無年度 - 07602 -中餐烹調-葷食乙級工作項目 02：食物選購#87714

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 選擇題數：44 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (44)

1. 醬油露售價較普通醬油貴的原因是 (A)含純釀造醬油所佔比例較高 (B)含化學油比例較高 (C)添加了澱粉 (D)鹽分含量較少。

2. 牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為 (A)腱肉 (B)肋條 (C)腓力 (D)沙朗。

3. 豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是 (A)里脊肉 (B)胛心肉 (C)後腿肉 (D)腰內肉。

4. 一般製造素肉（人造肉）的原料是 (A)玉米 (B)雞蛋 (C)黃豆 (D)生乳。

5. 肉類的嫩度與下列何種因素無關？ (A)脂肪的分布 (B)動物的年齡 (C)筋的多少 (D)蛋白質含量。

6. 下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低？ (A)雞肉 (B)豬肉 (C)牛肉 (D)羊肉。

7. 肉類、乳品皆因含有充分的 (A)蛋白質 (B)油脂 (C)維生素 B2 (D)水分極易腐敗，腐敗後具有毒性，因此保鮮方法很重要。

8. 新鮮的豬肉，其特徵是 (A)呈淡紅色、紅潤有光澤 (B)暗紅色、不含水分 (C) 灰紅色、有油滴 (D)灰白色、水樣化。

9. 選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為 (A)暗紅色 (B)深紫色 (C)鮮紅色 (D)淡青綠色。

10. 罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者？ (A)加了防腐劑在內 (B)加了多量的鹽或糖在內 (C)經過脫氣、密封、殺菌的處理過程 (D)添加抗 Page 5 of 37 氧化劑在內。

11. 罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因？ (A)含有防腐劑 (B)經過密封後加熱殺菌 (C)添加防腐劑後經過密封 (D)添加殺菌劑。

12. 冷凍食品的完整標示應包括 (A)廠商的廠名、地址、電話 (B)製造日期和保存期限 (C)"冷凍食品"字樣及食物名稱 (D)品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件。

13. 冷凍食品的意思是下列何者？ (A)從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍 (B)把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18℃以下急速冷凍 (C)即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍 (D)煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍。

14. 河豚毒性最強的部位為 (A)精巢 (B)卵巢 (C)肌肉 (D)骨骼。

15. 黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長？ (A)花生 (B)黃豆 (C)小麥 (D)豌豆。

16. 速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有 (A)防腐劑 (B)抗氧化劑 (C)維生素Ａ (D)殺菌劑。

17. 我買的金針菜色澤很好，它可能含有 (A)維生素 C (B)維生素 E (C)高蛋白質 (D)二氧化硫殘留，對人體健康有害。

18. 選購醃漬食品時，應選 (A)外觀美 (B)氣味特別芳香 (C)汁液澄清 (D)汁液混濁的產品。

19. 鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者？ (A)5% (B)10% (C)15% (D)23% 以上。

20. 選購乳品應注意 (A)標示完整，製造日期愈近愈好 (B)標價，價格愈貴愈好 (C)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好 (D)包裝，愈華麗愈好。

21. 食品經過加工的主要目的是 (A)增加食品外觀之接受性 (B)提高食品之售價 (C)增加保存性及經濟性 (D)變化食物的口味。

22. 根據先進先出之原則，食物的使用是與 (A)份量的多寡 (B)貨到的順序 (C)最新的先用 (D)食物的價錢有關係。

23. 市售中筋麵粉含蛋白質量約 (A)14％ (B)12％ (C)10％ (D)15％。

24. 購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格，1 公升的沙拉油比 (A)1 公斤 (B)26 兩 (C)2 磅 (D)1000 公克的沙拉油還重一點。

25. 蒜苗每台斤 45 元，折算每公斤 (A)60 元 (B)65 元 (C)70 元 (D)75 元。

26. 以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約 4 00 公克），足夠供應給 (A)6-7 人 (B)8-10 人 (C)10-12 人 (D)12-14 人食用。

27. 食品因受到 (A)體積大小 (B)重量限制 (C)保存期限 (D)空間問題的限制，使得食材成本較難事先估算。

複選題
28. 下列何者為選購鱸魚時的要訣？ (A)鰓呈暗紅色 (B)鰓摸起來有黏液狀 (C)魚眼睛無凹陷狀 (D)腹部肉堅實有彈性。

複選題
29. 下列何者為新鮮蛋的特徵？ (A)粗糙的蛋殼 (B)同樣大小的蛋，應挑手感較 Page 6 of 37 重的 (C)有怪異味道 (D)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺。

複選題
30. 下列何者為蔥選購時的要訣？ (A)蔥白長且柔嫩 (B)蔥葉上有較多白色的蠟粉 (C)蔥管壁周圍有厚厚一層黏液 (D)葉尖翠綠。

複選題
31. 下列乾貨何者為佳？ (A)干貝色澤呈暗咖啡色 (B)菇類紋路分明且呈象牙色 (C)干貝顏色呈琥珀色 (D)蝦米顏色鮮豔。

複選題
32. 如何選購品質好的高麗菜？ (A)最外層的高麗菜葉包覆較廣 (B)高麗菜結球部位太緊實 (C)高麗菜的莖完整截切 (D)顏色翠綠。

複選題
33. 如何挑選新鮮蝦子？ (A)蝦頭呈黑色 (B)頭部、蝦足呈現紅色 (C)整隻色澤未變 (D)頭未鬆脫。

複選題
34. 雜糧的挑選要訣為何？ (A)小米的硬度要高 (B)黑糯米按壓即破碎 (C)燕麥顏色要深 (D)雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者。

複選題
35. 下列有關蓮藕之敘述何者正確？ (A)盡量選取藕節數目少的 (B)盡量選取藕節粗且長的 (C)蓮藕盡量選取外型要飽滿 (D)藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟。

複選題
36. 有關鳳梨之選購何者錯誤？ (A)有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮 (B)果實最好呈瘦長型 (C)成熟果色為暗黃帶綠色 (D)鳳梨主要產期為冬天。

複選題
37. 選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下何者是造成「水樣肉」的原因？ (A)加工處理 (B)氣候 (C)飼養方式 (D)冷凍。

複選題
38. 選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備哪些條件？ (A)肉汁混濁 (B)色澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色 (C)手按下不會馬上恢復原狀 (D)稍微濕潤無異味而不黏。

複選題
39. 選購紅蘿蔔應注意 (A)形體彎曲 (B)有鬚根 (C)表皮光滑 (D)色澤鮮豔。

複選題
40. 良好皮蛋的性質有哪些？ (A)外殼沒有或只有少數斑點 (B)大量斑點 (C)蛋白無松花 (D)剝皮時不黏殼。

複選題
41. 光面洋香瓜的選購條件 (A)蒂頭鮮綠色 (B)蒂頭產生裂痕 (C)瓜體柔軟 (D)表皮顏色鮮麗。

複選題
42. 以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產？ (A)李子 (B)木瓜 (C)桃子 (D)芭樂。

複選題
43. 判別海帶品質應以 (A)體質厚實 (B)邊緣泛黃 (C)曬得乾透 (D)呈現深黑綠色為佳。

複選題
44. 挑選蝦米時應挑選 (A)顏色為橘紅色 (B)蝦身潮濕 (C)不含碎屑與雜物 (D)體型大而均勻。

申論題 (0)