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107年 - 國中技藝競賽-餐服題庫51-100#73079

科目：國中技藝-中餐組 | 年份：107年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-中餐組

選擇題 (50)

51.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (A)鹽、蛋黃、太白粉 (B)鹽、蛋白、 太白粉 (C)糖、全蛋、太白粉 (D)糖、全蛋、玉米粉。
52.為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應： (A)順著肉紋切 (B)橫著肉紋切 (C)斜著肉紋切 (D)隨意切。
53.製造香腸、火腿時加硝的目的為： (A)增加維生素含量 (B)縮短醃 製的時間 (C)保持色澤及抑制細菌生長 (D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時 間。
54.煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？ (A)味 素、太白粉 (B)糖、太白粉 (C)鹽、太白粉 (D)玉米粉、麵粉。
55.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (A)血水 (B)硬筋 (C)寄生蟲 (D)抗生素。
56.「走油扣肉」應用： (A)排骨肉 (B)五花肉 (C)里肌肉 (D)梅花 肉（胛心肉） 來做為佳。
57.1 標準量杯的容量相當於多少 c.c.？ (A)180 (B)200 (C)220 (D)240。
58.牛腩的調理以： (A)炸 (B)炒 (C)爆 (D)燉 為適合。
59.廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (A)螯 (B)臍 (C)蟹殼花紋 (D) 肥瘦。
60.魚漿為了立即取用，應暫時放在： (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾 貨庫房 (D)保溫箱 中。
61.製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用： (A)方盤 (B)圓盤 (C) 橢圓形盤（腰子盤） (D)任何形狀的盤子 盛裝。
62.為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時 加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）： (A)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 (B) 最好都不要加，因其殘留，對身體有害 (C)要依照法令的亞硝酸鹽用量規 定添加 (D)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮 的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些。
63.冷凍櫃的溫度應保持在： (A)-18℃以下 (B)-4℃以下 (C)0℃以下 (D)4℃以下。
64.某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為： (A) 病源 (B)潛伏期 (C)危險期 (D)病症。
65.吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為： (A)高添加 物、高色素、高調味料 (B)低蛋白、高價位 (C)造型欠缺真實感 (D)高香 料、高澱粉。
66.一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的： (A)頭部 (B)背部 (C)腹部 (D)尾部。
67.片刀主要用來切： (A)雞腿 (B)豬腳 (C)排骨 (D)豬肉。
68.以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)自然性。
69.餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率 應： (A)降低 (B)提高 (C)視成本而定 (D)無法確定。
70.醬油膏比一般醬油濃稠是因為： (A)醱酵時間較久 (B)加入了較多 的糖與鹽 (C)濃縮了，水分含量較少 (D)加入修飾澱粉在內。
71.洗豬舌、牛舌時宜用： (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂 洗法。
72.冰箱冷藏的溫度應在： (A)12℃ (B)8℃ (C)7℃ (D)0℃ 以下。
73.燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須： (A)用水撲滅 (B) 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 (C)使用滅火器滅火 (D)用抹布撲打。
74.下列烹調器具何者可減少用油量？ (A)不銹鋼鍋 (B)鐵氟龍鍋 (C)石頭鍋 (D)鐵鍋。
75.盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用： (A)食品級 塑膠材質 (B)木桶附蓋 (C)玻璃材質且附緊密之蓋子 (D)食品級保鮮盒。
76.高密度聚丙烯塑膠砧板適用於： (A)剁 (B)斬 (C)砍 (D)切。
77.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為： (A)添加防腐劑在內 (B) 罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高 溫殺菌 (D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入。
78.最容易氧化的維生素為： (A)維生素 A (B)維生素 B1 (C)維生素 B2 (D)維生素 C。
79.花生與下列何種食物性質差異最大？ (A)核桃 (B)腰果 (C)綠豆 (D)杏仁。
80.缺乏何種維生素，會引起口角炎？ (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6 (D)維生素 B12。
81.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (A)米酒 (B)高粱酒 (C)紹興酒 (D)啤酒。
82.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於： (A)水中浸泡 (B)微波爐 (C)冷藏庫 (D)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍。
83.下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？ (A)蛋黃 (B)白醋 (C)沙拉油 (D)牛奶。
84.含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為： (A)椰子油 (B)花生油 (C) 豬油 (D)牛油。
85.螃蟹最肥美之季節為： (A)春 (B)夏 (C)秋 (D)冬 季。
86.下列何者為水溶性維生素？ (A)維生素 A (B)維生素 C (C)維生 素 D (D)維生素 E。
87.關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (A)南瓜放在室溫貯存 (B) 黃瓜需冷藏貯存 (C)青椒置密封容器貯存以防氧化 (D)草莓宜冷藏貯存。
88.真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列 何種細菌滋生？ (A)腸炎弧菌 (B)黃麴毒素 (C)肉毒桿菌 (D)沙門氏菌 而使消費者致命。
89.乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (A)食物以先進後出為 原則 (B)相對濕度控制在 40～60％ (C)最適宜溫度應控制在 25～37℃ (D)儘可能日光可直射以維持乾燥。
90.泡乾魷魚時須： (A)先泡冷水後泡鹼水 (B)先泡鹼水後泡冷水 (C) 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (D)冷水、鹼水先後不拘。
91.洗豬網油時宜用： (A)擦洗法 (B)刮洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法。
92.胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為： (A)滾刀片 (B)長形 片 (C)圓形片 (D)水花片。
93.腳氣病是由於缺乏： (A)維生素 B1 (B)維生素 B2 (C)維生素 B6 (D)維生素 B12。
94.下列有關食物的儲藏何者為錯誤？ (A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下 的冷藏室 (B)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (C)利樂包（保久乳）裝乳 品可儲放在乾貨庫房中 (D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。
95.廚師手指受傷最容易引起： (A)肉毒桿菌 (B)腸炎弧菌 (C)金黃 色葡萄球菌 (D)綠膿菌 感染。
96.剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有： (A)酸味 (B)臭味 (C) 苦味 (D)澀味。
97.黃麴毒素容易存在於： (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D) 內臟類。
98.一般引起食品變質最主要原因為： (A)光線 (B)空氣 (C)微生物 (D)溫度。
99.對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？ (A)保暖，但不要讓患者有 出汗現象 (B)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅 (C)病人 清醒者，給予食鹽水 (D)立刻送醫急救。
100.下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？ (A)蛋 (B)玉米 (C) 米飯 (D)麵包

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