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食品科學與加工學研究
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114年 - 114 高等考試_二級_食品衛生行政:食品科學與加工學研究#131561
> 申論題
題組內容
四、堅果類食品(如杏仁、核桃)在室溫長期儲藏中易產生酸敗味(rancidity) 。 請回答下列問題:
(二)請提出可延長室溫儲藏堅果製品貨架期的具體加工策略。
相關申論題
(一)終產品的重量(kg)。
#553956
(二)蒸發去除的水分重量(kg)。
#553957
二、某一蔬果加工廠擬生產冷凍切片蘋果,但在試產過程發現產品在貯運期 間會有顯著的褐變現象。請設計一套可行的多重因子控制方案來解決此 問題,並解釋其作用機制。
#553958
三、大麥芽是啤酒釀造程序中的糖化酵素來源,請問如何由大麥芽溶液中區 別 α-amylase 與 β-amylase 的活性,請就科學原理與實驗設計進行說明。
#553959
(一)在常溫下誘發脂質氧化的主要反應途徑與因子。
#553960
(一)訂定 MRL 的科學基礎與主要依據為何?
#553962
(二)為何在評估過程中必須同時考量 ADI(可接受每日攝取量) 、ARfD(急 性參考劑量)以及膳食總暴露評估?
#553963
(2)假設原有 1,000 公斤食品原 本於 1 小時內凍結時需要 27 冷凍噸,現在要讓同樣的食品於 5 小時內 完成凍結,則需要多少冷凍噸?(10 分)
#523351
五、(1)請解釋何謂冷凍噸(Ton of refrigeration)?
#523350
(四)肉品的死後僵直(rigor mortis)
#523349
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