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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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106年 - 106 四技二專統測_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#61683
> 試題詳解
1. 我國現行食品認證制度及中央主管機關的配對,下列何者正確? ① CAS─農業委員會 ②CNS ─ 經濟部工業局 ③ TQF─經濟部商業司 ④HACCP ─ 衛生福利部食品藥物管理署
(A) ①②
(B) ①④
(C) ②③
(D) ③④
答案:
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統計:
A(89), B(166), C(18), D(23), E(0) #1584038
詳解 (共 2 筆)
Jue
B1 · 2017/10/14
#2446830
2.CNS(Chinese Nation...
(共 95 字,隱藏中)
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10
0
王春華
B2 · 2021/08/29
#5049189
TQF(GMP舊)-經濟部工業局
GSP-經濟部商業司
CNS-經濟部標準檢驗局
4
0
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2. 冷凍系統與冷凍食品的配對,下列何者正確? ①強力送風式冷凍系統─ 全雞 ②帶式冷凍系統─水餃 ③浮流式冷凍系統─吳郭魚 ④間接接觸式冷凍系統─青豌豆 (A) ①② (B) ①③ (C) ②④ (D) ③④
#1584039
3. 冰淇淋的製程中,將空氣混入混合物,主要是下列哪一步驟? (A) 均質 (B) 陳化 (C) 凍結 (D) 硬化
#1584040
4. 肉類醃漬使用真空按摩機或滾打機的目的,下列何者錯誤? (A) 增加蒸煮失重率 (B) 增加肉的結著性 (C) 增加乳化性 (D) 使醃漬液擴散均勻
#1584041
5. 下列食品保藏方法中,何者是以降低水活性(Aw)為主,以達食品保藏之目的? ①冷藏 ②乾燥脫水 ③調降pH ④鹽漬 ⑤控氣貯藏法 (A) ①③ (B) ②③ (C) ②④ (D) ④⑤
#1584042
6. 食品中自由水、結合水及水活性(Aw)的敘述,下列何者錯誤? (A) 食品的水分依其狀態可分為自由水與結合水 (B) 自由水是指可被微生物生長利用的水 (C) 水活性可作為食品保藏的重要指標 (D) 食品結合水含量愈高,則水活性愈高
#1584043
7. 下列哪二項粿粉食品是以米粒經濕磨後,所得潮粉為主原料製作而成? ①鬆糕 ②雪片糕 ③九層糕 ④狀元糕 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
#1584044
8. 下列有關麵條製作的敘述,何者正確? ①濕麵條添加食鹽可防止麵條內部水分擴散 ②油麵條添加鹼粉有助於外觀黃色呈現 ③通心麵是以杜蘭小麥麵粉為主體 ④速食麵添加聚合磷酸鹽有助於麵質變色 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
#1584045
9. 酵母為重要的烘焙材料之一,下列敘述何者正確? (A) 酵母發酵可使麵糰產生有機酸及使麵筋軟化 (B) 新鮮酵母必須先直接與糖或鹽接觸混合 (C) 速溶乾酵母必須先與4 °C 冰水混合 (D) 酵母發酵可使麵糰產生CO2 (g),但不產生醇類
#1584046
10. 關於豆類加工的敘述,下列何者正確? ①大豆異黃酮(isoflavone )是引起豆漿煮沸發生泡沫的主因 ②過氧化酶( peroxidase )是引起豆臭味的主因 ③葡萄糖酸-δ-內酯是盒(袋)裝豆腐常用的凝固劑 ④豆腐經過二次凍結的主要目的是形成海綿狀組織 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④
#1584047
11.「亞硫酸浸漬」是玉米澱粉製造的重要加工步驟之一,下列敘述何者正確? ①防止有害菌的增殖 ②使澱粉與蛋白質易於分離 ③防止胚芽剝離 ④使玉米硬化 (A) ①② (B) ①③ (C) ②③ (D) ③④
#1584048
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