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108年 - 108-1 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09503 中式米食加工-熟粉類、一般膨發類#80027

科目：技檢◆中式米食加工-熟粉類、一般膨發類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-熟粉類、一般膨發類-丙級

選擇題 (80)

1. 油炸米乾時下列何者錯誤？(A)油炸前先將米乾浸泡於溫油中使之軟化是必要的步驟(B)沙拉油不是最 適當的油炸油(C)油炸油的酸值過高時須更換新油(D)需隨時清除油炸油中的雜質。
2. 在正常操作，且提供相同使用條件之情形下，下列何種暖氣設備之能源效率最高？(A)電暖爐(B)電熱 風扇(C)冷暖氣機(D)電熱輻射機。
3. 下列何者對米粒吸水量影響最低？(A)浸泡溫度(B)浸泡時間(C)米粒品種(D)浸泡容器。
4. 芋頭糕在 4℃貯存，造成品質劣化的最主要原因是？(A)營養成分流失(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)脫 水。
5. 下列何種米食製品操作要迅速，品質才會好？(A)粿粽(B)蘿蔔糕(C)糕仔崙(D)芋粿巧。
6. 依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定，請問哪個時段電價最便宜？(A) 夏月半尖峰時段(B)離峰時段(C)尖峰時段(D)非夏月半尖峰時段。
7. 下列何者不是製作雪片糕的原料？(A)生糯米粉(B)液體油(C)熟糯米粉(D)糖粉。
8. 台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為(A)4/1~7/31(B)5/1~8/31(C)7/1~10/31 (D)6/1~9/30。
9. 下列何種原料，可使年糕延長貯存期，又增加柔軟度？(A)食用油脂(B)在來米粉(C)焦糖色素(D)食鹽。
10. 何種技術對米食製品老化的影響最低？(A)攪拌技術(B)磨漿技術(C)蒸煮技術(D)成型技術。
11. 傳統米苔目是以何種米製作？(A)在來米(B)圓糯米(C)長糯米(D)蓬萊米。
12. 油飯販售時用何種包裝材料最佳？(A)塑膠袋(B)保麗龍(C)紙盒(D)鋁箔盒。
13. 米食製品之品質不須注意？(A)熟度均一(B)外觀平整(C)室內溫度(D)適當之口感。
14. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)濫用水資源(B)雨水酸化(C)超抽地下水(D)水庫淤 積。
15. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？(A)將個人資料傳送給法國的人事部門(B)將個人 資料傳送給日本的委託公司(C)將個人資料傳送給美國的分公司(D)將個人資料傳送給經濟部。
16. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｂ型(B)Ａ型(C)Ｄ型(D)Ｃ型。
17. 調製普通白粥的用水量大約是米量的？(A)3 倍(B)10 倍(C)15 倍(D)5 倍。
18. 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)上廁所之前(B)下班打卡之前(C)倒垃圾之前(D) 更換至不同作業區之前。
19. 下列何者屬於米食產品內部品質特性？(A)外觀(B)裝飾(C)體積(D)質地。
20. 下列何種米食製品保存期限較短？(A)鳳片糕(B)爆米花(C)壽司(D)乾米粉絲。
21. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？(A)汰換老舊電梯馬達並使用變頻控 制(B)白天有陽光照明，所以白天可以將照明設備全關掉(C)電梯設定隔層停止控制，減少頻繁啟動(D) 使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求。
22. 下列那一種米食製品必須以冷凍低溫才可保存一個月以上？(A)乾米粉絲(B)糕仔崙(C)雪片糕(D)海鮮 粥。
23. 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加？(A)油脂(B)麵粉(C)糕仔粉(D)太白粉。
24. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(A)可不必冷藏(B)放在陰涼通風處(C) 放置冰箱冷藏(D)放在陽光充足的通風處。
25. 下列何種米較不適用製作白米飯？(A)高雄 145 號(B)台農 71 號(C)台稉 9 號(D)台稉糯 1 號。
26. 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長糯米(D)圓糯米。
27. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)自然性(B)物理性(C)化學性(D)生物性。
28. 九層粿切片後有層次分離現象與何者無關？(A)容器種類(B)蒸太久(C)火力不均勻(D)米漿濃度不一。
29. 米花糖貯存時，其本身水份條件在？(A)10％(B)30％(C)20％(D)40％。
30. 洗米之過程應該？(A)先浸泡再快洗(B)慢(C)快(D)快慢均可。
31. 煮大鍋飯剛開始要用？(A)中火(B)小火(C)大火(D)微火。
32. 關於常使用的粽葉敘述何者錯誤？(A)野薑花粽的月桃葉(B)鹼粽的麻竹葉(C)廣東裹蒸粽的荷葉(D)台式 肉粽的麻竹葉。
33. 蒸紅龜粿宜使用何種火候？(A)強火(B)大火(C)烈火(D)中小火。
34. 製作八寶粥最宜選用下列何種原料米？(A)蓬萊米(B)圓糯米(C)在來米(D)稉米。
35. 下列何者不屬於一般漿糰的米食製品？(A)碗粿(B)粿粽(C)芋粿巧(D)紅龜粿。
36. 製作芋頭糕須選用下列何種原料米？(A)秈米(B)長糯米(C)稉米(D)圓糯米。
37. 家裡有過期的藥品，請問這些藥品要如何處理？(A)繼續服用(B)交由藥局回收(C)倒入馬桶沖掉(D)送給 相同疾病的朋友。
38. 下列何者為環境保護的正確作為？(A)鐵馬步行(B)自己開車不共乘(C)多吃肉少蔬食(D)不隨手關燈。
39. 下列何者不會影響米的吸水速率？(A)浸米的容器(B)浸米的溫度(C)米的精白度(D)米粒的大小。
40. 傳統油飯是由何種米製成？(A)稉米(B)長糯米(C)秈米(D)在來米。
41. 下列那一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)氟氯碳化物(B)二氧化碳(C)氮氧化合物(D)二氧化 硫。
42. 糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品？(A)一般漿糰(B)飯粒型(C)熟粉類(D)米漿型。
43. 米食加工機具使用前，下列敘述何者不恰當？(A)熟讀操作手冊(B)用完後熟讀安全注意事項(C)瞭解使 用能源(D)瞭解保養注意事項。
44. 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(A)25 天(B)20 天(C)35 天(D)1 5 天。
45. 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性？(A)豬油糕(B)蘿蔔糕(C)雪片糕(D)鳳片糕。
46. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)蛋白質(B)油脂(C)維生素(D)醣類。
47. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)自行服藥後繼續工作(B)外場服務人員與食 品安全衛生沒有直接相關(C)工作賺錢重要，忍痛撐下去(D)主動告知管理人員進行健康管理。
48. 下列何者不屬於傳統發糕製程？(A)乾燥(B)磨漿(C)洗米(D)蒸煮。
49. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/5(B)1/4(C)1/2(D)1/3。
50. 常見於甜年糕之缺點不包括？(A)嚴重收縮(B)水漬嚴重(C)無法成型(D)產品未熟。
51. 製作蘿蔔糕，需用到下列何種設備？(A)擂潰機(B)按摩機(C)蒸籠(D)封罐機。
52. 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品安全衛生管理法規定，下列何者錯誤？(A)固體以公克表 示，液體以毫升表示(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物以毫克表示(C)熱量以大卡表示(D)鈉以毫克表示。
53. 勞工工作時右手嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)基本工資(B)前 6 個月平均工資(C)前 1 年平均工資(D)原領工資。
54. 職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康，防止下列何種災害？(A)交通災害(B)天然災害 (C)公共災害(D)職業災害。
55. 請問以下敘述，那一項不是立法保護營業秘密的目的？(A)保障企業獲利(B)維護產業倫理(C)調和社會 公共利益(D)確保商業競爭秩序。
56. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)使杯子水分快速散去(B)檢查杯子是否乾淨(C)多此一舉(D) 展示杯子的造型。
57. 糕仔崙收縮嚴重之可能原因為？(A)蒸炊過久(B)蒸炊不足(C)熟蓬萊米粉用量過高(D)糕仔糖太少。
58. 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(A)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置 放於冷藏庫出風口(B)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存(C)為避免腐壞，煮熟之餐點不 急於供應時，應立即送進冷藏庫(D)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速。
59. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(A)漢堡(B)生蠔(C)雞蛋(D)罐頭食品。
60. 製作甜年糕時米榖粉為 100%，砂糖為 80%，若米榖粉的使用量為 500 公克，則砂糖的使用量為？(A)200 公克(B)500 公克(C)400 公克(D)300 公克。
61. 事業招人承攬時，其承攬人就承攬部分負雇主之責任，原事業單位就職業災害補償部分之責任為何？ (A)視職業災害原因判定是否補償(B)依工程性質決定責任(C)依承攬契約決定責任(D)仍應與承攬人負連 帶責任。
62. 下列何者為不合法之食品添加物(A)亞硝酸鹽(B)蔗糖素(C)甲醛(D)己二烯酸。
63. 調製蘿蔔糕粉漿時，最理想的機具是？(A)脫水機(B)攪拌二重鍋(C)磨漿機(D)攪拌機。
64. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(A)嬰兒低智商(B)女性貧血 (C)孕婦低血壓(D)老人低血糖。
65. 紅龜粿之製作，與下列何種米食相近？(A)菜包粿(B)麻糬(C)芝麻球(D)湯圓。
66. 受雇者因承辦業務而知悉營業秘密，在離職後對於該營業秘密的處理方式，下列敘述何者正確？(A) 離職後仍不得洩漏該營業秘密(B)自離職日起 3 年後便不再負有保障營業秘密之責(C)聘雇關係解除後 便不再負有保障營業秘密之責(D)僅能自用而不得販售獲取利益。
67. 米食製品官能品評之評定不包括？(A)價格(B)外觀(C)質地(D)風味。
68. 米食製品採用之包裝材料若有下列何項，才可製造販賣？(A)有異味(B)有毒者(C)符合衛生法規(D)易產 生不良化學反應者。
69. 製作廣東粥時，以何種條件最不重要？(A)時間(B)溫度(C)容器大小(D)水分。
70. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安 法可處多少罰鍰？(A)6~1,500 萬(B)6 萬~2 億元(C)6~100 萬(D)6~5,000 萬。
71. 下列何者對乾燥的抵抗力最強(A)黴菌(B)酵母菌(C)酵素(D)細菌。
72. 傳統紅龜粿的墊底是？(A)玻璃紙(B)墊布(C)植物葉片(D)白紙。
73. 下列何者最不適於製作白米飯？(A)台南 70 號(B)台農 67 號(C)台中在來 1 號(D)台中 189 號。
74. 下列何者較不適做粽繩？(A)馬蘭草(B)綿繩(C)塑膠繩(D)鹹草。
75. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事 業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)當地主管機關(B)勞動部(C)法院公證處(D)勞動檢查機構。
76. 非公務機關利用個人資料進行行銷時，下列敘述何者「錯誤」？(A)倘非公務機關違反「應即停止利 用其個人資料行銷」之義務，未於限期內改正者，按次處新臺幣 2 萬元以上 20 萬元以下罰鍰(B)於首 次行銷時，應提供當事人表示拒絕行銷之方式(C)當事人表示拒絕接受行銷時，應停止利用其個人資 料(D)若已取得當事人書面同意，當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷。
77. 欲得到好的蘿蔔糕製品，其米漿調製時應？(A)部分糊化(B)過度糊化(C)不必糊化(D)完全糊化。
78. 下列何者是正確的洗手方式(A)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略(B)洗手後用圍裙將手部擦乾(C)使 用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(D)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手 乳。
79. 米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮？(A)質地(B)口感(C)色澤(D)重量。
80. 芋頭糕及發糕屬於？(A)分屬米漿型及膨發類(B)均屬熟粉類(C)分屬熟粉類及膨發類(D)均屬米漿型。

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