試題詳解

6. 有關畜產品原料特性及其加工之敘述，下列何者錯誤？
(A) 白煮蛋煮久之後，蛋白與蛋黃交界處出現綠色物質的主要成分為硫化鐵
(B) 蛋黃係天然乳化劑，乳化劑之親水親油平衡值 ( HLB ) 越大者 ( 約 8 ~ 18 )，較適用於油 中水滴型乳液
(C) 市售豬肉酥製作過程中，可添加適量黃豆粉或豌豆粉以增加固形物及降低成本
(D) 將醃漬肉加入脫脂奶粉、乾酪等進行煉製，再用腸衣充填成型，經水煮或烘烤後，可 得到肉羅夫 ( Meat Loaf )