103年 - 103年第一次營養師考試試題#15151

科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) | 年份：103年 | 選擇題數：40 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

選擇題 (40)

1 欲供應西瓜 500 人份，每人份供應約 300 公克（AP）、180 公克（EP），則需採購整顆西瓜多少台斤？ (A)90 (B)150 (C)250 (D)300

2 中山國小午餐成本預算：食物成本占售價 50%、乾料占食物成本的 20%，總計供應 1,000 人午餐，若每人每餐繳 50 元，一個月供應 20 餐，則每月可用於採購新鮮材料的費用是多少萬元？ (A)10 (B)40 (C)50 (D)100

3 一份學童午餐的熱量為 630 大卡，蛋白質、脂肪、醣類各提供 15%、30%及 55%的熱量，則午餐之脂肪應為幾克為宜？ (A)21 (B)23 (C)25 (D)28

4 菠菜生廢棄率（不可食部分重量／食物重量）為 10%，某團膳公司明天午餐菜單將提供每人 1 份炒菠菜（每份為 100 克生重），若欲供餐一萬份，則明天需使用多少公斤的菠菜？ (A)912 (B)1012 (C)1050 (D)1112

5 下列何種食物是採用於低蛋白飲食之全穀根莖類食物？ (A)蓮子 (B)薏仁 (C)藕粉 (D)豌豆仁

6 依據新版「每日飲食指南」，提供蛋白質營養素的食物選擇，其建議優先順序為何？①肉 ②蛋 ③豆 ④魚 (A)①②③④ (B)④③②① (C)③④①② (D)②①④③(E)以上皆非

7 下列何者不需在「標準食譜」的食譜表格中載明？ (A)每份份量 (B)供貨廠商 (C)烹調時間 (D)作業標準規範編號

8 有關乾料庫房金屬架之規格，下列敘述何者正確？ (A)金屬架應離地 15～20公分 (B)金屬架應離牆 25 公分 (C)金屬架深 90 公分 (D)金屬架高度不超過 220 公分

9 為確保食品由訂貨至收貨前這段時間不致於缺貨的存量，稱為： (A)標準庫存量 (B)最高庫存量 (C)經濟庫存量 (D)安全庫存量

10 下列何者適合貯存於食材乾料庫？ (A)奶油 (B)麵粉 (C)沙拉脫 (D)氯水

11 有關食品盤存分類與方法，下列敘述何者錯誤？ (A)「全部盤存」之優點可以了解全部貨品之正確存貨，缺點是耗費人力 (B)盤存卡為一品一卡，印發一次可以連續記錄多次，盤點人員依此卡進行盤點 (C)「區劃盤點」為以區塊或品項分區進行盤存，是循環盤存的一種方法 (D)「貨物標籤方法」是採用一物一票方式，庫房檢查人員將現有庫存量依食材項目填入票內，交給盤點人員作核對庫存量之依據

12 有關食用米之選購，下列敘述何者正確？ (A)在來米吸水性強，適合湯圓之製作 (B)圓糯米黏性強，適合壽司之製作 (C)蓬萊米為稉米品種，適合一般白飯之製作 (D)長糯米黏性低，適合蘿蔔糕之製作

13 某醫院的病人餐設計，每一份盤餐的青江菜供應量為 100 公克，收縮率為 20%，生廢棄率為 5%，若要供應 150 人份的餐量，約需要購買多少的青江菜量？ (A)14 公斤 (B)16 公斤 (C)18 公斤 (D)20 公斤

14 有關驗收冷凍豬肉之步驟與注意事項，下列敘述何者錯誤？ (A)判斷肉品氣味，用刀剝開後以嗅覺鑑定無異味 (B)使用不鏽鋼夾子剝開冷凍肉觀察表面之色澤與鮮度 (C)微生物或添加物的證明，可以向廠商索取檢驗合格證明 (D)使用 30 公斤磅秤驗收一箱 20 公斤冷凍肉品

15 下列那些是蛋類貯存過程會產生的變化？①蛋的比重 ②蛋中氣室大小 ③蛋黃的高度 ④蛋白濃稠度 ⑤蛋殼光澤 (A)僅①②④ (B)僅②③⑤ (C)僅①②③④ (D)①②③④⑤

16 油脂在那一加工過程中易產生反式脂肪酸（trans-fatty acid）？ (A)酸敗反應 (B)聚合反應 (C)冬化反應 (D)氫化反應

17 下列重量或容量之換算，何者正確？ (A)1 台兩＝37.5 公克 (B)1 C（量杯）＝18 T（湯匙） (C)1 市斤＝600 公克 (D)1 加侖（gallon）＝2,800 c.c.

18 有關蛋煮過久會產生暗綠色的敘述，下列何者錯誤？ (A)越不新鮮蛋越容易形成 (B)是硫與鐵形成硫化鐵（FeS） (C)溫度越高越容易形成 (D)容易出現在蛋白表面

19 由米加水煮成飯，是屬於下列何種澱粉的變化？ (A)由 α 澱粉轉變為 β 澱粉 (B)由 β 澱粉轉變為 α 澱粉 (C)由 β 澱粉轉變為 γ 澱粉 (D)由 γ 澱粉轉變為 α 澱粉

20 下列何者為天使蛋糕使用之材料？ (A)低筋麵粉、全蛋 (B)低筋麵粉、蛋白 (C)低筋麵粉 3/4＋中筋麵粉 1/4、全蛋 (D)低筋麵粉 1/2＋中筋麵粉 1/2、蛋白

21 下列何者不是防治病媒蟲害的措施？ (A)設置空氣簾 (B)使用腳踏式垃圾桶 (C)定期消毒 (D)設置油脂截流設備

22 下列何者最不需擔心有肉毒桿菌？ (A)肉醬罐頭 (B)調味即食真空包裝滷豆干 (C)真空包裝米 (D)殺菌軟袋包裝之調味包

23 下列何種廚具之散熱、廢氣最少，較能符合節能環保條件？ (A)瓦斯炒爐 (B)電烤箱 (C)蒸汽迴轉鍋 (D)電磁爐

24 營業場所內不可聞到廚房炒菜的味道，若有發生油煙外洩則下列何者是最不可能的原因？ (A)油煙機排出最大量小於油煙產生量 (B)油煙機缺乏清洗保養而致功能不彰 (C)廚房有過多廢熱而致產生負壓 (D)廚房廢氣過多而使壓力過高

25 中餐廳大多以鼓風爐執行烹調作業，其優點為大火炒食速度快，產生之熱源占總熱源近： (A)70% (B)60% (C)50% (D)40%

26 餐具回收區在餐廳空間規劃屬於： (A)公共空間 (B)流動空間 (C)管理空間 (D)調理空間

27 不景氣時，改善作業流程，減少附加價值低的工作，以降低人事成本的管理制度是屬於： (A)一定比例的淘汰制 (B)績效管理發展制 (C)人力盤點計畫 (D)人員培訓管理制

28 由下列何種表可了解某一員工上班的職位工作、時間及休假之替班？ (A)人事排班表 (B)工作排班表 (C)製作時間表 (D)員工配置數表

29 6 月 30 日麵粉庫存 10 袋（22 公斤／袋），每袋單價 520 元，7 月 2 日及 22 日各進貨 30 袋，單價分別為500 元、540元，7 月 30日盤存剩 15 袋，庫存價值採先進先出（FIFO）方法計值，則 7 月份使用麵粉的費用為多少元？ (A)28,300 (B)29,600 (C)30,500 (D)31,800

30 某餐廳本月銷售收入 200,000 元，固定成本 60,000 元，食物成本為 90,000 元，則其食物成本百分比為多少？ (A)25% (B)45% (C)65% (D)80%

31 某餐廳每月約有 10,000人份用餐，每餐定價 120 元，其中變動成本率為 60%，固定費用為 20 萬元，則利潤約為多少萬元？ (A)28 (B)48 (C)72 (D)92

32 下列何者不是流動資產？ (A)現金 (B)定期存款 (C)建築物 (D)存貨

33 工作簡化（work simplification）是指督導人員必須找出一套理想的工作方法，則下列敘述何者正確？ (A)將工作簡化使得員工的生產力接近預計工作量的 70～80% (B)為求簡化工作及減少烹調時間，不得尋求坊間速簡產品 (C)廚房用機器應選用多元化操作機器，在工作過程中應減少用具的使用 (D)選用用具或設備應考慮其功用，為了節省精力和時間，機器無須定期維護

34 關於新進人員的健康檢查項目，下列敘述何者錯誤？ (A)糞便檢查之目的是為了檢測是否有寄生蟲卵 (B)梅毒血清檢查之目的是為了檢測是否有梅毒性病 (C)皮膚檢查之目的是為了檢測是否有沙門氏菌 (D)胸部 X 光檢查之目的是為了檢測是否有肺結核

35 依法規規定，關於團膳從業人員健康檢查的敘述，下列何者錯誤？ (A)費用由雇主負擔 (B)僱用後，每半年應主動辦理檢查乙次 (C)新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱 (D)A 型肝炎是新進人員健康檢查項目之一

36 下列何者不是 HACCP 應具備的基本系統？ (A)稽查報告書 (B)衛生作業標準書 (C)病媒管制 (D)廠商合約審查

37 下列何者為我國合法的食品添加物？ (A)sodium borate (B)rongalite (C)potassium bromate (D)benzoic acid

38 關於廚房內防止病媒侵入之敘述，下列何者錯誤？ (A)於門加裝空氣簾，風向應向下朝內 (B)冷凍庫出入口加裝塑膠簾，長度須與地面隙縫越小越好 (C)水封式水溝做成 U 型管道，出口處安裝金屬網 (D)抽風機出入口應裝設紗網

39 關於塑膠類食品容器及包裝的正確使用方式，下列敘述何者錯誤？ (A)聚丙烯（polypropylene, PP）塑膠材質耐熱度較高，可用於微波爐加熱食品時 (B)塑膠材質編號代表耐熱溫度，也是辨認材質的回收標誌 (C)若有刮傷、磨損及變色等狀況應立即更換 (D)避免使用過度鮮豔或色彩豐富的塑膠類食品容器及包裝

40 負責配膳之從業人員，其工作時以下列何種操作範圍最適當？ (A)以手肘為中心，整個手臂為半徑所達到的空間範圍 (B)以手肘為中心，前臂為半徑所達到的空間範圍 (C)以手肘為中心，手腕為半徑所達到的空間範圍 (D)以手肘為中心，上臂為半徑所達到的空間範圍

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