93年 - 93 四技二專統測_食品類_專業科目(一)：食品概論(食品化學)#97419

科目：統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習 | 年份：93年 | 選擇題數：25 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：統測◆11食品群◆(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習

選擇題 (25)

26.下列何•者不屬於蛋白質所含的親水性官能基？ (A)甲基 (B)胺基 (C)羥基 (D)羧基

27.麵粉易於一般常溫儲存而不易腐敗的原因: (A)低脂肪 (B)低水活性 (C)高蛋白質 (D)無糖(醣)分

28.在中丨生胺基酸水溶液中，甘胺酸分子的官能基狀態，正確者爲： (A)羧基在-COOH的狀態 (B)胺基在-NH₂的狀態 (C)羧基在-C00^-的狀態 (D)胺基在-CONH -的狀態

29.雙縮脲（biuret)的呈色反應，最適合用於直接檢測： (A)胺基酸的序列 (B)蛋白質的生物價 (C)蛋白質的含量 (D)碳水化合物的含量

30.蛋白質溶液在其等電點時，會發生： (A)胺基酸分解 (B)蛋白質溶解 (C)胺基酸重組 (D)蛋白質沉澱

31.何種鍵結在三級結構之蛋白質變〖生時，最不容易被切斷或重組？ (A)鹽鍵 (B)氫鍵 (C)離子鍵 (D)雙硫鍵

32.下列有關脂肪酸的丨生狀，何者正確? (A)硬脂酸可分順式及反(逆)式兩種結構 (B)油酸可分順式及反(逆)式兩種結構 (C)棕櫚酸可分ω-3及ω-6兩種結構 (D)游離脂肪酸非天然存在食品中的產物

33.下列何•者爲索氏（Soxhlet)粗脂肪測定法最常使用的溶劑？ (A)石油醚 (B)甲硫醇 (C)酒精 (D)無水乙醚

34.下列何者爲烘焙中，食品的加熱呈味之化學反應？ (A)梅納反應 (B)酵素反應 (C)酸鹼反應 (D)脫脂反應

35.下列何•者不屬於食品的鮮味物質? (A)麩胺酸鈉 (B)肉苷酸鈉 (C)鳥苷猶两 (D)咖啡因

36.每公克的醣類、蛋白質與脂肪，熱量比爲： (A) 4 ： 4 ： 9 (B) 4 ： 9 ： 4 (C) 7.2 ： 4 ： 4 (D) 9 ： 4 ： 4

37.還原糖測定之斐林(Fehling)法及伯特蘭(Bertrand)法之共同點爲： (A)硫酸銅(CuSO₄)的沉澱 (B)氧化亞銅（Cu₂O)的沉澱 (C)碘酸鉀（KIO₃)的沉澱 (D)碘化鉀（KI)的沉澱

38.葡萄糖分子的碳（C）與水（H₂O）組成比例爲： (A) 1 ： 1 (B) 1 ： 2 (C) 2 ： 1 (D) 3 ： 1

39.下列何種檢測方法不適合用於檢驗油脂的氧化? (A)酸價 (B)過氧化價 (C)酸鹼値 (D) TBA (thiobarbituric acid)値

40.蔬果加工的殺菁處理，最重要的目的爲去除蔬果中之何種物質？ (A)油脂 (B)色素 (C)重金屬 (D)氧化酵素

41.下列何'者爲幾丁質的主成分？ (A)纖維二糖 (B)甘露聚糖 (C)半乳糖醛酸 (D)葡萄糖胺多醣

42.有關肌肉之肌紅素分子，其鐵離子狀態何者正確？ (A)肌紅素爲Fe⁺³ (B)氧化氮肌紅素爲Fe⁺³ (C)氧合肌紅素爲Fe⁺³ (D)變性肌紅素亞硝酸鹽爲Fe⁺³

43.下列何者不屬於甜味劑？ (A)蔗糖 (B)甜菊萃 (C)碳酸銨 (D)阿斯巴甜

44.市售低鈉鹽係以下列何•物取代氯化鈉？ (A)氯化鉀 (B)氯化銨 (C)氯化鋅 (D)氯化鐵

45.下列有關f直物天然色素的敘述，何者正確？ (A)柑橘不含胡蘿蔔素 (B)力口少量鹼粉會急速破壞青菜的綠色色澤 (C)茶葉中兒茶素含量多 (D)類黃酮非天然存在食品中的產物

46.下列何•者完全不屬於動物性的天然色素？ (A)類胡蘿蔔素 (B)血紅素 (C)肌紅素 (D)單寧

47.下列彳可者不屬於多醒類？ (A)殿粉 (B)動物膠 (C)洋菜膠 (D)高甲氧基果膠

48.下列有關食品揮發性鹽基態氮定量的方法，何者正確? (A)使用凱氏分解管 (B)可用來測定粗蛋白的含量 (C)微量滴定管的最小刻度爲0.2毫升 (D) 0.02 N鹽酸1毫升相當於0.28毫克之氮量

49.包裝袋內食品的相對濕度（relative humidity)爲90%時，其水活性爲： (A) 0.09 (B) 0.9 (C) 9.0 (D) 90

50.下列何•者爲油脂氫化之最佳觸媒？ (A)鉛 (B)鉀 (C)鈉 (D)鎳

申論題 (0)