度 (D)酵母用量太多。

53. 下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因？ (A)手粉使用過量 (B)冷凍保存時間太久 (C)裹油及摺疊操作不當 (D)烤焙溫度過高。

54. 丹麥麵包烤焙時會漏油，下列那一項不是其可能原因？ (A)最後發酵室溫度太高 (B)操作室溫太高 (C)油脂融點太高 (D)裹油及摺疊操作不當。

55. 會引起小西餅組織過於鬆散，下列那一項不是其可能原因？ (A)攪拌不正確 (B)油量太少 (C)化學膨大劑過多 (D)油量過多。

56. 下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因？ (A)攪拌不正確 (B)糖量太少 (C)烤盤擦油不足 (D)烤盤不乾淨。

57. 攪拌奶油霜飾，常發現有顆粒殘留，其可能原因是 (A)煮糖溫度太低 (B)未使用奶油 (C)雪白油和奶油軟硬度不一致 (D)沒有加糖粉。

58. 下列那一項不是導致三層乳酪慕斯派餅乾底鬆散的原因？ (A)油脂使用量不足 (B)餅乾屑顆粒太粗 (C)未加糖粉 (D)攪拌不均勻。

59. 製作鮮奶油蛋糕時，發覺鮮奶油粗糙不光滑，下列那一項不是其可能原因？ (A)打發過度 (B)鮮奶油放置太久 (C)室溫太高 (D)打發不足。

60. 常見的糖含量檢測方法，下列何者為非 (A)高效液相層析法(HPLC) (B)高效陰離子交換層析法(HPAEC) (C)凱氏法(Kjeldahl method) (D)手持式糖度計法(Brix)等方式。

61. 糖度計是利用光線偏折的程度，與不同濃度的蔗糖水溶液的數值進行比較，推估出大概的含糖量，下列哪一種敘述錯誤？ (A)簡單快速 (B)會受食物中的其他成分影響 (C)越高越準確 (D)有手持式及電子式糖度計。

62. 花蓮薯不良品中不包括 (A)皮餡分離 (B)餡含白豆沙 (C)表皮裂開 (D)表皮皺縮。

63. 地瓜茶餅不良品中不包括 (A)內餡外溢 (B)緣紋路不清晰 (C)表皮裂開 (D)餅皮含米穀粉。

64. 一片整形好的鬆餅麵糰，在進爐烘烤後至少膨脹至原來體積的_______ 倍大。(A)1 (B)2(C)3 (D)4

65. 製作糕漿皮時，如果糖量使用過度時 (A)麵糰易流散 (B)顏色淺 (C)花紋立體清晰 (D)麵糰易結糰。

66. 餡料於產品中的特性，下列何者為非？ (A)呈現風味 (B)改變外型 (C)無關售價 (D)口感軟硬。

67. 關於糕漿皮產品製作，下列何者為非？ (A)糕漿皮需攪拌至光滑 (B)包餡前需要充分鬆弛 (C)整型後皮的厚薄度要上薄下厚，比較不易爆餡 (D)糕漿皮軟硬度，要配合室溫及產品特性。

複選題
68. 下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象（checking）的原因？(A)烘焙不當 (B)表面噴油 (C)成品內部水分不平均 (D)烘焙後急速冷卻。

複選題
69. 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰？ (A)配方中增加用水量(B)配方中使用部分玉米粉取代麵粉 (C)延長攪拌時間 (D)配方中改用液體油脂。

複選題
70. 蛋糕的水活性是 (A)為該食品中結合水之表示法 (B)為該食品中自由水之表示法 (C)為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 (D)為該食品中微生物不能利用的水。

複選題
71. 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？ (A)蛋白打發不夠 (B)乳酪麵糊溫度太低 (C)蛋白和乳酪麵糊攪拌過度 (D)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻。

複選題
72. 麵包烤焙後體積比較小，下列那些正確？ (A)麵糰溫度太低 (B)攪拌不足(C)糖量太少 (D)酵母超過保存期限。

複選題
73. 麵包烤焙後烤焙顏色太淺，下列那些正確？ (A)糖量太少 (B)發酵不足 (C)發酵過度 (D)爐溫太低。

複選題
74. 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因，下列那些正確？ (A)化學膨大劑添加太少 (B)化學膨大劑添加太多 (C)麵糊打發不足 (D)麵糊打發過度。

複選題
75. 烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？ (A)麵粉使用不適當 (B)化學膨大劑使用過多 (C)打發不足 (D)打發過度。

複選題
76. 下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小？ (A)麵糰攪拌不足，造成麵筋未擴展，保氣力不足 (B)麵糰溫度過低，發酵不足 (C)烤爐溫度較低，無法立即使酵母失活 (D)將高筋麵粉誤用為低筋麵粉。

複選題
77. 下列那些正確？ (A)麵包最後發酵不足，烤焙時可提高爐溫，加速麵包膨脹，避免產品體積過小 (B)麵粉的破損澱粉含量增加，麵粉的吸水率隨之降低 (C)不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 (D)中種麵糰的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類。

複選題
78. 下列那些正確？ (A)土司麵包最後發酵不足，重量較一般正常麵包重 (B)為使麵包品質最佳，應使用剛磨好的麵粉 (C)麵包烤焙時中心溫度應達100℃且維持 3 分鐘，以確保麵包柔軟好吃 (D)使用中種法製作麵包，酵母使用量比快速直接法少。

複選題
79. 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？ (A)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強 (B)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白 (C)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟 (D)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多。

複選題
80. 配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響，下列那些正確？ (A)未使用油脂，麵包體積甚小，離標準體積相差甚遠 (B)未使用油脂之麵包底部大多不平整，頂部兩端低垂 (C)油量使用越多，麵包外皮受熱慢，顏色較淺(D)油量使用越多，麵包表皮越厚，質地越柔軟。

複選題
81. 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？ (A)基本發酵時間超過標準時，進爐後缺乏烤焙彈性 (B)基本發酵時間超過標準時，麵包表皮顏色成蒼白，體積較小 (C)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊 (D)基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的黑色斑點。

複選題
82. 下列那些是麵包內部品質評分項目？ (A)表皮質地 (B)內部顏色 (C)香味與味道 (D)組織與結構。

複選題
83. 下列那些是麵包外部品質評分項目？ (A)體積 (B)表皮顏色 (C)表皮質地 (D)組織。

複選題
84. 奶油酥餅外皮之鬆酥與下列何者有關 (A)油脂的種類 (B)油酥比例 (C)油脂的打發性 (D)油脂的比例。

複選題
85. 下列何者會影響酥油皮成品層次 (A)油皮油酥比例 (B)擀捲次數 (C)油脂種類 (D)烤焙時間。

複選題
86. 下列何者是造成油皮油酥破酥的原因？ (A)油皮油酥軟硬不一致 (B)油皮太軟油酥太硬 (C)擀捲太少 (D)鬆弛不夠。

申論題 (0)