試題詳解

38. 有關蛋品特性及其加工之敘述，下列何者正確？
(A) 雞蛋的蛋白係數 = 濃厚蛋白直徑 / 濃厚蛋白高度，數值越低表示越不新鮮
(B) 液蛋的殺菌，係採用高溫短時間殺菌法 ( HTST ) ，於 72 ℃ 下加熱 15 分鐘
(C) 沙拉醬與蛋黃醬最大不同之處在於蛋黃醬中添加了澱粉糊
(D) 蛋粉製程中，添加葡萄糖氧化酶可將蛋中游離葡萄糖氧化成葡萄糖酸