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國中技藝-中餐組
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107年 - 國中技藝競賽-餐服題庫51-100#73079
科目:
國中技藝-中餐組 |
年份:
107年 |
選擇題數:
50 |
申論題數:
0
試卷資訊
所屬科目:
國中技藝-中餐組
選擇題 (50)
51.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料? (A)鹽、蛋黃、太白粉 (B)鹽、蛋白、 太白粉 (C)糖、全蛋、太白粉 (D)糖、全蛋、玉米粉。
52.為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應: (A)順著肉紋切 (B)橫著肉紋切 (C)斜著肉紋切 (D)隨意切。
53.製造香腸、火腿時加硝的目的為: (A)增加維生素含量 (B)縮短醃 製的時間 (C)保持色澤及抑制細菌生長 (D)使肉質軟嫩,縮短烹調的時 間。
54.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料? (A)味 素、太白粉 (B)糖、太白粉 (C)鹽、太白粉 (D)玉米粉、麵粉。
55.烹調豬肉一定要熟透,其主要原因是為了防止何種物質危害健康? (A)血水 (B)硬筋 (C)寄生蟲 (D)抗生素。
56.「走油扣肉」應用: (A)排骨肉 (B)五花肉 (C)里肌肉 (D)梅花 肉(胛心肉) 來做為佳。
57.1 標準量杯的容量相當於多少 c.c.? (A)180 (B)200 (C)220 (D)240。
58.牛腩的調理以: (A)炸 (B)炒 (C)爆 (D)燉 為適合。
59.廚師常以何種部位來辨別母蟹? (A)螯 (B)臍 (C)蟹殼花紋 (D) 肥瘦。
60.魚漿為了立即取用,應暫時放在: (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾 貨庫房 (D)保溫箱 中。
61.製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用: (A)方盤 (B)圓盤 (C) 橢圓形盤(腰子盤) (D)任何形狀的盤子 盛裝。
62.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味,並抑制肉毒桿菌,製作時 加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」): (A)加入愈多愈好,可使顏色更漂亮 (B) 最好都不要加,因其殘留,對身體有害 (C)要依照法令的亞硝酸鹽用量規 定添加 (D)加入硝量的多少,視所使用的肉類的新鮮度而定,肉類較新鮮 的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些。
63.冷凍櫃的溫度應保持在: (A)-18℃以下 (B)-4℃以下 (C)0℃以下 (D)4℃以下。
64.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間,我們稱之為: (A) 病源 (B)潛伏期 (C)危險期 (D)病症。
65.吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為: (A)高添加 物、高色素、高調味料 (B)低蛋白、高價位 (C)造型欠缺真實感 (D)高香 料、高澱粉。
66.一般作為「紅燒划水」的材料,是使用草魚的: (A)頭部 (B)背部 (C)腹部 (D)尾部。
67.片刀主要用來切: (A)雞腿 (B)豬腳 (C)排骨 (D)豬肉。
68.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法? (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)自然性。
69.餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率 應: (A)降低 (B)提高 (C)視成本而定 (D)無法確定。
70.醬油膏比一般醬油濃稠是因為: (A)醱酵時間較久 (B)加入了較多 的糖與鹽 (C)濃縮了,水分含量較少 (D)加入修飾澱粉在內。
71.洗豬舌、牛舌時宜用: (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂 洗法。
72.冰箱冷藏的溫度應在: (A)12℃ (B)8℃ (C)7℃ (D)0℃ 以下。
73.燒菜時,若加熱過度,引起鍋裡油脂著火,必須: (A)用水撲滅 (B) 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 (C)使用滅火器滅火 (D)用抹布撲打。
74.下列烹調器具何者可減少用油量? (A)不銹鋼鍋 (B)鐵氟龍鍋 (C)石頭鍋 (D)鐵鍋。
75.盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用: (A)食品級 塑膠材質 (B)木桶附蓋 (C)玻璃材質且附緊密之蓋子 (D)食品級保鮮盒。
76.高密度聚丙烯塑膠砧板適用於: (A)剁 (B)斬 (C)砍 (D)切。
77.罐頭可以保存較長的時間,主要是因為: (A)添加防腐劑在內 (B) 罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖 (C)食物經過脫氣密封包裝,再加以高 溫殺菌 (D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入。
78.最容易氧化的維生素為: (A)維生素 A (B)維生素 B1 (C)維生素 B2 (D)維生素 C。
79.花生與下列何種食物性質差異最大? (A)核桃 (B)腰果 (C)綠豆 (D)杏仁。
80.缺乏何種維生素,會引起口角炎? (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6 (D)維生素 B12。
81.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡? (A)米酒 (B)高粱酒 (C)紹興酒 (D)啤酒。
82.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於: (A)水中浸泡 (B)微波爐 (C)冷藏庫 (D)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍。
83.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料? (A)蛋黃 (B)白醋 (C)沙拉油 (D)牛奶。
84.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為: (A)椰子油 (B)花生油 (C) 豬油 (D)牛油。
85.螃蟹最肥美之季節為: (A)春 (B)夏 (C)秋 (D)冬 季。
86.下列何者為水溶性維生素? (A)維生素 A (B)維生素 C (C)維生 素 D (D)維生素 E。
87.關於蔬果的貯存,下列何者不正確? (A)南瓜放在室溫貯存 (B) 黃瓜需冷藏貯存 (C)青椒置密封容器貯存以防氧化 (D)草莓宜冷藏貯存。
88.真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列 何種細菌滋生? (A)腸炎弧菌 (B)黃麴毒素 (C)肉毒桿菌 (D)沙門氏菌 而使消費者致命。
89.乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? (A)食物以先進後出為 原則 (B)相對濕度控制在 40~60% (C)最適宜溫度應控制在 25~37℃ (D)儘可能日光可直射以維持乾燥。
90.泡乾魷魚時須: (A)先泡冷水後泡鹼水 (B)先泡鹼水後泡冷水 (C) 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (D)冷水、鹼水先後不拘。
91.洗豬網油時宜用: (A)擦洗法 (B)刮洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法。
92.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為: (A)滾刀片 (B)長形 片 (C)圓形片 (D)水花片。
93.腳氣病是由於缺乏: (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6 (D)維生素 B12。
94.下列有關食物的儲藏何者為錯誤? (A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下 的冷藏室 (B)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (C)利樂包(保久乳)裝乳 品可儲放在乾貨庫房中 (D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。
95.廚師手指受傷最容易引起: (A)肉毒桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)金黃 色葡萄球菌 (D)綠膿菌 感染。
96.剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有: (A)酸味 (B)臭味 (C) 苦味 (D)澀味。
97.黃麴毒素容易存在於: (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D) 內臟類。
98.一般引起食品變質最主要原因為: (A)光線 (B)空氣 (C)微生物 (D)溫度。
99.對於食物中毒的急救,下列何者錯誤? (A)保暖,但不要讓患者有 出汗現象 (B)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物,丟棄並毀滅 (C)病人 清醒者,給予食鹽水 (D)立刻送醫急救。
100.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好? (A)蛋 (B)玉米 (C) 米飯 (D)麵包
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