試題詳解

21. 有關肉品原料特性及其加工之敘述，下列何者正確？
 ① 製作台式香腸時，如肉桂加太多，產品易呈暗黑色
 ② 香腸類製品使用的可食性人工腸衣之主要成分為膠原蛋白
 ③ 羊肉特殊的羊羶味係與羊肉中含有特殊的胺基酸有關
 ④ 一般冷凍豬肉選擇僵直期原料直接進行冷凍處理，係因其風味、品質均較佳
(A) ① ②
(B) ① ④
(C) ② ③
(D) ③ ④